Как приготовить ароматный легкий домашний сидр из яблок от сырья до закупорки и карбонизации.
Сырье для сидра
В качестве сырья в рецепте домашнего яблочного вина используются или свежие яблоки, яблочный сок или концентрат яблочного сока.
Концентрат яблочного сока
Концентрат яблочного сока имеет свои плюсы и минусы. В качестве плюсов можно отметить относительную дешевизну рецепта и минимальные трудозатраты.
Основная проблема соков из концентрата в том, что он делается из определенных сортов яблок, не совсем пригодных для сидра.
Думаю, здесь есть простор для экспериментов. В этом рецепте придется экспериментировать с добавками кислоты и сахара.
Мне видится неплохим компромиссным вариантом сидр из свежих домашних яблок и концентрата.
Яблочный сок
Осветленный яблочный сок собственного производства – отличное сырье для сидра. Фактически, этот вариант равноценен свежим яблокам. Удобен он тем, что сидр можно поставить в любое время года.
Насчет покупного сока могут быть вопросы, так как подавляющее большинство соков из магазина произведены из того самого концентрата.
Свежие яблоки
Сезонный вариант для рецепта, когда можно переработать свежие яблоки и поставить сидр на свежевыжатом яблочном соке.
Если у вас собственный сад или другой источник свежих яблок, то этот рецепт один из наиболее предпочтительных.
Лучшие яблоки для сидра
Возникает вопрос: “Какие яблоки лучше всего подходят для сидра?” Яблоки можно разделить на:
- Летние – созревают в конце лета. В них мало кислоты, вино получается не очень пригодное для длительного хранения.
- Осенние – созревают в начале осени, пригодны для виноделия через 2-3 недели лежки.
- Зимние – должны полежать 1-2 месяца, наиболее богаты сахаром.
Для сидра из яблок наиболее пригодны осенние и зимние сорта.
По сладости сорта делятся на:
- Сладкие – мало кислоты (до 0.2%) и достаточно много сахара (до 20%). Ароматные, подходят для крепких и сладких вин.
- Кисло-сладкие – достаточно много кислоты (0.5 – 0.9%), дубильная кислота, сахара 10-15%. Универсальный сорт, подойдут для любого вина.
- Кислые содержат много кислоты, сахара до 10%. Вино из них получается кислое, ароматики почти нет.
- Терпкие и горьковатые – содержат достаточное количество кислоты и дубильной кислоты, сахара до 18%. Вино хорошо осветляется, но ароматика практически отсутствует.
Хороший сидр получается из смеси различных сортов: сладких, кисло-сладких, кислых, терпких и горьковатых.
Популярные сочетания яблок для вина
- 37% сладких, 37% терпких и 24% кислых яблок;
- 40% сладких, 40% терпких и 20% кислых;
- 25% сладких, 25% терпких и 50% кислых;
- 25% сладких, 75% терпких;
- 67% сладких, 33% терпких;
Более подробная информация о сортах яблок для сидра.
Оборудование
Для изготовления сидра можно применять разные наборы оборудования. Чтобы приготовить сидр, вам в любом случае потребуется бродильная емкость с гидрозатвором. Дальше возможны варианты.
Большое количество яблок
Если у вас для количество яблок для переработки на сидр превышает несколько сотен кг, то их переработка бытовыми устройствами будет затруднительна. Лучше всего подойдет такой комплект оборудования:
- Измельчитель для яблок
- Пресс для яблок
Для средних объемов
Для объемов садового участка, когда урожай нестабилен год от года, или не очень большой, можно обойтись хорошей соковыжималкой.
Вполне приличные варианты можно купить дешевле 5 тысяч рублей. Отечественный производитель тут вполне конкурентен.
Бюджетный вариант
Если же у вас нет ни соковыжималки, ни пресса, то можно обойтись вот таким комплектом:
- Фильтровальный мешок для пивоварения
- Кухонный комбайн или мясорубка с насадкой измельчителем
Этот вариант для тех, у кого нет своего сада, но кто хочет попробовать приготовить сидр из покупных яблок.
Рецепт
Вариантов рецептов сидра огромное количество, я делал по такой схеме:
Подготовка сырья
Яблоки следует собрать, обязательно выбросить загнившие. Сполоснуть.
Измельчение
Измельчение осуществляем или на специальном измельчителе, либо с помощью насадки для шинковки, если сырья очень мало.
Некоторые используют для этой цели терку. Это не очень хорошая идея, так как яблоки должны быть именно нашинкованы, для минимизации в соке пектина. Пектин в процессе брожения трансформируется в метанол.
Если у вас соковыжималка, то просто выжимаете сок и переходите к этапу “Первичное брожение”.
Дополнительные компоненты
Этот этап не обязателен, однако в случае, если ваше сырье не соответствует нормам содержания сахара и кислоты, можно добавить.
Как подготовить сырье для сидра из разных типов яблок.
Обычно вносят воду и сахар. Для более крепких вин понадобятся добавки пищевых кислот.
Мацерация
Когда яблоки измельчены, они начинают активно выделять сок. Выдерживание в измельченной мезге и есть процесс мацерации.
На этом этапе уже нужно вводить дрожжи. В том числе работе дрожжей будет способствовать добавленный на предыдущем этапе сироп.
Мацерация длится несколько дней. Все это время надо перемешивать всплывающую “шапку” из жмыха. Идет насыщение танинами из кожуры.
Через 2-4 дня всплывшую “шапку” отжимаем либо в прессе, либо вручную в фильтровальном мешке. За это время значительная часть сока успеет выйти в жидкую часть нашего виноматериала.
Отжим
Отжимаем измельченные яблоки прессом или через фильтровальный мешок.
Прессом можно отжать как свежие измельченные яблоки, так и уже забродившие, после этапа мацерации.
При малом объеме и отсутствии оборудования можно отжать измельченные яблоки руками через фильтровальный мешок.
КПД такого процесса будет очень невысоким, но зато не потребует затрат на оборудование. Это вариант для тех, кто только пробует и не готов пока вкладываться в оборудование.
Если вы отжимали руками, то жмых вполне можно пустить на яблочный самогон. В жмыхе достаточно много сока, чтобы дать ароматику браге.
Дрожжи
Дрожжи лучше брать специализированные или винные. Не стоит пользоваться спиртовыми или, тем более, хлебопекарными. Я ставил на дрожжах Bulldog.
Это не реклама, всего лишь личный опыт. Вы можете выбрать любые другие.
Некоторые люди не используют культурные дрожжи, сбраживают на диких. Дело ваше, я не сторонник такого подхода из-за его непредсказуемости.
Первичное брожение
На этапе первичного брожения яблочного вина происходит активная переработка сахара винными дрожжами. Вино пенится, активно выделяется углекислота.
Сидр должен бродить под гидрозатвором. Брожение длится 2-3 недели.
Снятие с осадка
Когда первичное брожение закончилось, вино надо аккуратно снять с осадка и снова поставить под гидрозатвор уже при невысокой температуре (15-18 градусов)
Выдержка
Сидр необходимо выдержать под гидрозатвором для окончательного завершения процесса брожения.
Дрожжевые бактерии либо перерабатывают весь сахар, либо спирта становится слишком много для их жизнедеятельности.
После того, как сахар перебродил, дрожжи засыпают и опускаются на дно емкости. Этот процесс продолжается минимум 1 месяц, в идеале 2-3 месяца.
Карбонизация
Когда сидр осветлился, его в очередной раз снимают с осадка и разливают по бутылкам.
Сидр можно карбонизировать, для этого в бутылку добавляют небольшое количество сахара, глюкозы или фруктозы.
Чтобы карбонизировать сидр, на литр напитка добавляют чайную ложку сахара. Количество можно немного варьировать для регулирования степени карбонизации.
Форумы и обсуждения
Не ограничивайтесь только этой статьей, в интернете масса обсуждений. Сидр на известных форумах:
Кроме того, приветствуется обсуждение рецептов в комментариях.