Реально ли получить настоящий ром в квартирных условиях. Рецепты и пошаговая инструкция.
Ром - крепкий алкоголь, полученный из тростникового сырья. Поклонникам напитка нравится фруктовый и тропический аромат, универсальность в качестве ингредиента для коктейлей. Выдержанный вариант рома по благородству ничем не уступает виски или бренди.
Сахарный тростник традиционно произрастает на территории Латинской Америки и других тропических регионов. Можно ли получить напиток из него в условиях российской квартиры?
Сахарный тростник - источник сырья для сахарной промышленности. Если посмотреть очень грубо, то в процессе производства из тростника сначала отжимают сок, затем из него выпаривают воду, а потом очищают от примесей.
Таким образом, тростниковое сырье можно разделить на:
Считается, что наилучшее сырье для производства ароматного рома - свежий тростниковый сок, поскольку он содержит все элементы исходного сырья. Из такого делаются дорогие сорта рома.
Минус для нас ровно один - такое сырье доступно только в местах произрастания сахарного тростника.
Есть широко известные в узких кругах самогонщиков энтузиасты, которые привозят из стран Латинской Америки тростниковый сироп (некоторые называют его мед), но его количество обычно мало и в продаже бывает считанные дни.
В любом случае такое сырье - экзотика. Достать его трудно, для большинства практически невозможно.
Еще один домашний вариант, который приходит на ум - "тростниковый" сахар, который продается в магазинах. Он в 2-3 раза дороже обычного свекловичного сахара, но по сути это и есть обычный сахар, просто слегка подкрашенный мелассой.
Ароматный напиток из него не выйдет, скорее получится обычный сахарный самогон. Если есть лишние деньги и время, можете попробовать сами. А вот тут немного о том, как сделать сахарный самогон без запаха.
Я уже упоминал отдельных энтузиастов, которые занимаются поставкой тростникового сырья в Россию. Тростникового сока у них немного и купить его очень сложно, но есть другая возможность - купить брикеты тростникового сахара-сырца.
Он намного удобнее и выгоднее для транспортировки, чем сироп, поэтому купить его намного проще, хотя нужно следить за новостями о прибытии. Это не реклама, при желании найдете в интернете без особых проблем.
У этого сырья есть специфика, об этом чуть ниже.
Пожалуй, это самое популярное сырье для получения рома в домашних условиях. Меласса представляет собой густую тягучую жидкость, которая растворяется в воде и содержит 30-70% сахара в своем составе.
Поскольку это по сути отходы от сахарного производства, то и стоимость мелассы ниже, чем у меда или сахара сырца. Она также востребована в кондитерской промышленности и удобна для транспортировки.
По всем этим причинам меласса широко представлена в продаже на российском рынке в специализированных магазинах. Найти ее не составит труда. Важно, чтобы это была именно тростниковая меласса, а не свекловичная, тогда ее можно использовать в роме.
Первый этап в приготовлении - постановке ромовой браги.
Брагу из мелассы можно делать двумя способами - в чистом виде и с добавлением сахара. Аромат у мелассы настолько мощный, что многим кажется слишком сильным, а запах готового продукта специфическим.
В аромате браги из мелассы больше кофейных, шоколадных ноток. Иногда даже внезапно чувствуется черная смородина.
Поэтому многие рекомендуют ставить брагу на мелассе с сахаром из расчета 1 кг сахара на 1 кг мелассы. Пугаться сахара в данном случае не нужно, он не испортит готовый продукт.
На 30 литровую бродильную емкость:
Растворяем мелассу и сахар в теплой воде, добавляем дрожжи по инструкции производителя, оставляем бродить. В зависимости от типа дрожжей брожение происходит от 3 до 10 дней.
Не нужно торопиться, пусть ромовая брага постоит подольше. Так в ней образуется больше кислот, которые затем дадут большее количество ароматных эфиров.
Брага из мелассы чаще всего не выбраживает полностью. Это потому, что в мелассе много сахаров, которые не могут переработать дрожжи. Некоторые добавляют в брагу фермент глюкоамилазу для расщепления сложных сахаров.
Работа с этим сырьем на этапе постановки ромовой браги мало чем отличается от обычной сахарной. Только дрожжи нужно взять специализированные ромовые.
На 30 литров браги:
Аромат сахара сырца намного тоньше, чем у мелассы. Здесь преобладают винные, карамельные нотки.
Правило длительной выдержки ромовой браги распространяется на сахар сырец даже в гораздо большей степени, чем на мелассу.
Брожение также происходит около недели, брага сбраживается полностью, ареометр показывает небольшое отрицательное значение.
Для браги из мелассы на отечественных форумах рекомендуется добавление дандера. Здесь представлена выжимка информации из различных форумов и чатов. Сам лично я этот рецепт на момент написания статьи не воспроизводил.
Дандер - питательная среда, в которой развиваются специфические бактерии. В среде российских самогонщиков бытует мнение, что добавление дандера в ромовую брагу в конце брожения приводит к появлению сложных фруктовых ароматов, особенно ананасового.
Внимание! Данные бактерии относятся к разряду патогенных, я не рекомендую новичкам такие эксперименты в домашних условиях без должной подготовки.
Для приготовления дандера:
Дандер добавляют в брагу в конце или после окончания брожения и оставляют на 1-2 недели. За это время бактерии из дандера выработают кислоты, которые и дают более сложную фруктовую ароматику.
Первый перегон ромовой браги происходит обычным способом в режиме pot-still. Здесь особенных нюансов нет, за исключением одного - вакуумная перегонка не подходит.
Гоним на прямотоке, желательно с медными элементами до тех пор, пока хватит терпения. Я обычно гоню до 5%-10% в струе.
Здесь начинаются нюансы. В зависимости от того, какой напиток вы хотите получить, нужно выбирать технологию дробной перегонки.
Такой ром может иметь почти нейтральный аромат, его добавляют в состав различных коктейлей. Подробнее можно прочитать в статье Лучшие коктейли с ромом.
Такой ром проще всего получить из мелассы с сахаром. Использование для этих целей сахара сырца или тем более меда нецелесообразно, аромата в таком напитке не останется.
Дробную перегонку спирта-сырца из мелассы ведут на обычной ректификационной колонне. Крепость спирта на выходе оптимально держать 93-95%. Даже при выходе 95% аромат мелассы будет заметен в напитке, а при 93% он будет очень сильным.
Подробнее о технологии работы на колонне читайте в статье Вторая дробная перегонка.
В общих чертах все стандартно:
Получение ароматного рома происходит путем прямоточной дистилляции ароматного сырья. Для этого способа подходят оба типа браги - как из мелассы, так и из сахара сырца. Но сырец предпочтительнее.
Дистилляция это более сложный в технологическом плане процесс. Нужно внимательно контролировать ароматику спирта на выходе и следить за его крепостью.
Прямоточная дробная перегонка производится на малой скорости, так в отбор попадет меньше примесей с неприятным запахом.
Для употребления ром разбавляют. Тут есть несколько нюанс: ароматный ром при разбавлении до 40% может помутнеть из-за большого количества эфиров.
Поэтому некоторые сорта напитка разбавляют до более высокой крепости, например, 45%. Тут все индивидуально. Если вас не беспокоит то, что напиток не полностью прозрачный, то и волноваться не о чем.
В других случаях можно попробовать отфильтровать ром холодным способом.
Подробнее читайте в статье Как разбавить самогон до 40%.
Приготовление не заканчивается после дистилляции и разбавления. Для того, чтобы он превратился в напиток, нужно дать ему отдохнуть и при необходимости доработать.
Аромат раскрывается не сразу. Для того, чтобы аромат стал максимальным, ром должен постоять. Чем дольше, тем лучше.
Выдержку можно производить как в белом виде, так и с дубом. Во втором случае можно использовать как дубовые бочки, так и дубовые кубики. Мне понравился вариант рома, настоянный на дубовых кубиках из дубовой бочки, в которой когда-то хранился портвейн.
С бочкой нужно быть внимательным - не стоит покупать в магазине бочку малого объема и сразу заливать в нее напиток. Вообще не рекомендую связываться с бочкой без внимательного изучения вопроса.
Еще один вариант облагораживания белого рома - настаивание на специях. Мне понравился вариант настойки на Серапии (бобы Тонка). Это очень ароматная специя, поэтому на 5 литров напитка достаточно 1 боба.
Ром - очень интересный и многогранный напиток, один из моих любимых. Но прошу - соблюдайте меру. Всем хороших напитков!