Рецепт домашнего вина из яблочного сока

Для приготовления вина в условиях средней полосы России виноград значительно уступает яблокам. Хотя бы в силу того, что яблоки распространены в этой климатической зоне намного шире. Как сделать вино из яблок?

Что потребуется

Для приготовления яблочного вина понадобятся:

  • гидрозатвор;
  • емкость для брожения;
  • соковыжималка;
  • яблоки;
  • сахар;

Подготовка яблок

Летние сорта яблок после сбора отправляют сразу на отжим сока. При использовании осенних яблок их отправляют на дозревание на несколько дней. Зимние же сорта хранят в подвале на протяжении 3-4 месяцев

Сладкие яблоки характеризуются низким содержанием танинов и кислот, поэтому, если использовать только такие сорта, вино не будет предназначено для продолжительного хранения. Кислые плоды обеднены танинами, но при этом имеют высокое содержание сахаров и кислот.

В терпких же яблоках содержится повышенное количество танинов, что придает получаемым напиткам вяжущий вкус, минимальный аромат и обеспечивает их хорошую прочность. Лучше всего составлять купажи из примерно:

  • 50% сладких плодов;
  • 30% кислых яблок;
  • 20% терпких.

Собранные с дерева яблоки лучше не мыть. Если же они подняты с земли, их можно слегка протереть сухой тряпкой или почистить чистой щеткой. Все это делается, чтобы сохранить природные дрожжи.

При этом падалицы рекомендуется собирать при солнечной погоде в течение недели. Это обеспечит покрытие их необходимыми для брожения дикими дрожжами и предотвратит их загнивание.

В любом случае из поврежденных плодов удаляются:

  • сердцевина и семечки;
  • заплесневевшие;
  • порченные;
  • загнившие части.

Это предотвращает появление в вине горечи.

Получение сока

При наличии соковыжималки лучше всего воспользоваться именно ею. Это способствует получению чистого сока с небольшим количеством мякоти. При отсутствии такого устройства пользуются механической теркой, после чего полученную мезгу отжимают прессом или марлей.

Для получения такой массы можно воспользоваться специальной дробилкой или мясорубкой с самой крупной насадкой. На выходе должна получиться мелкая яблочная нарезка.

Подбраживание сусла

Этот процесс используется для получения чистого сока, который в дальнейшем подвергнется брожению. Полученное на предыдущем шаге яблочное пюре переливают в бидон или кастрюлю и накрывают марлей для предотвращения попадания в емкости механических примесей и насекомых.

На следующий день уже будет наблюдаться разложение получившегося сусла на 2 фракции: мезгу, находящуюся сверху, и осветленный сок, расположенный снизу.

В течение нескольких последующих дней следят за тем, чтобы мезга не закисла. Для этого сусло перемешивают, причем в первые 2 дня по 3-4 раза деревянной ложкой или чистой рукой. На 3 сутки мезгу удаляют дуршлагом или сотейником. В емкости остается 3-5 мм пленка и сок. Завершается этап, когда в сусле появляется шипение, пена, уксусно-спиртовой запах.

В это время можно подкормить дрожжи. Ключевое слово здесь «можно», то есть добавить сахар можно сейчас, а можно и потом перед тихим брожением.

Если решили добавлять в этот момент, то на 7-7,5 л сока добавляют 1,5 кг сахара в первичное сусло, а уже после этого — остальное количество из расчета, что 2% сахара дают 1% спирта, а 1 кг сахара способствует увеличению объема сусла на 0,6 л.

Для более точных расчетов следует исходить из того, что для получения сухого вина нужно добавлять на 1 л забродившего сока всего 150-220 г сахара, для сладкого и десертного вина — 300-400 г/л.

Постановка для брожения

По прошествии 3 дней после начала подбраживания сусла добавляют сахар и воду. Если планируется приготовление столовых вин, весь оставшийся сахар вносится за 1 прием.

Спустя 4-5 дней на 1 л бродящего сока вносят 50-100 г сахара. Для этого снимают гидрозатвор, в отдельную емкость сливают в 2 раза меньше сусла (в математических числах, без акцента на единицах измерения), чем требуется добавить сахара. В него добавляют сахар и перемешивают. Сахарный сироп переливают в емкость с вином и устанавливают гидрозатвор.

При необходимости процедуру повторяют 1 или 2 раза по этой технологии через 4-5 дней, внося по 30-80 г/л сока.

Если есть ареометр, можно следить за тем, чтобы сахаристость за один добавляемый этап не превышала 10-13%. Но такой подход более характерен для использования винодельческих дрожжей.

При необходимости можно использовать дрожжи некоторых зарубежных производителей, но нужно иметь в виду, что смешивать их нельзя. При применении только диких дрожжей сахар можно добавлять за 1 прием.

После его внесения в сок все перемешивают до полного растворения кристаллических частиц и переливают в большую стеклянную емкость. Если планируется использовать пластиковые баки, следует проверить, что они сделаны из пищевого пластика.

Не следует использовать алюминиевую посуду, которая за счет взаимодействия со спиртом и кислотой будет способствовать выделению вредных веществ.

Емкости заполняются на 4/5-6/7. Неполное заполнение объема связано с тем, что на поверхности сусла образуется пена в процессе брожения.

Добавление воды целесообразно при использовании неспелых, очень кислых яблок. При этом ее вносят в концентрации 1:10 (до 100 мл на л сока). При использовании воды нужно следить за ее высоким качеством.

Возможно применение колодезной или родниковой воды, но только из проверенных источников. Лучше всего использовать бутилированную питьевую воду, которая не должна быть минерализована или газирована. При использовании водопроводной воды ее нужно пропустить через питьевой фильтр.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов в емкости образуется углекислый газ, который при большом скоплении способен разорвать ее или превратить вино в яблочный уксус. Для предотвращения этого процесса на бродильную емкость ставится шпунт или гидрозатвор.

В пробке, закрывающую емкость с суслом, делается небольшое отверстие (под размер трубки капельницы, которую можно купить в аптеке). Эта трубка вставляется в образовавшееся отверстие, которое замазывается пластилином, смолой, сургучом или воском для его герметизации.

Высота расположения этого элемента капельницы должна быть максимальной для предотвращения его забития пеной. Другой конец трубки размещается в стакан с водой на 2-3 см. Это и будет гидрозатвор, который позволит уходить углекислому газу из сосуда и не запускать в него кислород.

Помимо такого способа, можно купить готовый шпунт в магазине для виноделов или надеть вместо пробки резиновую перчатку, в которой проделать небольшое отверстие иглой.

Тихое брожение вина из яблок

Емкость вместе с гидрозатвором перемещается в теплое и темное место. Оптимальная температура для осуществления процесса брожения +20…+22°С. Минимальная – +16, максимальная – +25°С, при которых процесс резко замедляется. Необходимо поддерживать равномерные термические условия, не допуская появления различных факторов, способных повлиять на колебания температуры. Брожение продолжается в течение 1-2 месяцев. Об окончании процесса можно судить по завершению выделения пузырьков в стакане с гидрозатвором или сдутой перчатке.

После этого перебродившее вино настаивают в емкости еще небольшой промежуток времени, который не должен превышать 2 недель для предупреждения загнивания отмерших дрожжей. По прошествии этого срока его снимают с осадка.

При брожении, протекающем более 55 дней вино следует перелить в другую емкость без осадка на дне и снова установить гидрозатвор. Это позволит предотвратить появление горького привкуса.

Переливка и созревание яблочного вина

Полученное вино еще не обладает тем букетом, который присущ настоящему напитку. Чтобы его достичь, полученному напитку нужно пройти процесс созревания. Готовится еще 1 емкость: она тщательно вымывается и просушивается. Это необходимо осуществить для предотвращения попадания случайных диких дрожжей и повторения процесса брожения. После этого перебродившее сусло сливается с осадка через трубку, используемую в гидрозатворе. При желании в напиток можно добавить сахар по вкусу или закрепить его, добавив водку  в количестве 2-15% об. (объемных процента, то есть это количество от объема полученного вина). При закреплении улучшается хранение напитка, но вкус становится более жестким.

Емкость заполняется до самого верха, закупоривается и снова отправляется в темное место на 2-4 месяца. При этом температура должна быть понижена до 6…16 °С без резких колебаний. Во время такого хранения формируется отличный вкус вина. При добавлении сахара напиток лучше выдержать под гидрозатвором до 10 дней, чтобы предотвратить повторное брожение.

В первое время раз в 1,5-2 недели вино снимают с осадка переливанием в другую емкость. По мере созревания осадок появляется реже и частота фильтраций сокращается. Созревание считается оконченным при отсутствии выпадения осадка или его выпадении в небольшом количестве.

Яблочные напитки, приготовленные дома, самоосветляются и становятся прозрачными с оттенками от золотисто-желтого до коричневого. По окончании созревания вино разливают по бутылкам по самое горлышко для предотвращения его окисления. Если появляется осадок, его можно перед розливом снова снять.

Легкие столовые вина можно употреблять сразу, через 10 дней после фильтрации. Без закрепления напитки получаются с 10-12% об. Их можно хранить до 3 лет в темном месте в герметично закрытых сосудах.

Рассмотрена общая технология приготовления домашнего яблочного вина. Существует множество рецептов, которые отличаются между собой количеством вносимого сахара, внесением дополнительных ингредиентов, разным количеством используемого спирта. Добавление водки повышает градус напитка, а также способствует его лучшей сохранности.

Добавить комментарий