Виноделие - сложная вещь. Но мы все-таки попробуем сделать настоящее виноградное столовое вино.
Вино из винограда имеет тысячелетнюю историю. Изготовление вина настолько сложный процесс, что его не изложить не то что в статье, а в целой книге.
Несмотря на то, что о виноделии написано множество книг, этот процесс по праву можно считать определенного рода искусством. Каждый год не будет похож на предыдущий, поэтому ценители различают не просто сорта вина, а и годы его производства.
В домашнем виноделии можно попробовать приобщиться к этому увлекательному процессу.
Виноград - наиболее подходящее сырье для виноделия и винокурения. Ягода содержит большое количество сахара (до 30%), малое количество пектина, большое количество танинов и кислот.
Сорта традиционно делят на столовые и технические. Столовые предназначены для еды, технические - для виноделия.
Технический отличается от столового несколькими признаками:
Если вы живете на юге, то вопрос с сырьем достаточно просто решается. Для жителей средней полосы и севера варианты такие:
Если вы только пробуете сделать вино, то вполне можно обойтись покупкой небольшого количества винограда в магазине или на базе.
В России для домашнего приготовления вина пользуются популярностью такие столовые сорта:
Технические сорта:
Оптимальное содержание сахара в винограде до 23%. Однако, такое количество сахара может быть только у хорошо созревших технических сортов.
Столовые сорта имеют существенно меньший показатель (обычно не более 15%). Поэтому их в виноделии не используют. Некоторые домашние виноделы практикуют добавление сахара в сусло для получения необходимой крепости.
Нельзя сказать, что данный прием соответствует принципам современного виноделия, однако, как правило, людям из средней полосы выбирать не приходится.
Категорически не рекомендуется использовать различный импортный виноград из розничных сетей типа Киш-Миш и прочие.
Возникает вопрос "какое вино делать?". Это дело вкуса, но есть и отличия в свойствах и технологии. В общем это скорее вопрос наличия сырья. Если у вас красный виноград - делайте красное вино. И наоборот.
Красное вино содержит больше танинов, лучше хранится. Белое вино более легкое, его лучше пить молодым. Однако приготовить домашнее белое вино технологически гораздо труднее.
Какое оборудование понадобится для приготовления?
Желательно, чтобы она была из стекла или пищевой нержавейки. Для домашних объемов идеально подойдет бутыль типа "Реахим". В ней видно, когда вино отбродило и образовался осадок.
Объем зависит от количества сырья.
Для определения содержания сахара нужен сахарометр. Продается в специализированных магазинах, стоит недорого. Но лучше купить лабораторный сахарометр АС-3 или рефрактометр.
Для вина виноград не дробят, а давят. Поэтому используют специальную дробилку, которая давит ягоды, но не трогает косточки. Момент насчет косточек принципиально важен!
Если вы перерабатываете малое количество ягоды, подойдет большая кастрюля и толкушка для картофельного пюре.
Виноградную мезгу отжимают с помощью пресса. Однако при микроскопических объемах можно использовать и фильтровальный мешок.
Для отжима винограда не нужно такое давление, как для отжима яблок. Иначе качество вина снизится.
Основная стадия - подбор хорошего материала. Если вы живете в южных регионах и имеете доступ к виноградникам, для вас подобрать правильный виноград будет значительно проще.
Для жителей средней полосы рекомендуется сосредоточить усилия по поиску на местных оптовых базах и рынках, куда привозят фрукты.
Несколько принципов выбора:
Виноград желательно вымыть. Достаточно окатить его душем или залить емкость с виноградом теплой водой. Если вы переживаете за дикие дрожжи - это их не смоет.
Перед началом брожения виноград нужно пропустить через дробилку. Дробилка для винограда отличается от яблочной, которая рубит фрукт на куски.
Виноградная дробилка должна раздавить ягоды и оставить целыми косточки. Профессиональные дробилки также отделяют гребни.
При ручной обработке можно раздавить ягоды толкушкой для картофельного пюре. При определенном навыке это сделать достаточно просто.
После того, как виноград раздавлен, в него можно внести небольшое количество диоксида серы. Дозировка 20-50 мг на литр.
Сахаристость винограда для вина должна быть 23% или около того. Если вы купили столовый сорт и его сахаристость ниже, то ее нужно увеличить до указанных значений.
Для этой цели можно использовать обычный сахар, декстрозу или фруктозу. Принципиальной разницы вы не заметите. Можно использовать инвертный сироп, но в данном случае это лишнее телодвижение.
Есть 2 принципиальных подхода к вопросу выбора дрожжей для вина из винограда:
На кожуре винограда содержатся природные дрожжи, которые переработают сахар винограда в вино. Проблем с ними несколько:
Для "квартирного виноделия" этот вариант не очень подходит. Если вы берете виноград напрямую с виноградника, это вполне рабочий вариант.
Специализированные дрожжи для вина из винограда. У них один минус - они стоят денег. В остальном их использование предпочтительнее.
Популярные универсальные дрожжи для виноградного вина:
По инструкции дрожжи для вина нужно разбродить. Для этого берется небольшой объем полученного сока и туда вносятся дрожжи.
Через некоторое время дрожжи начнут активно бродить, появится пена. Можно добавлять их в бродильную емкость с вином.
Винные дрожжи лучше вносить частями, на первом этапе брожения примерно треть нормы.
Процесс выдержки виноградного вина на мезге. В этот период сок получает танины, кислоты и другие вещества из кожуры винограда. Мацерация также отвечает за интенсивность цвета красного вина.
Мацерация вина длится 3-10 дней. В этот момент дрожжи уже должны быть внесены, но не в полном объеме, а примерно треть от расчетного количества.
Каждый день нужно минимум 2 раза перемешивать и подтапливать поднимающуюся шапку.
Мацерация в холоде (12-15 градусов) дает вину ароматику.
Сера добавляется в вино небольшом количестве для того, чтобы уничтожить всю нежелательную флору, которая содержится на поверхности ягод.
В качестве ингредиента - калия метабисульфит.
Производитель предлагает дозировку в зависимости от качества виноматериала, при идеальном уровне РН (3,4-3,5 для красных вин, и 3,2-3,3 для белых), от 0,5гр на 10 л до брожения и 1 гр на 10 л во время розлива.
После мацерации шапку из виноградной мезги отжимают на прессе. В случае домашнего виноделия можно отжать вино с помощью фильтровального мешка.
Сильно давить не нужно, нормальный выход сока из винограда 0.4-0.6 литров с килограмма винограда.
На этом этапе происходит процесс брожения вина, в течении которого дрожжи перерабатывают сахар в виноградном соке. Можно выделить такие стадии:
Процесс заканчивается в 2 случаях:
Об окончании первичного брожения говорит осадок, выпавший на дне бродильной емкости и отсутствие активности в гидрозатворе.
Эту стадию желательно проводить под гидрозатвором, хотя некоторые пользуются старинной методикой с резиновой медицинской перчаткой.
Вино нужно выдержать на осадке 2-4 недели для лучшей ароматики и вкуса.
После этого вино снимают с осадка и снова убирают под гидрозатвор.
Вино должно бродить долго. Чем дольше брожение, тем лучше результат. Идеальная скорость брожения - примерно 1 единица BRIX в сутки.
Процесс созревания может длиться несколько месяцев или даже лет. На этой стадии брожения обязательно использование гидрозатвора.
В процессе выдержки оставшиеся в толще дрожжи заканчивают жизнедеятельность и опускаются на дно. В время созревания вино несколько раз снимают с осадка.
В процессе брожения и созревания возникает так называемое яблочно-молочное брожение. Во время этого процесса происходит преобразование яблочной кислоты в молочную.
Вино в процессе ЯМБ становится менее кислым, его вкус "округляется" и становится гармоничным.
Яблочно-молочное брожение протекает при температуре окружающей среды выше 18-27 градусов Цельсия.
Выдержка в бочке преследует несколько задач:
Как правило, в промышленном виноделии используют новые не обожженные бочки объемом 200 литров. Классифицируют их по виду древесины:
Ключевое правило - дуб перед тем, как из него сделают бочку, должен пройти процесс атмосферной сушки в течении нескольких лет. В этом случае из него уйдет избыточная агрессия и он будет привносить в напиток "правильные" ноты.
В большинстве случаев для домашнего виноделия это избыточный шаг. Особенно, если вы новичок.
В процессе брожения и созревания в вине выпадает кристаллический осадок - винный камень. Желательно, чтобы в вине осталось как можно меньше этого вещества.
Для того, чтобы в максимальной степени избавиться от винного камня, вино охлаждают и затем снимают с осадка.
Я практикую такой подход - замораживаю вино зимой на балконе при низких температурах и затем заношу в комнатную. При разморозке в вине выпадает обильный осадок винного камня и само вино делается прозрачным.
Перед тем, как разлить вино по бутылкам, вино должно максимально завершить все процессы созревания:
С последним пунктом могут возникнуть проблемы, так как домашнее вино не всегда становится полностью прозрачным.
Для того, чтобы вино стало прозрачным, используют такие вещества, как бентонит, либо более традиционные варианты с яичным белком.
В качестве идеального варианта вино можно пропустить через картонный пресс-фильтр, но в домашних условиях это практически экзотика.
Для хранения вино разливают по стандартным винным бутылкам объемом 0.7 литров и укупоривают винной пробкой.
Хранить винные бутылки желательно в прохладном месте в горизонтальном положении.
Для увеличения срока хранения вино подвергают процессу пастеризации. В домашних условиях закупоренные винные бутылки греют на водяной бане до температуры 60 градусов Цельсия и выдерживают при этой температуре примерно полчаса.
В процессе пастеризации погибают все дрожжевые клетки и вино консервируется в текущем состоянии. Если вино не пастеризовать, оно продолжит свое развитие в бутылке, но будет более подвержено и негативным процессам.
Еще один способ законсервировать вино - добавить в него спирт. Это также остановит брожение и сделает невозможным развитие негативных процессов.
Чтобы постичь тонкости, потребуются годы. Однако, надеюсь, что статья поможет вам сделать первые шаги. Рекомендую для изучения соответствующий раздел форума Homedistiller
Если считаете, что статья была полезной, поделитесь ей с друзьями. Хороших напитков!
Если виноград не имеет достаточной сахаристости, то можно довести значение до 21-23 единиц по BRIX.
Общий принцип - вино лучше хранить в полхладном месте. До розлива по бутылкам вино лучше хранить под гидрозатвором. После розлива и укупорки - в погребе, в горизонтальном положении.