Вино из винограда

Виноделие – сложная вещь. Но мы все-таки попробуем сделать виноградное столовое вино в домашних условиях.

Вино из винограда

Вино из винограда имеет тысячелетнюю историю. Изготовление вина настолько сложный процесс, что его не изложить не то что в статье, а в целой книге.

Виноград – наиболее подходящее сырье для виноделия и винокурения. Он содержит большое количество сахара (до 30%), малое количество пектина, большое количество танинов и кислот.

Сорта винограда

Сорта винограда традиционно делят на столовые и технические. Столовые предназначены для еды, технические – для виноделия.

Технический виноград отличается от столового несколькими признаками:

  • Содержание сахара в технических сортах выше
  • Ягоды у технических сортов маленькие
  • Технический виноград более костлявый

Если вы живете на юге, то вопрос с сырьем достаточно просто решается. Для жителей средней полосы и севера варианты такие:

  • Везти технический виноград с юга
  • Покупать столовые сорта в магазинах или оптовых базах

Если вы только пробуете виноделие в домашних условиях, то вполне можно обойтись покупкой небольшого количества винограда в магазине или на базе.

Популярные сорта винограда

В России для домашнего виноделия пользуются популярностью такие столовые сорта винограда:

  • Молдова
  • Изабелла

Технические сорта:

  • Мерло
  • Саперави
  • Мускат
  • Красностоп
  • Каберне Совиньон
  • Шардоне

Оптимальное содержание сахара в винограде для вина 23%. Однако, такое количество сахара может быть только у хорошо созревших технических сортов.

Столовые сорта имеют существенно меньший показатель (обычно не более 15%). Поэтому их в виноделии не используют. Некоторые домашние виноделы практикуют добавление сахара в сусло для получения необходимой крепости.

Нельзя сказать, что данный прием соответствует принципам современного виноделия, однако в домашних условиях, как правило, выбирать не приходится.

Категорически не рекомендуется использовать различный импортный виноград из розничных сетей типа Киш-Миш и прочие.

Красное или белое?

Возникает вопрос “какое вино делать?”. Это дело вкуса, но есть и отличия в свойствах и технологии. В общем это скорее вопрос наличия сырья. Если у вас красный виноград – делайте красное вино. И наоборот.

Красное вино содержит больше танинов, лучше хранится. Белое вино более легкое, его лучше пить молодым. Однако приготовить белое вино в домашних условиях технологически гораздо труднее.

Оборудование

Какое оборудование понадобится для приготовления вина в домашних условиях?

  • Бродильная емкость с гидрозатвором
  • Сахарометр или рефрактометр
  • Дробилка (давилка)
  • Пресс или фильтровальный мешок

Бродильная емкость

Желательно, чтобы она была из стекла или пищевой нержавейки. Для домашних условий идеально подойдет бутыль типа “Реахим”. В ней видно, когда вино отбродило и образовался осадок.

Объем зависит от количества винограда.

Сахарометр

Для определения содержания сахара нужен сахарометр. Продается в специализированных магазинах, стоит недорого. Но лучше купить лабораторный сахарометр АС-3 или рефрактометр.

Сахарометр для вина
Сахарометр для вина
Рефрактометр
Рефрактометр

Дробилка (давилка)

Виноград не дробят, а давят. Поэтому используют специальную дробилку, которая давит ягоды, но не трогает косточки. Момент насчет косточек принципиально важен!

Дробилка для винограда
Дробилка для винограда ручная

В домашних условиях, если вы перерабатываете малое количество винограда, подойдет большая кастрюля и толкушка для картофельного пюре.

Виноград можно давить и этим

Пресс

Виноградную мезгу отжимают с помощью пресса. Однако в домашних условиях можно использовать и фильтровальный мешок.

Пресс для фруктов
Пресс для винограда

Для отжима винограда не нужно такое давление, как для отжима яблок. Иначе качество вина снизится.

Рецепт вина из винограда

Простой рецепт приготовления вина из винограда в домашних условиях.

Подготовка винограда

Перед началом брожения виноград нужно пропустить через дробилку. Дробилка для винограда отличается от яблочной, которая рубит фрукт на куски.

Виноградная дробилка должна раздавить ягоды и оставить целыми косточки. Профессиональные дробилки также отделяют гребни.

При ручной обработке можно раздавить ягоды толкушкой для картофельного пюре.

Сахаристость

Сахаристость винограда для вина должна быть 23% или около того. Если вы купили столовый сорт винограда и его сахаристость ниже, то ее нужно увеличить до указанных значений.

Для этой цели можно использовать обычный сахар или декстрозу. Разницы нет никакой. Можно использовать инвертный сироп, но в данном случае это лишнее телодвижение.

Внесение дрожжей

Есть 2 принципиальных подхода к вопросу выбора дрожжей для виноградного вина:

  • Дикие дрожжи
  • Культурные дрожжи

Дикие дрожжи

На кожуре винограда содержатся природные дрожжи, которые переработают сахар винограда в вино. Проблем с ними несколько:

  • Они дают нестабильные результаты
  • На магазинном винограде их может не быть

В условиях “квартирного виноделия” этот вариант не очень подходит.

Культурные дрожжи

Специализированные дрожжи для виноделия. У них один минус – они стоят денег. В остальном их использование предпочтительнее.

Популярные универсальные винные дрожжи:

  • Oenoferm C2
  • Vitilevure multiflor
  • LALVIN V 1116

Разбраживание

По инструкции дрожжи нужно разбродить. Для этого берется небольшой объем полученного сока и туда вносятся дрожжи.

Через некоторое время дрожжи начнут активно бродить, появится пена. Можно добавлять их в бродильную емкость.

Дрожжи лучше вносить частями, до мацерации примерно треть нормы.

Мацерация

Процесс выдержки виноградного сока на мезге. В этот период сок получает танины, кислоты и другие вещества из кожуры винограда. Мацерация также отвечает за интенсивность цвета красного вина.

Изотовление вина
Мацерация виноградного вина

Мацерация длится 3-10 дней. В этот момент дрожжи уже должны быть внесены, но не в полном объеме, а примерно треть от расчетного количества.

Каждый день нужно минимум 2 раза перемешивать поднимающуюся шапку.

  1. Ждем 12-24 часа, пока мезга немного “поднимется”
  2. Убираем вино на холод (12-15 градусов)

Мацерация в холоде (12-15 градусов) дает вину ароматику.

Сера

Сера добавляется в небольшом количестве для того, чтобы уничтожить всю нежелательную флору, которая содержится на поверхности ягод.

В качестве ингредиента – калия метабисульфит.

Производитель предлагает дозировку в зависимости от качества виноматериала, при идеальном уровне РН (3,4-3,5 для красных вин, и 3,2-3,3 для белых), от 0,5гр на 10 л до брожения и 1 гр на 10 л во время розлива.

Отжим

После мацерации шапку из виноградной мезги отжимают на прессе. В случае домашнего виноделия можно отжать виноград с помощью фильтровального мешка.

Сильно давить не нужно, нормальный выход сока из винограда 0.4-0.5 литров с килограмма.

Первичное брожение

На этом этапе происходит процесс брожения, в течении которого дрожжи перерабатывают сахар в виноградном соке.

Процесс заканчивается в 2 случаях:

  • Дрожжи переработали весь сахар
  • Содержание спирта стало мешать жизнедеятельности дрожжей

Об окончании первичного брожения говорит осадок, выпавший на дне бродильной емкости и отсутствие активности в гидрозатворе.

Вино из винограда
Осадок

Вино нужно выдержать на осадке 2-4 недели для лучшей ароматики и вкуса.

После этого вино снимают с осадка и снова убирают под гидрозатвор.

Вино должно бродить долго. Чем дольше брожение, тем лучше результат. Идеальная скорость брожения – примерно 1 единица BRIX в сутки.

Выдержка вина из винограда

В процессе выдержки оставшиеся в толще вина дрожжи заканчивают жизнедеятельность и опускаются на дно.

Этот период может продолжаться несколько месяцев, за это время несколько раз вино снимают с осадка.

Выдержка вина в бочке

Выдержка виноградного вина в бочке нужна для насыщения дубильными веществами. В большинстве случаев для домашнего виноделия это избыточный шаг. Особенно, если вы новичок.

Заключение

Чтобы постичь тонкости виноделия потребуются годы. Однако, надеюсь, что статья поможет вам сделать первые шаги. Рекомендую для изучения соответствующий раздел форума Homedistiller

Если считаете, что статья была полезной, поделитесь ей с друзьями. Хороших напитков!

Добавить комментарий