Технология шотландского односолодового виски

Классическая технология одного из самых популярных напитков в мире.

Виски – один из самых популярных алкогольных напитков в мире. Например, только во Франции в среднем ежегодно потребляется более 2 литров виски на человека в год.

Несмотря на тысячи сортов, технология производства приблизительно одинаковая и отличается мелочами, в которых, как известно, и кроются секреты.

Состав

Из чего получается виски? Классический рецепт состоит ровно из 3 ингредиентов:

  • Вода;
  • Зерно (чаще всего ячмень);
  • Дрожжи.

В некоторых случаях допускается применение в виски красителей на основе карамелизированного сахара.

Этапы изготовления виски

В процессе производства виски зерно проходит длинный путь, прежде чем станет виски:

  1. Соложение зерна (проращивание);
  2. Сушка и окуривание;
  3. Производство сусла;
  4. Брожение;
  5. Дистилляция;
  6. Выдержка;
  7. Купажирование.

Это основные этапы, я намеренно опускаю промежуточные технологические процедуры типа фильтрации.

Сырье

В качестве сырья для виски используется зерно. В зависимости от вида или сорта могут использоваться:

  • Ячмень;
  • Рожь;
  • Кукуруза;
  • Пшеница;
  • Рис.

По сути виски можно делать из любого зернового сырья. Пропорции могут быть совершенно разными. Например, ирландский или шотландский виски практически всегда делают из ячменя, тогда как бурбон производят из кукурузы, ржи и ячменя.

Соложение и сушка

Соложение – процесс проращивания зерна. Соложение зерна происходит в специальных помещениях, где зерно рассыпают на большой площади, смачивают водой и периодически перемешивают.

В процессе проращивания в зерне вырабатываются ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара.

Когда зерно достаточно проросло, его сушат при помощи больших печей. Традиционно эти печи топили торфом (скорее всего из-за отсутствия или дороговизны древесины), поэтому некоторые сорта виски имеют характерный торфяной аромат.

Разумеется, в домашних условиях проще купить готовый солод, но способ производства вполне прост и понятен. Некоторые предпочитают получать солод самостоятельно.

Когда солод высушен, его отправляют на мельницу и приготовление сусла.

Сусло

Для затирания сусла молотый солод добавляют в воду в пропорции примерно 1 кг солода на 4 литра воды и начинают нагревать.

В процессе нагрева происходит несколько процессов, каждый из которых запускается при определенной температуре. На каждой из этих температур происходит остановка нагрева и удержание определенной температуры. Эти остановки называются термопаузы.

Самой важной и единственной обязательной термопаузой при производстве виски является мальтозная пауза, которая происходит в диапазоне 61-72 градуса Цельсия и длится от 30 до 60 минут.

Во время мальтозной паузы происходит расщепление мальтозы на моносахариды.

Могут быть и другие термопаузы, но они более важны при производстве пива. При производстве виски без них можно обойтись.

По сути процесс затирания сусла для виски похож на процесс варки пива. Отличаются они тем, что в сусло для виски не добавляется хмель.

Брожение

После того, как сусло готово и остыло до рабочей температуры, начинается процесс брожения.

Он протекает в течении всего лишь 3 дней, так как в зерновом сусле нет недостатка в питательных веществах для деятельности дрожжей.

В некоторых случаях после окончания спиртового брожения ненадолго запускают кисло-молочное брожение для образования молочной кислоты. Она придает будущему виски определенные оттенки в аромате.

Дистилляция

После окончания брожения перебродившее сусло отправляют на дистилляцию.

Дистилляция виски может происходить в 2 или 3 этапа, в зависимости от вида, сорта и технологии.

Производство виски
Дистилляция виски

Ранее я писал подробнее о дистилляции в домашних условиях. На большом предприятии это происходит немного по другому, но в общих чертах принцип похожий – дистилляция на прямотоке.

Отобранные головные и хвостовые фракции закольцовывают несколько раз.

Надо сказать, что часто они не очень церемонятся с отбором голов и хвостов, поэтому многие отмечают у виски характерный “самогонный” запах.

Солодовый дистиллят, который предназначен для заливку в дубовую бочку называется “ньюмейк” (newmake).

Выдержка виски в бочках

После дистилляции солодовый самогон крепостью 63.5% заливается в дубовые бочки объемом 200 литров для выдержки.

В процессе выдержки виски насыщается дубовыми танинами и происходит его медленное окисление. Выдержка дистиллята может происходить в одной бочке, последовательно в нескольких разных бочках и так далее, в зависимости от технологии.

Часто для выдержки виски используют бочки, в которых раньше хранился портвейн или херес, что придает дополнительную ароматику.

Это один из самых сложных процессов, так как процесс развития напитка в дубовой бочке плохо поддается прогнозированию. Чтобы получать стабильно неизменный результат, необходимо купажирование виски.

Купажирование

У многих популярных брендов виски немало поклонников. Причем они любят определенную марку и ожидают, что ее вкус будет неизменным от партии к партии. Это как раз та причина, по которой делать виски в промышленных масштабах – особое мастерство.

Чтобы добиться неизменности аромата, вкуса и послевкусия, прибегают к такому приему, как купажирование.

Купажирование заключается в том, что специально обученный человек подбирает несколько бочек и составляет из них тот самый эталонный напиток, который ожидают получить поклонники.

Это одна из самых ответственных операций и опытный специалист по купажированию ценится буквально на вес золота.

Дальше происходит розлив виски по бутылкам и распространение.

Распространение

Следует отметить, что немало усилий производители прикладывают к популяризации культуры употребления виски и продвижению своих брендов.

Это дает свои плоды. Во многом благодаря системной работе с несколькими поколениями потребителей виски этот напиток так популярен в мире.

Добавить комментарий