Как получить неплохой напиток на колонне в домашних условиях. Без заморочек и химических формул.
Процесс испарения жидкости с дальнейшим ее охлаждением и конденсацией. В простонародье - перегонка.
Нужна для того, чтобы разделить сложные химические растворы и выделить из них отдельно взятые фракции.
Это происходит из-за того, что различные примеси в процессе нагрева ведут себя по разному, и мы можем забрать из исходного сырья только нужные элементы и отсечь нежелательные.
Конструкция на рисунке очень схематичная. Разумеется, она может быть значительно изменена. Я как-то уже писал про конструкции самогонных аппаратов.
Основные параметры перегонного куба - емкость, материал и способ нагрева.
От емкости зависит, какой объем сырья вы сможете переработать за один заход. На мой взгляд, для квартиры оптимальный размер куба - от 30 до 50 литров.
Старайтесь выбирать объем куба, примерно равный или кратный объемам емкостей для брожения.
Из материалов на сегодняшний день для домашней винокурни лучший вариант - нержавеющая сталь.
По способам нагрева лучше, чтобы куб имел возможность нагрева как индукционной плитой, так и ТЭНом. Очень важна возможность тонкой регулировки нагрева.
Здесь уже нужно исходить из ваших обстоятельств. Многие греют на газу, но вариант это не самый безопасный. Идеальный вариант - ПВК (пароводяной котел), но это дорогостоящая вещь, ее выбор требует четкого понимания процесса.
Колонна - важнейший элемент системы. От нее зависит, какая степень очистки будет у вашего продукта. Основная функция колонны - разделение спиртосодержащих паров.
Колонна может представлять из себя как пустую трубу из меди или нержавеющей стали, так и сложную конструкцию с тарелками. Это может быть специальный "шлем".
Материал колонны может быть либо медь, либо нержавеющая сталь.
Нержавеющая сталь - более универсальный и дешевый материал, но медь улучшает качество получаемого напитка.
Компромиссный вариант - в трубу из нержавеющей стали устанавливают рулон медной сетки для контакта с парами.
Я использую медную конусную крышку и медную трубу длиной 1 метр.
Задача холодильника - охлаждать пары и переводить их обратно в состояние жидкости.
Каких-то особенных рекомендаций по холодильнику не будет, вполне подойдет стандартный трубчатый холодильник.
Главное - чтобы он рассеивал достаточную мощность для охлаждения паров.
Брага - ключевой момент и залог успеха. Если при производстве спирта высокой степени очистки (более 95%) качество браги не играет решающей роли, то при прямоточной перегонке исходное сырье будет оказывать сильное влияние на качество напитка.
Наиболее распространенные виды сырья для ароматных напитков традиционно:
В домашних условиях России и постсоветского пространства для производства ароматных дистиллятов чаще всего используют солод, яблоки, виноград. Реже другие фрукты. В последнее время набирает популярность производство рома.
Ну и многие предпочитают дистилляцию как метод получения обычного сахарного самогона.
Брага получается путем внесения в исходное сырье определенной дрожжевой культуры. Дрожжи начинают перерабатывать сахара и выделять этиловый спирт, но в том числе и большое количество побочных веществ: высшие спирты, эфиры, кислоты.
Некоторые из них для нас полезны, некоторые категорически вредны. По этой причине желательно еще на этапе браги минимизировать вредные примеси.
При приготовлении браги для дистиллята я стараюсь придерживаться простых принципов:
В этом случае дистиллят получается ароматный и с минимальным количеством нежелательных примесей.
Существует мнение, что перегонять дистиллят нужно именно с дрожжевым осадком. Что якобы при этом образуются сложные эфиры, которые придадут напитку особую ароматику.
Аргументы для такого мнения берутся чаще всего из воздуха или из обрывков информации о технологических процессах при производстве виски.
Действительно, при больших объемах производства зерновых заторов зачастую используют метод брожения по "красной схеме". То есть когда брага бродит вместе с зерном и перегоняется в той же емкости. В этом случае нагрев происходит вместе с дрожжевым осадком.
Но есть одно "но". В рамках описанного технологического процесса речь идет о напитке, который в последствии будет выдерживаться в дубовой бочке объемом от 200 литров сроком от 10 лет. В домашних условиях это невозможно.
Поэтому я считаю нелогичным использовать одну часть технологического процесса и не использовать другую.
Лично мое мнение такое - хотите сделать качественный дистиллят для себя - не поленитесь, дождитесь осветления браги и снимите ее с осадка.
Но можете со мной не согласиться и сделать по своему - результаты пишите в комментариях.
Очень грубо методики можно разделить на два вида:
Деление между методами по признаку укрепления достаточно условное, так как даже при прямоточной есть какое-то укрепление.
Основной признак, по которому можно отличить первый метод от второго - наличие принудительного охлаждения в колонне.
Таким образом, мы будем называть прямоточным перегон через колонну, которая охлаждается за счет температуры окружающей среды и в колонне отсутствуют препятствия для свободного прохождения паров.
А перегон с укреплением - когда в колонне присутствует принудительное охлаждение и имеются искусственные препятствия для прохождения паров в виде насадки или тарелок.
При прямоточной мы получаем максимально ароматный напиток (чаще всего для дальнейшей выдержки в бочке). Его крепость обычно составляет 65-80%.
При этом способе испарение происходит без значительных препятствий, а значит, что в отбор будет попадать заметное количество из всего спектра примесей.
Несмотря на то, что оборудование для прямоточной перегонки достаточно простое, сам процесс гораздо сложнее и требует определенного навыка от винокура.
Вся фишка в том, что при разной температуре и крепости сырья разные примеси испаряются по разному, и при определенном навыке можно научиться получать очень ароматный дистиллят, который при этом будет достаточно чистым.
Минусы в сложности процесса и невысоком выходе готового продукта.
Кроме того, требуется некоторый опыт, чтобы распознать наличие нежелательных примесей. Дальше мы рассмотрим, как на прямоточной перегонке получать ароматный самогон крепостью до 90%.
Во втором случае мы получаем более очищенный напиток, который при этом сохраняет ароматику исходного сырья. Его крепость обычно 91-93%.
Самогонный аппарат с укреплением обычно состоит из колонны с наполнителем или специальными тарелками. В нем происходят совершенно другие процессы, не похожие на дистилляцию через прямоток.
Вверху колонны расположен холодильник - дефлегматор. Его задача - охлаждать поднимающиеся пары. В результате этого охлаждения образуется жидкость - флегма, которая стекает обратно в перегонный куб.
В процессе возврата флегмы она встречается с парами, которые поднимаются вверх. Взаимодействие флегмы и паров происходит как раз при помощи наполнителя колонны или тарелок.
При этом более "легкие" фракции снова испаряются и уходят вверх, а более "тяжелые" спускаются обратно в куб. Таким образом происходит разделение фракций.
Это позволяет с одной стороны получать высокую степень очистки, но с другой стороны не дает максимальной ароматики исходного сырья.
Степень укрепления можно регулировать количеством тарелок или наполнителя, мощностью нагрева и скоростью отбора готового продукта.
Плюсы: больший процент выхода, более простая технология.
Минусы: сложнее оборудование, менее выраженная ароматика.
На самом деле оптимальный вариант - использовать обе эти технологии.
Аппарат типа "бражная колонна" позволяет легко трансформировать конструкцию как в прямоточную колонну, так и в колонну с укреплением.
При этом мы сможем отбирать на прямотоке "ароматную часть" и "выжимать" полезный продукт из оставшейся части.
Затем мы можем смешать ароматную и очищенную часть и получить большой объем ароматного продукта достаточно высокого качества.
Для любителей принцип описывают примерно так: вот у нас есть примеси, они все имеют свою температуру кипения.
Фракции, которые имеют температуру кипения ниже, чем этиловый спирт, называют головными. Те, у которых температура кипения выше - хвостовыми.
Казалось бы, все просто и очевидно - нужно подождать, когда испарятся головные фракции, собрать этиловый спирт и прекратить отбор после того, как в отбор пойдут хвостовые фракции.
Но на практике дело обстоит немного сложнее. Есть такие примеси, которые могут испаряться на протяжении всего времени нагрева. Они могут вести себя либо как головные, либо как хвостовые, в зависимости от доли содержания этилового спирта.
Эти фракции называются промежуточные. И они и есть самая главная проблема получения правильного напитка в домашних условиях для начинающего винокура.
Если содержание этилового спирта в сырье высокое, промежуточные фракции ведут себя как хвостовые фракции. То есть начинают попадать в готовый продут в конце процесса.
Если содержание этилового спирта в сырье низкое, то они ведут себя как головные фракции. То есть пойдут в готовый продукт в начале процесса.
Поэтому если все упростить, то технологии различаются подходом к удалению промежуточных фракций - на начальном или на конечном этапе.
Существует несколько вариантов получения дистиллята. У каждого из этих методов есть свои приверженцы.
Популярный метод, опубликованный одним из форумчан под ником Gabriel 61.
В его основе лежит избавление от промежуточных фракций на этапе браги в спирт сырец.
Эта методика хороша, если вы перерабатываете большой объем сырья и перегон браги идет в несколько подходов.
Плюсы:
Минусы:
Большее число перегонов, чем в других методах.
Суть метода в том, что на этапе перегона браги в спирт сырец, мы разделяем результат на Тело1 (которое отбираем до температуры 91-93 градуса в кубе) и Тело2, которое отбираем после и до окончания.
При таком процессе все промежуточные фракции концентрируются в Теле 1. Но проблема в том, что в Тело 1 уходит большое количество спирта, и просто так выбросить в отходы мы его не можем.
Поэтому потом Тело 1 либо добавляется в следующий объем браги, либо (когда всю брагу перегнали), разбавляется до спиртуозности 10% и также перегоняется по принципу деления на Тело 1 и Тело 2.
Тело 2 идет на дробную перегонку, которая осуществляется обычным способом. Сначала отбираются головы примерно 5-10% от объема спирта со скоростью 2-3 капли в секунду.
Переход к отбору основного продукта происходит по органолептике. Для этого на ладони капают несколько капель из отбора и интенсивно растирают. Если не чувствуется неприятных или посторонних запахов - можно переходить к отбору основного тела.
При прямоточной дистилляции отбор готового продукта идет начиная от спиртуозности в струе примерно 85% и до примерно 55-60%. Эти цифры не являются абсолютными, они зависят от типа оборудования.
Оставшийся спирт можно собрать в отдельную емкость и в дальнейшем либо пустить на ректификацию, либо поставить на куб колонну для дистилляции с укреплением и "дожать" готовый продукт.
Как уже понятно из названия, этот метод заключается в трехкратной перегонке, что позволяет сохранить достаточно высокий уровень ароматики, и при этом очистить самогон от промежуточных фракций.
1 этап - перегон браги в спирт-сырец. Здесь можно слить в отходы первые 50-100 мл, остальное гонится в одну емкость "до упора". Обычно я прекращаю отбор на спиртуозности в струе 5-10%. В результате должен получиться спирт-сырец крепостью 20-30%.
Во время второго этапа мы избавляемся от значительной части головных фракций и части промежуточных. На втором перегоне я отбираю 5% головных фракций, остальное гоню до спиртуозности в струе 10-20%. На выходе будет спирт примерно 70%.
Третий перегон позволит отобрать остатки головных фракций и качественно отсечь хвостовые и остатки промежуточных фракций, за счет высокой спиртуозности в кубе.
Я обычно отбираю еще около 5% головных фракций (ориентируюсь по органолептике), затем отбираю основное тело и прекращаю отбор при первых признаках появления неприятных запахов. Обычно это наступает при температуре 91 градус в кубе.
Плюс метода в достаточно высоком проценте выхода готового продукта при хорошем качестве напитка. Примерно такая технология применяется при производстве ирландского виски (Jameson).
Из минусов для использования в домашних условиях можно отметить риски при перегоне 70%-го спирта. Крайне не рекомендую делать это с нагревом на открытом огне.
Дистилляты можно выдерживать в бочке, делать настойки или употреблять в "белом" виде. Разумеется, соблюдая норму.
Однако, из-за более высокого содержания примесей, норму следует соблюдать особенно тщательно.