Зерновая брага для мягкого самогона

Зерно - один из самых древних видов сырья для производства алкогольных напитков. Рассмотрим рецепт приготовления браги из него в домашних условиях.

Как нам известно, алкоголь получается путем переработки сахара специальными дрожжевыми культурами. В случае сахара или фруктов все понятно, но как можно получить брагу без сахара? Ответ - сахар из зерна получается путем расщепления крахмала, которого очень много в зерновых культурах.

Плюсы

Из плюсов рецепта можно выделить:

1. Доступность сырья даже в северных регионах;
2. Легкость и скорость брожения;
3. Наличие в браге питательной среды для дрожжей

Минусы

1. Относительная сложность процесса приготовления браги;
2. Необходимость специального оборудования
3. Высокие риски заражения сусла

Химия процесса

Не будем вдаваться слишком глубоко в подробности. Зерно содержит крахмал - смесь полисахаридов. Крахмал возникает в растениях в процессе фотосинтеза.

Дрожжи не могут перерабатывать крахмал в алкоголь напрямую, им нужны моносахариды - глюкоза или фруктоза. В природе этот процесс происходит в процессе прорастания зерна - в этот момент вырабатываются ферменты альфа-амилаза (А) и глюко-амилаза (Г). Они расщепляют крахмал сначала на полисахариды (мальтозу), а далее не моносахариды - глюкозу.

Таким образом, процесс приготовления браги сводится к тому, чтобы расщепить крахмал на сахара и дальше действовать как с обычной брагой. Этот процесс называется осахариванием.

Сводится он к тому, что в крахмальный отвар искусственно вносятся ферменты альфа-амилаза и глюко-амилаза. Ферменты могут быть добавлены как в чистом виде, а могут быть получены из солода - пророщенного зерна.

Кроме того, такая брага содержит достаточное количество питательных веществ для дрожжей, поэтому брожение обычно протекает в течении 3-4 дней, после чего брага сразу готова к перегонке.

Сырье

В качестве сырья для браги выступают злаковые культуры, которые традиционно содержат большое количество крахмала:

• Пшеница;
• Рожь;
• Ячмень;
• Рис;
• Кукуруза
• ...

Несоложеное сырье

Несоложеное сырье - это, как правило, обычное зерно. Для того, чтобы из него можно было сделать брагу, его нужно смолоть. Можно поступить проще и сразу взять муку. Лучше брать муку не высшего сорта, а второго.

Плюс у такого сырья один - стоимость. В сезон можно приобрести зерно по очень привлекательной цене. Однако, у работы с таким сырьем есть ряд особенностей:

1. Для варки муки необходим паро-водяной котел (ПВК);
2. Затор из муки невозможно отфильтровать;
3. Повышенные риски заражения сусла;
4. Необходимо внесение ферментов.

Осахаривание муки происходит в несколько этапов:

1. Нагреть воду, растворить в ней муку в соотношении 1 к 3 или 1 к 4;
2. Довести смесь до кипения;
3. Оставить на несколько часов, чтобы мука максимально отдала крахмал в воду;
4. Внести фермент А;
5. Перемешивать в течении часа;
6. Охладить до температуры 65 градусов;
7. Внести фермент Г;
8. Поддерживать температуру в течении полутора-двух часов;
9. Довести до кипения;
10. Охладить до комнатной температуры;
11. Внести дрожжи

Вместо ферментов многие используют перемолотый солод. Соотношение солода к муке примерно 20% на 80%.

Пример напитка, созданного по такой схеме - бурбон. В качестве основы там используется кукурузное зерно, которое осахаривается ячменным солодом с добавлением ржаного.

Основная проблема при работе с мукой - необходимость наличия ПВК. Без него приготовление превратится в очень трудоемкое и зачастую неблагодарное занятие. По этой причине работать в домашних условиях с таким сырьем, как несоложеная мука, я не рекомендую.

Солод

Солод - пророщенное зерно. Когда зерно помещают во влажную среду, оно начинает прорастать. В этот момент в нем начинают вырабатываться ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара. Далее его сушат при температуре не более 60 градусов и далее оно может храниться достаточно длительный срок.

Перед употреблением сухой солод перемалывают в муку и производят осахаривание. Может возникнуть вопрос - в чем смысл использования солода, если все равно придется производить те же самые действия, что и с мукой? Причин несколько:

1. Солод не нужно разваривать до клейстера;
2. В солод не обязательно вносить ферменты для осахаривания;
3. Солодовый затор легко фильтруется;
4. Солодовый затор можно сделать без ПВК.

Солодовый затор на ПВК

Если вы счастливый обладатель ПВК, то у вас есть полная свобода действий.

1. Греете воду в ПВК из расчета х3 или х4 к массе солода;
2. При температуре 40 градусов вносите молотый солод;
3. Греете затор до температуры 63-65 градусов;
4. Держите температуру полтора-два часа;
5. По деланию фильтруете и промываете дробину;
6. Охлаждаете до комнатной температуры;
7. Вносите дрожжи.

Солодовый затор без ПВК

Если у вас нет ПВК, то вполне можно обойтись и без него. Для этого понадобятся:

1. Кастрюля (желательно со сливным краном);
2. Фальшдно или фильтровальный мешок;
3. Термометр.
4. Чиллер (желательно) или 4-5 полторашек со льдом.

Как делать солодовую брагу без ПВК. Моя практика показала, что вот такой способ дает хороший выход браги:

1. Заливаем в кастрюлю воду из расчета х3...х4 массы солода;
2. Нагреваем ее до температуры 70 градусов;
3. Надеваем на кастрюлю фильтровальный мешок;
4. Убавляем нагрев до минимума;
5. Высыпаем солод в воду, чтобы он при этом был в мешке;
6. Перемешиваем и оставляем на полтора-два часа;
7. Ставим нагревать воду для промывания объемом, равным массе солода до 70 градусов;
8. Периодически перемешиваем;
9. После осахаривания сливаем полученный отвар в бродильную емкость;
10. Заливаем в солод воду температурой 70 градусов из п. 7, оставляем на полчаса;
11. Повторяем п.7
12. Через полчаса сливаем воду в ту же бродильную емкость;
13. Заливаем дробину горячей водой еще раз, держим полчаса, сливаем воду в бродильную емкость.
14. Охлаждаем до комнатной температуры чиллером или полторашками;
15. Вносим дрожжи

Если все сделано правильно, то должен получиться солодовый "отвар" с плотностью примерно 14 BRIX (то есть 140 грамм сахара на литр раствора).

Брожение

Для брожения зернового сусла вполне подходят любые спиртовые дрожжи. Существуют и специализированные, но для новичка их использование не имеет особого практического смысла. Вы, конечно, можете попробовать и поставить, но особенной разницы скорее всего не заметите.

Брожение правильно приготовленной зерновой браги обычно происходит без каким-либо проблем. Процесс брожения занимает примерно 72 часа, после чего брагу можно отправлять на дистилляцию. Есть более подробная статья про дистилляцию.

Основная опасность, связанная с зерновыми заторами, заключается в санитарии. Так как сусло создает хорошие условия для жизнедеятельности не только дрожжей, но и нежелательной микрофлоры. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить сусло и заселить его дрожжами.

Здоровое сусло в зависимости от типа сырья в процессе брожения может пахнуть тестом или пивом. Если появился резкий неприятный запах, то скорее всего брага испорчена и придется ее выливать.

Перегон

Может происходить несколькими способами:

1. Прямоточная дистилляция - получаем мягкий и очень ароматный напиток;
2. Дистилляция на колонне;

Прямоточная дистилляция

Если цель - сделать напиток для бочки, то достаточно будет двойной дистилляции. Первая - из браги в спирт сырец на максимальной скорости. Тут все понятно.

Вторая дробная - из сырца в дистиллят. Сначала отбираем головы. Тело отбирается примерно начиная с 80 градусов в струе и до 70. Можно пробовать отбирать и ниже, но там лучше ориентироваться по органолептике.

Когда тело отобрано, отбираются хвосты в отдельную емкость. Дальше 2 варианта - закольцевать эту смесь в следующую партию браги или переработать:

1. Смешать головы с хвостами (речь о головах и хвостах с прямоточной дистилляции, не с колонны!) и перегнать их на ректификационной колонне в чистый спирт.
2. Головы закольцевать в следующую брагу, хвосты перегнать на колонне.
3. И головы и хвосты закольцевать.

Если цель получить ароматный, но достаточно чистый напиток для употребления в белом виде, то лучше провести тройную перегонку. Первый перегон - из браги в сырец. Второй перегон - укрепление спирта сырца. Третья дробная с отбором голов и хвостов. Так получится более чистый, но ароматный зерновой самогон.

Дистилляция на колонне

Здесь мы получаем продукт крепостью 93-95 градусов. На самом деле такой продукт оптимален для домашнего производства. 93% сохраняет ароматику и пригоден для краткосрочной выдержки в дубовой бочке.

Первую перегонку как обычно - из браги в спирт сырец. Далее сырец идет на колонну (колпачковую или насадочную) и там уже производится вторая дробная перегонка с отбором голов.

Отбор тела идет до температуры в кубе 91-93 градуса Цельсия.

Кодзи

В народе популярна зерновая брага на так называемых дрожжах Кодзи. Их идея заключается в том, что они уже содержат в себе ферменты, которые расщепляют на сахар крахмал прямо из зерна. Изначально Кодзи использовались в Японии для рисовой браги, но теперь этот подход широко применяется в домашнем самогоноварении.

Как это работает. В холодную воду засыпают зерновое сырье, добавляют туда дрожжи и оставляют на несколько недель. Брожение идет намного дольше, зато не требует трудоемкого процесса горячего осахаривания.

Плюсы:

1. Не нужен ПВК;
2. Не нужно ничего варить;
3. Достаточно полная переработка крахмала в сахар.

Минусы:

1. Длительное время брожения;
2. Неприятный запах;
3. Повышенные риски заражения сусла.

Не агитирую никого на использование того или иного метода, каждый выбирает методику под свои условия.

Частые вопросы