Зерновая брага

Зерно – один из самых древних видов сырья для производства алкогольных напитков. Рассмотрим рецепт приготовления зерновой браги в домашних условиях.

Как нам известно, алкоголь получается путем переработки сахара специальными дрожжевыми культурами. В случае сахара или фруктов все понятно, но как можно получить зерновую брагу без сахара? Ответ – сахар в зерновой браге получается путем расщепления крахмала, которого очень много в зерновых культурах.

Плюсы

Из плюсов зерновой браги можно выделить:

  1. Доступность сырья даже в северных регионах;
  2. Легкость и скорость брожения;
  3. Наличие в браге питательной среды для дрожжей

Минусы зерновой браги

  1. Относительная сложность процесса приготовления браги;
  2. Необходимость специального оборудования
  3. Высокие риски заражения сусла

Химия зерновой браги

Не будем вдаваться слишком глубоко в подробности. Зерно содержит крахмал – смесь полисахаридов. Крахмал возникает в растениях в процессе фотосинтеза.

Дрожжи не могут перерабатывать крахмал в алкоголь напрямую, им нужны моносахариды – глюкоза или фруктоза. В природе этот процесс происходит в процессе прорастания зерна – в этот момент вырабатываются ферменты альфа-амилаза (А) и глюко-амилаза (Г). Они расщепляют крахмал сначала на полисахариды (мальтозу), а далее не моносахариды – глюкозу.

Таким образом, процесс приготовления зерновой браги сводится к тому, чтобы расщепить крахмал на сахара и дальше действовать как с обычной брагой. Этот процесс называется осахариванием.

Сводится он к тому, что в крахмальный отвар искусственно вносятся ферменты альфа-амилаза и глюко-амилаза. Ферменты могут быть добавлены как в чистом виде, а могут быть получены из солода – пророщенного зерна.

Кроме того, зерновая брага содержит достаточное количество питательных веществ для дрожжей, поэтому брожение обычно протекает в течении 3-4 дней.

Сырье

В качестве сырья для зерновой браги выступают злаковые культуры, которые традиционно содержат большое количество крахмала:

  • Пшеница;
  • Рожь;
  • Ячмень;
  • Рис;
  • Кукуруза
Зерновая брага
СырьеСодержание
крахмала, г/кг
Выход спирта,
мл/кг
Крахмал1000710
Рис762541
Кукуруза582410
Пшеница555390
Бобы563400
Пшено594420
Рожь540380
Ячмень546388
Овес537381
Горох394280
Гречка541384
Картофель167119
Содержание крахмала и выход спирта

Несоложеное сырье

Несоложеное сырье – это, как правило, обычное зерно. Для того, чтобы из него можно было сделать брагу, зерно нужно смолоть. Можно поступить проще и сразу взять муку. Лучше брать муку не высшего сорта, а второго.

Плюс у такого сырья один – стоимость. В сезон можно приобрести зерно по очень привлекательной цене. Однако, у работы с таким сырьем есть ряд особенностей:

  1. Для варки муки необходим паро-водяной котел (ПВК);
  2. Затор из муки невозможно отфильтровать;
  3. Повышенные риски заражения сусла;
  4. Необходимо внесение ферментов.

Осахаривание муки происходит в несколько этапов:

  1. Нагреть воду, растворить в ней муку в соотношении 1 к 3 или 1 к 4;
  2. Довести смесь до кипения;
  3. Оставить на несколько часов, чтобы мука максимально отдала крахмал в воду;
  4. Внести фермент А;
  5. Перемешивать в течении часа;
  6. Охладить до температуры 65 градусов;
  7. Внести фермент Г;
  8. Поддерживать температуру в течении полутора-двух часов;
  9. Довести до кипения;
  10. Охладить до комнатной температуры;
  11. Внести дрожжи

Вместо ферментов многие используют перемолотый солод. Соотношение солода к муке примерно 20% на 80%.

В качестве примера напитка, созданного по такой схеме, можно назвать бурбон. В качестве основы там используется кукурузное зерно, которое осахаривается ячменным солодом с добавлением ржаного.

Основная проблема при работе с мукой – необходимость наличия ПВК. Без него приготовление зерновой браги превратится в очень трудоемкое и зачастую неблагодарное занятие. По этой причине работать в домашних условиях с таким сырьем, как несоложеная мука, я не рекомендую.

Зерновая брага из солода

Солод – пророщенное зерно. Когда зерно помещают во влажную среду, оно начинает прорастать. В этот момент в нем начинают вырабатываться ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара. Далее пророщенное зерно сушат при температуре не более 60 градусов и далее оно может храниться достаточно длительный срок.

Перед употреблением сухой солод перемалывают в муку и производят осахаривание. Может возникнуть вопрос – в чем смысл использования солода, если все равно придется производить те же самые действия, что и с мукой? Причин несколько:

  1. Солод не нужно разваривать до клейстера;
  2. В солод не обязательно вносить ферменты для осахаривания;
  3. Солодовый затор легко фильтруется;
  4. Солодовый затор можно сделать без ПВК.

Солодовый затор на ПВК

Если вы счастливый обладатель ПВК, то у вас есть полная свобода действий.

  1. Греете воду в ПВК из расчета х3 или х4 к массе солода;
  2. При температуре 40 градусов вносите молотый солод;
  3. Греете затор до температуры 63-65 градусов;
  4. Держите температуру полтора-два часа;
  5. По деланию фильтруете и промываете дробину;
  6. Охлаждаете до комнатной температуры;
  7. Вносите дрожжи.

Солодовый затор без ПВК

Если у вас нет ПВК, то вполне можно обойтись и без него. Для этого понадобятся:

  1. Кастрюля (желательно со сливным краном);
  2. Фальшдно или фильтровальный мешок (купить можно тут);
  3. Термометр.
  4. Чиллер (желательно) или 4-5 полторашек со льдом.

Как делать солодовую брагу без ПВК. Моя практика показала, что вот такой способ дает хороший выход браги:

  1. Заливаем в кастрюлю воду из расчета х3…х4 массы солода;
  2. Нагреваем ее до температуры 70 градусов;
  3. Надеваем на кастрюлю фильтровальный мешок;
  4. Убавляем нагрев до минимума;
  5. Высыпаем солод в воду, чтобы он при этом был в мешке;
  6. Перемешиваем и оставляем на полтора-два часа;
  7. Ставим нагревать воду для промывания объемом, равным массе солода до 70 градусов;
  8. Периодически перемешиваем;
  9. После осахаривания сливаем полученный отвар в бродильную емкость;
  10. Заливаем в солод воду температурой 70 градусов из п. 7, оставляем на полчаса;
  11. Повторяем п.7
  12. Через полчаса сливаем воду в ту же бродильную емкость;
  13. Заливаем дробину горячей водой еще раз, держим полчаса, сливаем воду в бродильную емкость.
  14. Охлаждаем до комнатной температуры чиллером или полторашками;
  15. Вносим дрожжи

Если все сделано правильно, то должен получиться солодовый “отвар” с плотностью примерно 14 BRIX (то есть 140 грамм сахара на литр раствора).

Брожение

Для брожения зернового сусла вполне подходят любые спиртовые дрожжи. Существуют и специализированные, но для новичка их использование не имеет особого практического смысла. Вы конечно можете попробовать, но особенной разницы скорее всего не заметите.

Брожение правильно приготовленной зерновой браги обычно происходит без каким-либо проблем. Процесс брожения занимает примерно 72 часа, после чего брагу можно отправлять на дистилляцию. Есть более подробная статья про дистилляцию.

Основная опасность, связанная с зерновыми заторами, заключается в санитарии. Так как зерновое сусло создает хорошие условия для жизнедеятельности не только дрожжей, но и нежелательной микрофлоры. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить сусло и заселить его дрожжами.

Здоровое зерновое сусло в зависимости от типа сырья в процессе брожения может пахнуть тестом или пивом. Если появился резкий неприятный запах, то скорее всего затор испорчен и придется его выливать.

Зерновая брага на Кодзи

В народе популярна зерновая брага на так называемых дрожжах Кодзи. Их идея заключается в том, что они уже содержат в себе ферменты, которые расщепляют на сахар крахмал прямо из зерна. Изначально Кодзи использовались в Японии для рисовой браги, но теперь этот подход широко применяется в домашнем самогоноварении.

Как это работает. В холодную воду засыпают зерновое сырье, добавляют туда дрожжи и оставляют на несколько недель. Брожение идет намного дольше, зато не требует трудоемкого процесса горячего осахаривания.

Плюсы:

  1. Не нужен ПВК;
  2. Не нужно ничего варить;
  3. Достаточно полная переработка крахмала в сахар.

Минусы:

  1. Длительное время брожения;
  2. Неприятный запах;
  3. Повышенные риски заражения сусла.

Не агитирую никого на использование того или иного метода, каждый выбирает методику под свои условия.

Добавить комментарий