Как сделать действительно хорошую водку по умеренной себестоимости?
Самый популярный алкогольный напиток в России и один из самых популярных в других странах. Водка - национальный русский продукт, хотя некоторые пытаются оспорить этот факт.
Традиционно водку делали методом прямого перегона преимущественно из зернового сырья, называлась она хлебным вином или полугаром. Полугар имел крепость 38.5% и при поджигании выгорала ровно половина объема. Так проверялось качество напитка.
В конце 19 века, после введения государственной монополии на производство спиртного, водку стали делать из любого крахмалосодержащего сырья методом ректификации. И в таком виде она дошла до наших дней, получив название "казенка".
Приготовление любой водки базируется на 3 составляющих - спирт, вода и очистка.
Спирты для водки, как уже упоминалось, получали сначала методом дистилляции, затем - ректификации. Дистиллят отличается мягкостью и сильной ароматикой исходного сырья. Чистый спирт или ректификат более резок и не имеет выраженного аромата сырья.
Подходы здесь на любителя, но зерновой дистиллят для водки можно получить только самостоятельно на домашнем прямоточном аппарате или попросить у знакомого самогонщика. Качество такого дистиллята может сильно "плавать" в зависимости от методики.
Ректификат также можно получить на домашнем аппарате, но для его получения можно использовать как зерно, так и обычный сахар. Такой спирт не будет иметь выраженного запаха.
Подробнее о выборе самогонного аппарата.
Некоторые разбавляют чистый спирт водой. Тут важно понимать, что любой спирт, который вы покупаете или берете у кого-то и не уверены в его происхождении - смертельная опасность. Всегда есть вероятность, что вам в руки попадет метиловый спирт или метанол, который визуально и на запах не отличается от этилового, но является смертельно опасным ядом.
Используйте только тот спирт, в происхождении которого вы уверены на 100%
Качество пищевых спиртов оценивается по ГОСТу и спирты классифицируют по степени очистки. Существуют спирты классов Альфа, Люкс и Экстра.
Спирты класса Альфа производятся строго из зернового сырья. Это самый качественный пищевой спирт.
В спирте класса Люкс используется зерно и картофель, но не более 35%. В спирте Экстра доля картофеля может составлять до 60%.
Спирт класса Альфа вполне можно получить на домашней ректификационной колонне при использовании зернового сырья. Таким образом ваша водка будет соответствовать премиальному сегменту качества.
Вода при приготовлении водки также имеет решающее значение. Она влияет на вкусовой профиль и прозрачность напитка.
В домашних условиях лучше использовать очищенную или бутилированную воду. Если есть доступ к родниковой воде или артезианской скважине - попробуйте.
Финишная очистка хорошего дистиллята или ректификата, на мой взгляд, не обязательна. Если спирт сделан на совесть, то углевать водку не имеет особого смысла. Тем не менее, этап очистки традиционно присутствует в технологии производства водки.
Самая распространенная методика очистки водки - углевание. Спирт многократно пропускают через слой активированного угля. В процессе устраняются некоторые примеси и водка приобретает тот самый характерный "водочный" запах.
Есть также способы очистки яичным белком или молоком. Их добавляют в продукт, ждут полного оседания и отфильтровывают.
Еще раз повторюсь - вы должны быть уверены в происхождении спирта на 100%. Если уверенность хотя-бы 99% - я этого делать не рекомендую.
Самый простой способ сделать домашнюю водку - разбавить готовый спирт водой.
Подробнее о технологии я писал в статье Разбавление спирта водой.
Если хотите получить характерный вкус и запах - проведите процедуру углевания через слой активированного угля или просто добавьте уголь в водку и через неделю тщательно отфильтруйте.
Если водка нужна для настоек или коктейлей, то углевать не обязательно.
Ингредиенты:
Разбавить спирт водой, тщательно перемешать. Добавить фруктозу или глицерин (для смягчения) и дать постоять (срок ограничен вашим терпением - чем дольше, тем лучше). Для ускорения процессов лучше выдерживать водку под вакуумной крышкой.
В результате получится примерно 2.5 литра 40%
Изначально в России водку называли хлебным вином. И это был совсем не тот напиток, который мы знаем сегодня. Хлебное вино намного ближе к виски, чем к современной водке. Его отличие от виски только в том, что хлебное вино не выдерживалось в дубовых бочках.
В среднем из 1 кг зерна получается 200-300 мл спирта. Подробнее в Таблице выхода спирта из разного сырья.
Для приготовления зерновой браги в домашних условиях используют несколько подходов:
Пшеничная, ржаная или кукурузная мука осахаривается специальными ферментами. Самый дешевый способ, но требует наличия пароводяного котла (ПВК). Если такого котла нет, я этот способ пробовать не рекомендую - при прямом нагреве такой затор обязательно пригорит и будет испорчен.
Следующий способ аналогичен первому, но для осахаривания муки используются не ферменты, а солод. Здесь аналогично вышеупомянутому способу наличие ПВК обязательно.
Третий способ - получение браги из чистого солода. Солод значительно дороже муки, но качество этого напитка будет максимально высоким. И для затирания солода можно обойтись без ПВК.
Подробнее о процессах написано в статье Зерновая брага.
Для дистилляции классическим способом использовался (и сейчас зачастую используется) медный перегонный аппарат типа "вискарный шлем". На нем получают самый ароматный спирт крепостью 65-70%. Но он будет содержать значительное количество сивушных масел.
На спиртзаводах и домашних аппаратах применяют также тарельчатую колонну. В этом случае вы получите достаточно чистый напиток крепостью 91-93% с заметной ароматикой исходного сырья. Мой любимый способ получения ароматного спирта.
Подробнее о технологии дистилляции в статье Правильный самогон в домашних условиях.
Для получения чистого спирта класса Альфа или Люкс нужно использовать ректификационную колонну. Тогда на выходе вы получите спирт крепостью 96% без посторонних запахов и вкусов.
Общее правило получения хорошего спирта - тщательный отбор голов и своевременное прекращение отбора тела. В этом случае вы получите напиток, употребление которого в умеренных дозах не приведет к негативным последствиям утром.
Старка - название состаренного хлебного вина. Можно сказать, что хлебное вино, выдержанное в дубовой бочке, представляет собой виски.
В процессе состаривания напиток приобретает мягкость и его аромат раскрывется более полно. Это связано с тем, что в напитке долгие годы происходят химические процессы. Старение напитка возможно как в стеклянной таре, так и в дубовой.
Для выдержки в дубе имейте в виду, что новые бочки, купленные в наших магазинах, пригодны к длительной выдержке только после предварительной подготовки.
Моя рекомендация - в домашних условиях наиболее практичный способ получения старки - выдерживать дистиллят на дубовых кубиках в стеклянной емкости не менее 2 месяцев.
То же самое касается выдержки без дуба - выдержка напитка в течении 2 месяцев и более трансформирует его в лучшую сторону.
В книге Доктора Гамма "Буфет всевозможных водок" 1870 года описывается способ ускоренного состаривания водок через добавление 5-6 капель нашатырного спирта на 1 литр напитка. Далее нужно сильно взболтать и оставить на 2-3 дня.
Сам не пробовал, но в книге утверждается, что метод абсолютно безвреден для здоровья.
Пшеничная водка - классика. Как понятно из названия, сырье для таких водок - пшеница. В домашних условиях можно сделать пшеничную водку как из муки, так и из пшеничного солода.
Водка из пшеничной муки требует наличия ПВК, иначе мучной затор пригорит и будет испорчен.
Пару слов хочется сказать про водку из пшеничного солода. Такую водку я рекомендую делать либо на колпачковой колонне, либо на прямоточном оборудовании типа "вискарный шлем". Пшеничный дистиллят имеет приятный тонкой аромат, который раскрывается после отдыха напитка.
В остальном производство пшеничных водок происходит по классической схеме.
Ингредиенты на примерно 10 литров готового продукта:
По ценам на момент написания статьи (Октябрь 2022) 1 кг пшеничного солода в рознице стоит 90 рублей. Итого основной расход на сырье и дрожжи составит не более 2000 рублей.
Или себестоимость около 100 рублей за бутылку пшеничной премиального качества. В магазине водка такого уровня будет начинаться от 500 рублей за бутылку.
Не включаю сюда расходы на воду и электричество - они ничтожно малы. При объемах для собственного употребления или можно пренебречь.
Технология расписана в статье Самогон из пшеницы.
Менее распространенный вариант хлебного вина. Ржаное сырье более капризное, чем пшеничное. В процессе затирания крайне желательно наличие ПВК, так как даже солодовый затор имеет склонность к загустению и плохо фильтруется.
Для придания напитку более выраженного "хлебного" аромата лучше всего добавить в затор 2-5% ферментированного ржаного солода. В этом случае напиток получит выраженную ржаную ароматику.
Также следует учесть, что ржаная брага при брожении склонна к пенообразованию и может залить вам всю комнату, в которой стоят емкости.
По ингредиентам и себестоимости ржаная водка близка к пшеничной.
Наименее трудоемкий вариант получения спирта - из сахарного сырья. Расчет простой - из 1 кг сахара получается примерно 0.6 литра абсолютного спирта. Или 0.4 литра питьевой фракции. Или примерно 1 литр готового продукта.
Для 10 литров водки потребуется:
Такая водка будет стоить в районе 40-50 рублей за бутылку.
Низкая себестоимость по сравнению с зерновой водкой имеет свою цену - напиток будет существенно проигрывать в качестве. Из плюсов - не нужно возиться с затиранием зерна. Разбавил сахар водой и готово.
Подробнее про технологию в статье Сахарный самогон.
В южных областях, где нет проблем с фруктовым сырьем, делают водки из винограда, яблок или других фруктов.
Для водок из винограда используют виноградную мезгу, которая остается от производства вина. В результате получается чача - водка из винограда.
Подробнее про вино в статье Вино из винограда.
Для приготовления 10 литров готовой 40% чачи:
В некоторых случаях дрожжи можно не добавлять - свежая виноградная мезга содержит на себе винные дрожжи в достаточном количестве.
В остальном технология стандартная - брожение, перегон, разбавление, выдержка. Для виноградной водки время выдержки имеет особенно большое значение, со временем проявляется виноградный аромат.
Первый и главный принцип смягчения водки - время. Чем дольше вы дадите водке "отдохнуть", тем лучше. Премиальные образцы выдерживают в стекле не менее полугода. За это время произойдут некоторые химические процессы и напиток приобретет мягкость.
Разумеется, на мягкость напитка влияет правильность процесса перегонки. Основной принцип - не жалейте при отборе голов (легких фракций, которые идут перед основным телом). Чем лучше вы отберете головы, тем мягче будет напиток.
Интересный эффект дает методика дистилляции ректификата. Основной смысл - разбавляете полученный спирт до крепости 20-30%, заливаете обратно в перегонный куб и гоните на прямотоке до тех пор, пока в приемной емкости не получите требуемую крепость 40%. Такой напиток, по мнению многих коллег, значительно мягче, чем обычное разбавление водой.
Из других способов смягчения распространены:
Водка - алкогольный напиток. В умеренных дозах она может принести хорошее настроение. Но злоупотребление не ведет ни к чему хорошему. Вредит здоровью, портит жизнь самому пьющему и окружающим людям.
Мне не знаком ни один человек, кого злоупотребление водкой или любым другим спиртным привело бы к успеху. Если уж хотите выпить - делайте это умеренно и ответственно.