Vinocraft.ru

Виски в домашних условиях

Как сделать приличный виски в домашних условиях. Стоит ли игра свеч?

Виски - один из традиционных крепких напитков. Производится из зерновых культур, чаще всего ячменя, но существуют и другие - ржаной, гречишный и тп. Первые упоминания о виски уходят корнями в Ирландию 15 века, там этот напиток производили монахи.

В нашей стране культура употребления виски только набирает обороты. Поскольку у нас принято пить в основном водку, то принцип потягивания крепкого напитка мелкими глотками выглядит немного дико и "заходит" далеко не всем.

Лично моя первая реакция на этот напиток была негативной: "Тьфу, б..., что за сивуха? Хуже самогона!". На этом я для себя тему виски закрыл лет на 10. Вернулся к ней лет 5 назад, когда друг подарил бутылку Jameson.

Попробовал, понравилось. Стал копать тему. Выяснилось, что разновидностей виски - тьма, и отличаются они друг от друга до степени неузнаваемости. Ну а увлечение винокурением лишь усилило этот интерес.

В статье я расскажу, как делаю солодовый виски (single malt) в домашних условиях с минимальным набором оборудования.

Классификация виски

Виски можно условно разделить на 2 большие категории: ирландский и шотландский.

Шотландский виски (Скотч) - "тяжелый" виски, чаще всего сделан из солода, который окуривали торфом. Это тот самый напиток со вкусом "шпалы", торфа и тд. Шотландский виски делают методом двойной перегонки.

Ирландский виски - более "легкий" вариант. Для него более характерны цветочные нотки в аромате и отсутствует торфяная составляющая. Ирландский виски делают по технологии тройной перегонки, за счет этого достигается чистота напитка.

Бурбон - тоже можно отнести к виски. Он производится преимущественно в США из кукурузы и солода.

По исходному сырью виски производят в основном из ячменного или ржаного солода или обычного зерна.

По виду купажа можно выделить односолодовый (single malt) и купажированный (blended).

Single malt на бутылке означает, что виски произведен из солодовых спиртов в рамках одной винокурни. Такой виски как правило дороже и лучше купажированного.

Купажированный (blended) - купаж из солодовых и зерновых сортов. Несмотря на то, что он, как правило, существенно дешевле солодового, это не значит, что он непременно плох. Исключительно вопрос вкуса и ситуации.

Классификация, разумеется, сильно сложнее, но я не буду уходить в дебри. Нам достаточно понимать, что есть 2 основные технологии - ирландская и шотландская. И сырье - чистый солод или смесь солодовых и зерновых спиртов.

Чтобы выбрать, какой виски подойдет именно вам, первым делом нужно попробовать разные варианты. Далее следует решить, как вы собираетесь его пить:

  1. Небольшими глотками, оценивая букет и выпивая не более 100 грамм за вечер;
  2. Добавлять в коктейли;
  3. Пить вместо водки в формате застолья.

В первом случае есть смысл делать более ароматный виски по шотландской схеме. 2-3 варианты подразумевают более "легкие" версии напитка.

Общие принципы

Общие принципы приготовления виски:

  1. Из зерна, воды и дрожжей получают дистиллят для заливки в бочку (нью-мейк);
  2. Нью-мейк заливают в дубовые бочки и выдерживают от 3 лет;
  3. Нельзя сделать 1 бутылку виски, придется делать бочку виски.

Время - ключевой фактор. Если вам нужно сделать виски "по быстрому", то традиционные рецепты вам не подойдут. Вы можете попробовать изготовить что-то вроде настойки на самогоне. Это конечно будет совсем не виски, но такой подход многих устраивает и имеет право на жизнь.

За вкус и аромат виски процентов на 80, а то и 90 отвечает дубовая бочка. Бочка - тема для отдельной статьи, а то и целой книги. В общих чертах скажу так - для квартирных условий подойдет бочка минимум 15 литров. А вообще - чем больше, тем лучше.

Многие опытные вискокуры сейчас возмутятся - нужна бочка минимум 100 литров. Уточняю - речь идет о реальных условиях городской квартиры. Именно в объеме 15+ литров уже можно держать напиток хотя-бы 1 год. Подробнее о бочках дальше в соответствующем разделе.

Чтобы получать стабильный вкусовой профиль в рамках конкретного продукта, на производствах смешивают спирты из разных бочек.

Я сейчас скажу кощунственную вещь, но:

В условиях квартиры намного рациональнее выдерживать виски в стеклянной таре на дубовых брусках.

Особенно если вы делаете виски впервые

Резюмируя - для традиционного рецепта нужна дубовая бочка и объем дистиллята от 15 литров. Если вы не имеете возможности наполнить бочку, проще держать напиток в стекле на дубовых брусках.

Быстрый рецепт "виски" из самогона

Этот абзац для тех, кто ищет информацию в интернете по запросу "как сделать виски из самогона". Друзья, специально для вас дам несколько лайфхаков для приготовления ароматной настойки на самогоне, напоминающей виски.

Для такой настойки лучше всего подойдет именно дистиллят 70% крепости. Он более "маслянистый" и результат будет ближе к виски. В идеале - солодовый, но можно и обычный сахарный. На водке результат будет гораздо менее выразительный.

Для настойки лучше всего купить в спец магазине дубовые бруски от настоящих вискарных бочек. Желательно, чтобы эти бочки были из-под портвейна.

На 1 литр самогона (обязательно измерьте его крепость перед внесением ингредиентов):

  • 10 грамм дубовых брусков;
  • Ванилин на кончике ножа;
  • 1-2 ягоды чернослива;
  • Карамелизованный сахар - 1 чайная ложка;
  • 1 копченая груша (по желанию, для виски в "шотландском" стиле).

Банку желательно закрыть вакуумной крышкой и оставить минимум на пару недель, но чем дольше, тем лучше. Периодически встряхивать и перемешивать.

Далее напиток тщательно отфильтровать и разбавить до 40%. При разбавлении берите ту цифру исходного спирта, которую вы измерили перед процессом, тк сахар в составе настойки даст погрешность в измерениях.

Подробнее о том, как разбавить самогон.

Ингредиенты

Итак, уже упоминалось, что традиционный виски делают из зерна, воды и дрожжей. Все вкусовые свойства напитку дает дубовая бочка.

Вода

В условиях квартиры выбирать особенно не приходится. По моим наблюдениям нет никакой разницы в том, какую именно воду использовать для приготовления затора. Я использую обычную из под крана. Единственно, вода все-таки не должна при этом иметь каких-то явных признаков загрязнения и посторонних запахов.

Затор в дальнейшем будет перегоняться, так что на этапе варки зерна вода имеет второстепенное значение. Но вот на этапе разбавления разница есть. Там стоит использовать только очищенную питьевую воду.

Зерно, солод или концентрат

В квартирных условиях процесс получения солода из зерна вообще не имеет никаких рациональных причин. Поэтому квартирные винокуры в лучшем случае используют готовый солод.

Но можно пойти еще дальше. В продаже имеется уже готовый солодовый концентрат, с которым можно пропустить стадию возни с солодом и перейти сразу к сбраживанию и перегону.

Вариант с солодовым концентратом в квартирных условиях - отличный выбор. Но если вам нужен именно копченый виски, придется покупать копченый солод и затирать его самостоятельно.

Несмотря на трудоемкость, у такого подхода тоже есть свои плюсы, о них позже.

Дрожжи

Дрожжи для новичка не имеют принципиального значения. Подойдут даже обычные хлебопекарные. Но можно купить специализированные вискарные.

Чтобы сэкономить, после окончания брожения собирайте осадок в банку и он какое-то время будет храниться в холодильнике. Я на одном пакетике вискарных дрожжей сбраживал так до 120 кг солода.

Никакого ухудшения качества при этом не заметил. Мог бы продолжать и дальше, но нужный мне объем получил.

По мере наработки своего опыта сами выработаете оптимальный подход.

Сколько нужно сырья на 10 литров виски

В среднем выход с 1 кг солода примерно 0.25 литров абсолютного спирта. Или 0.4 литра нью-мейка 63%. В процессе дистилляции мы теряем 10% на отбор голов и 20% на хвостах.

Итого с 1 кг солода получается 0.17 литров абсолютного спирта или 0.28 литров нью-мейка. При разбавлении до 40% мы получим примерно 0.4 литра питьевого продукта.

То есть для приготовления 10 литров виски питьевой крепости нужно примерно 25 кг солода. Это при условии, что держать напиток вы будете в стекле на брусках, а не в дубовой бочке. В бочке будут потери на "долю ангелов", ее предсказать почти невозможно.

Сколько нужно сырья на бочку 15 литров

Для залива нью-мейком бочки 15 литров нужно примерно 60 кг солода.

Оборудование

Минимально необходимый набор оборудования для виски (маленькая квартира):

  • Самогонный аппарат колонного типа;
  • Пластиковая бочка для брожения 65 литров или 2 ведра по 32 литра;

Итого 50 тр.

Оптимальный набор оборудования (средняя и большая квартира):

  • Самогонный аппарат колонного типа на основе кастрюли 50 литров;
  • Система фильтрации затора или фильтровальный мешок;
  • Медная труба или вискарный шлем;
  • 2 емкости для брожения 65 литров;
  • Чиллер.

Итого 70 тр.

Идеальный набор оборудования (частный дом, неограниченный бюджет):

  • ПВК 100+ литров;
  • Аппарат с вискарным шлемом;
  • Колпачковая колонна 4-5 этажей;
  • Бродильные емкости - бочки на 120 литров;
  • Мельница для солода;

Итого 200+ тр.

Подробнее о том, как выбрать самогонный аппарат.

Себестоимость домашнего виски

Как мы уже считали выше, для получения 10 литров напитка питьевой крепости нужно будет 25-30 кг солода, дрожжи и вода.

Солод в рознице вместо с помолом стоит от 100 рублей. Дрожжи от 50 до 200, в зависимости от типа. Амортизация оборудования - 10% от стоимости комплекта.

Итого, на 10 литров виски переменные расходы составят 3000 + 200 = 3200 рублей. Амортизация оборудования от 5000 рублей. Итого 8200 рублей.

Или 410 рублей за 1 бутылку виски single malt 40% 0.5 литров. Но это при объеме 10 литров.

Чем больше объем, тем ниже в нем будет доля амортизации. Поэтому никто и не делает виски небольшими объемами по 2-3 литра. Возни будет много, а толку мало.

Например, при заливе 30 литровой бочки ситуация уже немного другая:

120 кг солода = 12000 рублей. Амортизация те же 5000. Итого 17000 рублей. Получаем примерно 45 литров продукта 40%. Или уже 190 рублей за 0.5 литров.

При желании амортизацию можно вообще не считать, так как срок службы оборудования практически не ограничен.

Разумеется, это крайне примитивный расчет, не включающий в себя трудозатраты, электроэнергию и воду. На домашних объемах для собственного потребления это не принципиальные моменты.

Соложение зерна

Итак, переходим непосредственно к процессу приготовления. Как уже упоминалось, самое популярное сырье для виски - ячменный солод. Но как превратить его в спирт? Ведь спирт получается путем сбраживания сахара дрожжами, а в зерне сахара нет.

Сахара в зерне нет, зато есть крахмал. Именно из него сначала получается сахар, а уже затем сбраживают его в спирт. То есть на этапе затирания происходит преобразование крахмала в сахар.

Для того, чтобы крахмал расщепился на сахара, должно произойти 2 процесса - выделение крахмала и распад его на сахара. Эти процессы запускаются под действием ферментов, которые содержатся в солоде. Именно поэтому для виски используют солод, а не зерно.

Процесс превращения зерна в солод происходит следующим образом:

  1. Зерно замачивается в воде и держится во влажном состоянии, постоянно перемешивается;
  2. Когда зерно пускает ростки, происходит выделение ферментов альфа-амилаза и глюкоамилаза;
  3. В этот момент проросшее зерно сушат при температуре 55-60 градусов, иногда окуривают торфом (для шотландского виски);
  4. Сухой солод удобно хранить и транспортировать. И главное - его легко молоть.

Некоторые пытаются делать виски из селеного солода (проращивают зерно и в сыром виде перемалывают в мясорубке). Я не знаю, может у кого-то и получается, но прокрутить такой солод в мясорубке дико сложно. Особенно в больших объемах.

Так что мое мнение такое - солод проще купить готовый. Либо вообще использовать солодовый концентрат, но об этом дальше.

Затирание

Итак, у нас есть солод. Для того, чтобы провести процесс преобразования крахмала в сахар, нужно:

  1. Измельчить солод;
  2. Разбавить его водой из расчета 3-4 кг воды на 1 кг солода. Соотношение сырья и воды называется гидромодуль;
  3. Нагреть воду до температуры 63 градуса Цельсия и держать на этом уровне 1.5-2 часа;
  4. Слить полученный отвар в емкость для брожения;
  5. Промыть оставшееся зерно горячей водой, слить эту воду туда-же, в емкость для брожения;
  6. Охладить затор максимально быстро;

Для измельчения солода нужно использовать специальную мельницу, мясорубка не подойдет. Если нет мельницы - найдите продавца солода, который оказывает услугу помола.

Если держать температурную паузу выше 63 градусов, то будет образовываться мальтоза - несбраживаемый сахар. Так что следите, чтобы температура была в диапазоне 61-63, тогда будет максимально полное сбраживание.

Концентрат

Нет желания заморачиваться с зерном? Есть вариант сильно проще - купить солодовый концентрат и просто разбавить его водой до нужной плотности.

Тут есть нюансы:

  • В концентрате значительна доля несбраживаемых сахаров, тк изначально солодовые концентраты делают для нужд пивоварения. С обычными дрожжами выход спирта будет невысоким;
  • Концентрат можно сбродить, но для этого нужны либо дрожжи Angel, которые в народе называют Кодзи;
  • Доосахарить концентрат путем нагрева до 62-63 градусов и внесения фермента глюкоамилаза.

Но в целом для домашнего виски концентрат - вполне годный вариант.

Подробнее читайте о солодовом заторе для зерновой браги.

Брожение

Брожение виски происходит очень быстро - как правило, за 3 дня затор выбраживает полностью. Вносить дополнительную прикормку лично я не вижу никакого смысла, тк зерновой затор уже обладает всеми питательными веществами для дрожжей.

Есть 2 способа сбраживания: по белой и красной схеме.

Брожение по белой схеме - когда затор перед брожением отфильтровывают от солодовой дробины.

Брожение по красной схеме - когда сбраживают затор вместе с зерном. Как правило, красную схему используют владельцы ПВК, так как потом можно сразу сбродить, не переливая затор в отдельную емкость.

Брожение затора из концентрата имеет свои нюансы - обычными дрожжами он не сбродится полностью. Для полного выбраживания нужно использовать Кодзи от Angel - в их составе есть ферменты, которые расщепляют мальтозу на глюкозу и фруктозу. Но брожение может идти существенно дольше обычного затора.

Либо, как я уже писал - можно доосахарить концентрат глюкоамилазой.

Первый перегон

Итак, затор отбродил, нужно перегонять его на спирт. Задача этого этапа - извлечь спирт из браги и отсечь кислоты. В результате мы получаем смесь спиртов, эфиров, альдегидов и прочего. Очищать ее будем на последующих этапах.

Для этой цели используют метод дистилляции pot still - прямая перегонка на максимальной скорости.

Общее правило - первые 200 мл всегда выливайте на технические нужды. Там максимальная концентрация нежелательных фракций.

Дальше есть варианты, в зависимости от того, какой напиток вы собираетесь получить в итоге. Если цель - легкий виски на колонне с укреплением, то можно просто гнать весь оставшийся спирт сырец в одну емкость.

Если цель - ароматный дистиллят, то первую часть погона (до 93 градусов в кубе) лучше отбирать в отдельную емкость. В этом случае в начале перегона уйдет большая часть "хвостовых" фракций. Эту самую первую часть мы потом добавим в следующую партию браги, то есть "закольцуем".

Далее гоним на максимальной скорости, пока не надоест. Набираем спирта сырца на полный перегонный куб и переходим на следующий этап.

Дробная перегонка

Если на этапе первого перегона стояла задача - максимально извлечь спирт из браги, то цель дробного перегона - очистить спирт сырец от нежелательных примесей и получить готовый к употреблению продукт.

Спирт сырец представляет собой смесь спиртов, эфиров, альдегидов, ацетона, метанола и еще черт знает чего. Наша задача - выделить из этой смеси максимальное количество этанола и отсечь все остальное.

Тут есть нюанс. Полностью очистить спирт на ректификационной колонне относительно просто, но он будет иметь нейтральный вкус. То есть мы получим чистый спирт, виски с характерным вкусом из него не получится.

Наша задача - получить достаточно чистый дистиллят, чтобы его можно было пить с умеренным вредом для здоровья, и при этом достаточно загрязненный, чтобы в нем оставался вкус исходного сырья. И для этого уже требуется мастерство.

Ирландская схема

Ирландская схема заключается в тройном перегоне. Первый перегон - из браги в сырье. Второй перегон - укрепление спирта сырца до примерно 70%. Третий перегон - дробный, с отсечением голов и хвостов.

Основная идея в том, что при перегоне укрепленного спирта сырца головы и хвосты идут в более концентрированном виде. При этом ароматика в значительной степени сохраняется.

Ирландская схема

Шотландская схема

Шотландская схема подразумевает двойную дистилляцию - вторая, она же дробная и заключительная.

Головы отбираем по запаху, основные параметры для контроля - температура в кубе и крепость в отборе. Тело отбираю примерно с 75 до 65 градусов в отборе, отбор тела заканчивается примерно при 91 градусе в кубе.

Я гоню на прямой медной трубе длиной 1 метр на мощности примерно 1 кВт.

Стоит понимать, что дистиллят по шотландской схеме должен стоять в дубовой бочке минимум 3 года. В квартирных условиях это практически нереально.

Колонна

Для домашнего виски один из самых реальных вариантов - гнать на колонне так называемый НДРФ, то есть спирт крепостью 93-95%.

Отличный вариант для уверенного перегона под 93% - колпачковая колонна на 5 этажей. Но такая колонна стоит денег, не каждый захочет покупать. Хотя лично мое мнение, что колпачковая колонна - идеальный вариант для домашней винокурни.

Вполне можно гнать и на насадочной колонне. Лично мое мнение - там сложнее держать устойчивый результат на крепости 93%. Либо получается много примесей, либо слишком крепкий. Но это мое субъективное мнение.

При дробной перегонке на колонне получается легкий и питкий виски, который можно пить как в коктейлях, так и в "застольном" режиме.

На мой взгляд это самый подходящий вариант для домашнего виски.

Выдержка

Вкусовые и ароматические свойства виски в значительной степени определяются выдержкой в дубовой бочке.

На производстве виски выдерживают в дубовых бочках объемом примерно 200 литров. Это позволяет хранить спирты долгие годы, а ароматным примесям в спирте трансформироваться и приобрести букет аромата и вкуса.

В квартирных условиях нельзя держать 200 литровую бочку. А в маленькой бочке невозможно хранить спирт даже 2 года. Поэтому данный этап технологии как раз и приходится адаптировать.

Придать характерный аромат и вкус можно как при помощи бочки малого объема, так и при помощи дубовых брусков.

Идеальный вариант - купить бочку малого объема, переделанную из промышленной бурбонной бочки.

Подготовка бочки

Важно! На нашем массовом рынке большинство бочек не подходят для выдержки виски и вообще крепкого алкоголя. Любой первый залив придется заново перегонять.

Бочку для виски нужно готовить. Подготовка заключается в предварительной выдержке спирта или портвейна.

В процессе из бочки уходят избыточные дубильные вещества и напиток не приобретает деревянный вкус или "плинтус".

Тема бочек настолько обширна, что я бы рекомендовал сильно подумать, прежде чем связываться. Нормальный результат будет в бочке с объемом минимум литров 30, а то и 100. А для того, чтобы наполнить такую бочку, нужно огромное количество усилий и оборудование соответствующих объемов.

Бруски или бочка?

В качестве добротной альтернативы бочке можно рассмотреть выдержку нью-мейка на дубовых брусках. На рынке есть дубовые бруски из портвейновых бочек, это отличный вариант.

На литр нью-мейка примерно 5-10 грамм дубовых брусков. Добавляйте небольшими порциями, чтобы не переборщить. Держать лучше под вакуумной крышкой.

Многие считают, что бруски - не аутентично, но не забывайте, что мы работаем в квартирных условиях и копировать промышленную технологию просто глупо. Ее нужно либо копировать полностью, либо адаптировать под реалии и возможности.

Купажирование

Самое интересное начинается, когда у вас появляется набор спиртов, сделанных по разным технологиям в разные годы.

Тогда вы можете создавать уникальные бленды - например, добавлять небольшую долю ароматного дистиллята в легкий виски. Комбинировать виски из разного сырья, из разных бочек и так далее.

На производствах специалист по купажированию - самая ответственная и высокооплачиваемая должность.

В качестве заключения

Виски, несмотря на свою простоту - очень многогранный напиток. Глубокий аромат, мягкий вкус и доступное круглый год сырье делают его привлекательным для домашних винокуров.

Если вы всерьез увлеклись винокурением, то у вас нет никаких шансов пройти мимо этого напитка. Он никого не оставляет равнодушным.

Vinocraft.ru
paper-plane