Как сделать приличный виски в домашних условиях. Стоит ли игра свеч?
Виски - один из традиционных крепких напитков. Производится из зерновых культур, чаще всего ячменя, но существуют и другие - ржаной, гречишный и тп. Первые упоминания о виски уходят корнями в Ирландию 15 века, там этот напиток производили монахи.
В нашей стране культура употребления виски только набирает обороты. Поскольку у нас принято пить в основном водку, то принцип потягивания крепкого напитка мелкими глотками выглядит немного дико и "заходит" далеко не всем.
Лично моя первая реакция на этот напиток была негативной: "Тьфу, б..., что за сивуха? Хуже самогона!". На этом я для себя тему виски закрыл лет на 10. Вернулся к ней лет 5 назад, когда друг подарил бутылку Jameson.
Попробовал, понравилось. Стал копать тему. Выяснилось, что разновидностей виски - тьма, и отличаются они друг от друга до степени неузнаваемости. Ну а увлечение винокурением лишь усилило этот интерес.
В статье я расскажу, как делаю солодовый виски (single malt) в домашних условиях с минимальным набором оборудования.
Виски можно условно разделить на 2 большие категории: ирландский и шотландский.
Шотландский виски (Скотч) - "тяжелый" виски, чаще всего сделан из солода, который окуривали торфом. Это тот самый напиток со вкусом "шпалы", торфа и тд. Шотландский виски делают методом двойной перегонки.
Ирландский виски - более "легкий" вариант. Для него более характерны цветочные нотки в аромате и отсутствует торфяная составляющая. Ирландский виски делают по технологии тройной перегонки, за счет этого достигается чистота напитка.
Бурбон - тоже можно отнести к виски. Он производится преимущественно в США из кукурузы и солода.
По исходному сырью виски производят в основном из ячменного или ржаного солода или обычного зерна.
По виду купажа можно выделить односолодовый (single malt) и купажированный (blended).
Single malt на бутылке означает, что виски произведен из солодовых спиртов в рамках одной винокурни. Такой виски как правило дороже и лучше купажированного.
Купажированный (blended) - купаж из солодовых и зерновых сортов. Несмотря на то, что он, как правило, существенно дешевле солодового, это не значит, что он непременно плох. Исключительно вопрос вкуса и ситуации.
Классификация, разумеется, сильно сложнее, но я не буду уходить в дебри. Нам достаточно понимать, что есть 2 основные технологии - ирландская и шотландская. И сырье - чистый солод или смесь солодовых и зерновых спиртов.
Чтобы выбрать, какой виски подойдет именно вам, первым делом нужно попробовать разные варианты. Далее следует решить, как вы собираетесь его пить:
В первом случае есть смысл делать более ароматный виски по шотландской схеме. 2-3 варианты подразумевают более "легкие" версии напитка.
Общие принципы приготовления виски:
Время - ключевой фактор. Если вам нужно сделать виски "по быстрому", то традиционные рецепты вам не подойдут. Вы можете попробовать изготовить что-то вроде настойки на самогоне. Это конечно будет совсем не виски, но такой подход многих устраивает и имеет право на жизнь.
За вкус и аромат виски процентов на 80, а то и 90 отвечает дубовая бочка. Бочка - тема для отдельной статьи, а то и целой книги. В общих чертах скажу так - для квартирных условий подойдет бочка минимум 15 литров. А вообще - чем больше, тем лучше.
Многие опытные вискокуры сейчас возмутятся - нужна бочка минимум 100 литров. Уточняю - речь идет о реальных условиях городской квартиры. Именно в объеме 15+ литров уже можно держать напиток хотя-бы 1 год. Подробнее о бочках дальше в соответствующем разделе.
Чтобы получать стабильный вкусовой профиль в рамках конкретного продукта, на производствах смешивают спирты из разных бочек.
Я сейчас скажу кощунственную вещь, но:
В условиях квартиры намного рациональнее выдерживать виски в стеклянной таре на дубовых брусках.
Особенно если вы делаете виски впервые
Резюмируя - для традиционного рецепта нужна дубовая бочка и объем дистиллята от 15 литров. Если вы не имеете возможности наполнить бочку, проще держать напиток в стекле на дубовых брусках.
Этот абзац для тех, кто ищет информацию в интернете по запросу "как сделать виски из самогона". Друзья, специально для вас дам несколько лайфхаков для приготовления ароматной настойки на самогоне, напоминающей виски.
Подробности читайте в статье Как сделать виски из самогона.
Для такой настойки лучше всего подойдет именно дистиллят 70% крепости. Он более "маслянистый" и результат будет ближе к виски. В идеале - солодовый, но можно и обычный сахарный. На водке результат будет гораздо менее выразительный.
Для настойки лучше всего купить в спец магазине дубовые бруски от настоящих вискарных бочек. Желательно, чтобы эти бочки были из-под портвейна.
На 1 литр самогона (обязательно измерьте его крепость перед внесением ингредиентов):
Банку желательно закрыть вакуумной крышкой и оставить минимум на пару недель, но чем дольше, тем лучше. Периодически встряхивать и перемешивать.
Далее напиток тщательно отфильтровать и разбавить до 40%. При разбавлении берите ту цифру исходного спирта, которую вы измерили перед процессом, тк сахар в составе настойки даст погрешность в измерениях.
Подробнее о том, как разбавить самогон.
Итак, уже упоминалось, что традиционный виски делают из зерна, воды и дрожжей. Все вкусовые свойства напитку дает дубовая бочка.
В условиях квартиры выбирать особенно не приходится. По моим наблюдениям нет никакой разницы в том, какую именно воду использовать для приготовления затора. Я использую обычную из под крана. Единственно, вода все-таки не должна при этом иметь каких-то явных признаков загрязнения и посторонних запахов.
Затор в дальнейшем будет перегоняться, так что на этапе варки зерна вода имеет второстепенное значение. Но вот на этапе разбавления разница есть. Там стоит использовать только очищенную питьевую воду.
В квартирных условиях процесс получения солода из зерна вообще не имеет никаких рациональных причин. Поэтому квартирные винокуры в лучшем случае используют готовый солод.
Но можно пойти еще дальше. В продаже имеется уже готовый солодовый концентрат, с которым можно пропустить стадию возни с солодом и перейти сразу к сбраживанию и перегону.
Вариант с солодовым концентратом в квартирных условиях - отличный выбор. Но если вам нужен именно копченый виски, придется покупать копченый солод и затирать его самостоятельно.
Несмотря на трудоемкость, у такого подхода тоже есть свои плюсы, о них позже.
Дрожжи для новичка не имеют принципиального значения. Подойдут даже обычные хлебопекарные. Но можно купить специализированные вискарные.
Чтобы сэкономить, после окончания брожения собирайте осадок в банку и он какое-то время будет храниться в холодильнике. Я на одном пакетике вискарных дрожжей сбраживал так до 120 кг солода.
Никакого ухудшения качества при этом не заметил. Мог бы продолжать и дальше, но нужный мне объем получил.
По мере наработки своего опыта сами выработаете оптимальный подход.
В среднем выход с 1 кг солода примерно 0.25 литров абсолютного спирта. Или 0.4 литра нью-мейка 63%. В процессе дистилляции мы теряем 10% на отбор голов и 20% на хвостах.
Итого с 1 кг солода получается 0.17 литров абсолютного спирта или 0.28 литров нью-мейка. При разбавлении до 40% мы получим примерно 0.4 литра питьевого продукта.
То есть для приготовления 10 литров виски питьевой крепости нужно примерно 25 кг солода. Это при условии, что держать напиток вы будете в стекле на брусках, а не в дубовой бочке. В бочке будут потери на "долю ангелов", ее предсказать почти невозможно.
Для залива нью-мейком бочки 15 литров нужно примерно 60 кг солода.
Минимально необходимый набор оборудования для виски (маленькая квартира):
Итого 50 тр.
Оптимальный набор оборудования (средняя и большая квартира):
Итого 70 тр.
Идеальный набор оборудования (частный дом, неограниченный бюджет):
Итого 200+ тр.
Подробнее о том, как выбрать самогонный аппарат.
Как мы уже считали выше, для получения 10 литров напитка питьевой крепости нужно будет 25-30 кг солода, дрожжи и вода.
Солод в рознице вместо с помолом стоит от 100 рублей. Дрожжи от 50 до 200, в зависимости от типа. Амортизация оборудования - 10% от стоимости комплекта.
Итого, на 10 литров виски переменные расходы составят 3000 + 200 = 3200 рублей. Амортизация оборудования от 5000 рублей. Итого 8200 рублей.
Или 410 рублей за 1 бутылку виски single malt 40% 0.5 литров. Но это при объеме 10 литров.
Чем больше объем, тем ниже в нем будет доля амортизации. Поэтому никто и не делает виски небольшими объемами по 2-3 литра. Возни будет много, а толку мало.
Например, при заливе 30 литровой бочки ситуация уже немного другая:
120 кг солода = 12000 рублей. Амортизация те же 5000. Итого 17000 рублей. Получаем примерно 45 литров продукта 40%. Или уже 190 рублей за 0.5 литров.
При желании амортизацию можно вообще не считать, так как срок службы оборудования практически не ограничен.
Разумеется, это крайне примитивный расчет, не включающий в себя трудозатраты, электроэнергию и воду. На домашних объемах для собственного потребления это не принципиальные моменты.
Итак, переходим непосредственно к процессу приготовления. Как уже упоминалось, самое популярное сырье для виски - ячменный солод. Но как превратить его в спирт? Ведь спирт получается путем сбраживания сахара дрожжами, а в зерне сахара нет.
Сахара в зерне нет, зато есть крахмал. Именно из него сначала получается сахар, а уже затем сбраживают его в спирт. То есть на этапе затирания происходит преобразование крахмала в сахар.
Для того, чтобы крахмал расщепился на сахара, должно произойти 2 процесса - выделение крахмала и распад его на сахара. Эти процессы запускаются под действием ферментов, которые содержатся в солоде. Именно поэтому для виски используют солод, а не зерно.
Процесс превращения зерна в солод происходит следующим образом:
Некоторые пытаются делать виски из селеного солода (проращивают зерно и в сыром виде перемалывают в мясорубке). Я не знаю, может у кого-то и получается, но прокрутить такой солод в мясорубке дико сложно. Особенно в больших объемах.
Так что мое мнение такое - солод проще купить готовый. Либо вообще использовать солодовый концентрат, но об этом дальше.
Итак, у нас есть солод. Для того, чтобы провести процесс преобразования крахмала в сахар, нужно:
Для измельчения солода нужно использовать специальную мельницу, мясорубка не подойдет. Если нет мельницы - найдите продавца солода, который оказывает услугу помола.
Если держать температурную паузу выше 63 градусов, то будет образовываться мальтоза - несбраживаемый сахар. Так что следите, чтобы температура была в диапазоне 61-63, тогда будет максимально полное сбраживание.
Нет желания заморачиваться с зерном? Есть вариант сильно проще - купить солодовый концентрат и просто разбавить его водой до нужной плотности.
Тут есть нюансы:
Но в целом для домашнего виски концентрат - вполне годный вариант.
Подробнее читайте о солодовом заторе для зерновой браги.
Брожение виски происходит очень быстро - как правило, за 3 дня затор выбраживает полностью. Вносить дополнительную прикормку лично я не вижу никакого смысла, тк зерновой затор уже обладает всеми питательными веществами для дрожжей.
Есть 2 способа сбраживания: по белой и красной схеме.
Брожение по белой схеме - когда затор перед брожением отфильтровывают от солодовой дробины.
Брожение по красной схеме - когда сбраживают затор вместе с зерном. Как правило, красную схему используют владельцы ПВК, так как потом можно сразу сбродить, не переливая затор в отдельную емкость.
Брожение затора из концентрата имеет свои нюансы - обычными дрожжами он не сбродится полностью. Для полного выбраживания нужно использовать Кодзи от Angel - в их составе есть ферменты, которые расщепляют мальтозу на глюкозу и фруктозу. Но брожение может идти существенно дольше обычного затора.
Либо, как я уже писал - можно доосахарить концентрат глюкоамилазой.
Итак, затор отбродил, нужно перегонять его на спирт. Задача этого этапа - извлечь спирт из браги и отсечь кислоты. В результате мы получаем смесь спиртов, эфиров, альдегидов и прочего. Очищать ее будем на последующих этапах.
Для этой цели используют метод дистилляции pot still - прямая перегонка на максимальной скорости.
Общее правило - первые 200 мл всегда выливайте на технические нужды. Там максимальная концентрация нежелательных фракций.
Дальше есть варианты, в зависимости от того, какой напиток вы собираетесь получить в итоге. Если цель - легкий виски на колонне с укреплением, то можно просто гнать весь оставшийся спирт сырец в одну емкость.
Если цель - ароматный дистиллят, то первую часть погона (до 93 градусов в кубе) лучше отбирать в отдельную емкость. В этом случае в начале перегона уйдет большая часть "хвостовых" фракций. Эту самую первую часть мы потом добавим в следующую партию браги, то есть "закольцуем".
Далее гоним на максимальной скорости, пока не надоест. Набираем спирта сырца на полный перегонный куб и переходим на следующий этап.
Если на этапе первого перегона стояла задача - максимально извлечь спирт из браги, то цель дробного перегона - очистить спирт сырец от нежелательных примесей и получить готовый к употреблению продукт.
Спирт сырец представляет собой смесь спиртов, эфиров, альдегидов, ацетона, метанола и еще черт знает чего. Наша задача - выделить из этой смеси максимальное количество этанола и отсечь все остальное.
Тут есть нюанс. Полностью очистить спирт на ректификационной колонне относительно просто, но он будет иметь нейтральный вкус. То есть мы получим чистый спирт, виски с характерным вкусом из него не получится.
Наша задача - получить достаточно чистый дистиллят, чтобы его можно было пить с умеренным вредом для здоровья, и при этом достаточно загрязненный, чтобы в нем оставался вкус исходного сырья. И для этого уже требуется мастерство.
Ирландская схема заключается в тройном перегоне. Первый перегон - из браги в сырье. Второй перегон - укрепление спирта сырца до примерно 70%. Третий перегон - дробный, с отсечением голов и хвостов.
Основная идея в том, что при перегоне укрепленного спирта сырца головы и хвосты идут в более концентрированном виде. При этом ароматика в значительной степени сохраняется.
Шотландская схема подразумевает двойную дистилляцию - вторая, она же дробная и заключительная.
Головы отбираем по запаху, основные параметры для контроля - температура в кубе и крепость в отборе. Тело отбираю примерно с 75 до 65 градусов в отборе, отбор тела заканчивается примерно при 91 градусе в кубе.
Я гоню на прямой медной трубе длиной 1 метр на мощности примерно 1 кВт.
Стоит понимать, что дистиллят по шотландской схеме должен стоять в дубовой бочке минимум 3 года. В квартирных условиях это практически нереально.
Для домашнего виски один из самых реальных вариантов - гнать на колонне так называемый НДРФ, то есть спирт крепостью 93-95%.
Отличный вариант для уверенного перегона под 93% - колпачковая колонна на 5 этажей. Но такая колонна стоит денег, не каждый захочет покупать. Хотя лично мое мнение, что колпачковая колонна - идеальный вариант для домашней винокурни.
Вполне можно гнать и на насадочной колонне. Лично мое мнение - там сложнее держать устойчивый результат на крепости 93%. Либо получается много примесей, либо слишком крепкий. Но это мое субъективное мнение.
При дробной перегонке на колонне получается легкий и питкий виски, который можно пить как в коктейлях, так и в "застольном" режиме.
На мой взгляд это самый подходящий вариант для домашнего виски.
Вкусовые и ароматические свойства виски в значительной степени определяются выдержкой в дубовой бочке.
На производстве виски выдерживают в дубовых бочках объемом примерно 200 литров. Это позволяет хранить спирты долгие годы, а ароматным примесям в спирте трансформироваться и приобрести букет аромата и вкуса.
В квартирных условиях нельзя держать 200 литровую бочку. А в маленькой бочке невозможно хранить спирт даже 2 года. Поэтому данный этап технологии как раз и приходится адаптировать.
Придать характерный аромат и вкус можно как при помощи бочки малого объема, так и при помощи дубовых брусков.
Идеальный вариант - купить бочку малого объема, переделанную из промышленной бурбонной бочки.
Важно! На нашем массовом рынке большинство бочек не подходят для выдержки виски и вообще крепкого алкоголя. Любой первый залив придется заново перегонять.
Бочку для виски нужно готовить. Подготовка заключается в предварительной выдержке спирта или портвейна.
В процессе из бочки уходят избыточные дубильные вещества и напиток не приобретает деревянный вкус или "плинтус".
Тема бочек настолько обширна, что я бы рекомендовал сильно подумать, прежде чем связываться. Нормальный результат будет в бочке с объемом минимум литров 30, а то и 100. А для того, чтобы наполнить такую бочку, нужно огромное количество усилий и оборудование соответствующих объемов.
В качестве добротной альтернативы бочке можно рассмотреть выдержку нью-мейка на дубовых брусках. На рынке есть дубовые бруски из портвейновых бочек, это отличный вариант.
На литр нью-мейка примерно 5-10 грамм дубовых брусков. Добавляйте небольшими порциями, чтобы не переборщить. Держать лучше под вакуумной крышкой.
Многие считают, что бруски - не аутентично, но не забывайте, что мы работаем в квартирных условиях и копировать промышленную технологию просто глупо. Ее нужно либо копировать полностью, либо адаптировать под реалии и возможности.
Самое интересное начинается, когда у вас появляется набор спиртов, сделанных по разным технологиям в разные годы.
Тогда вы можете создавать уникальные бленды - например, добавлять небольшую долю ароматного дистиллята в легкий виски. Комбинировать виски из разного сырья, из разных бочек и так далее.
На производствах специалист по купажированию - самая ответственная и высокооплачиваемая должность.
Виски, несмотря на свою простоту - очень многогранный напиток. Глубокий аромат, мягкий вкус и доступное круглый год сырье делают его привлекательным для домашних винокуров.
Если вы всерьез увлеклись винокурением, то у вас нет никаких шансов пройти мимо этого напитка. Он никого не оставляет равнодушным.