Как приготовить качественный пищевой спирт для настоек, ликеров и других напитков.
Для чего вообще может потребоваться готовить пищевой спирт в домашних условиях?
Если вы любите делать водку или домашние настойки на фруктах, ягодах или травах, то вам необходим качественный спирт с минимальным количеством примесей и запахов.
Можно купить в магазине готовую водку и использовать ее в качестве спиртовой основы. Но есть нюансы:
Подробнее о том, как сделать водку в домашних условиях.
Некоторые решают вопрос покупкой готового спирта в различных подпольных источниках. Я этого делать не рекомендую, т.к. в этом случае вы не знаете, что за спирт покупаете.
Кроме того, есть риск купить метанол и в этом случае вы рискуете здоровьем и жизнью, как своей, так и своих близких или друзей.
Если вы любите делать напитки своими руками, то самый лучший вариант - приготовить спирт самостоятельно. Тем более это не так трудно, как может показаться на первый взгляд.
Спирт получается в процессе переработки сахара дрожжевыми бактериями. Соответственно, для получения спиртового сырья нужен сахар, дрожжи и вода.
В сладкую жидкость добавляют дрожжи, они перерабатывают весь сахар и в результате получается спиртосодержащая жидкость - брага.
Сахар можно получить различными способами (по возрастанию трудозатрат):
Быстрее и дешевле всего в качестве сырья использовать сахар. Далее идут фрукты и ягоды, в них сахар также содержится в готовом виде. А вот зерно требует предварительной подготовки, чтобы из крахмала получился сахар, который дрожжи могут переработать.
Тут примерное содержание сахара и выход спирта из разных типов сырья.
Считается, что сахарный спирт наименее качественный, для фруктовых ликеров и настоек идеально подойдет фруктовый спирт, для водки и несладких настоек (хреновуха, перцовка и тп) лучший выбор - зерновой или солодовый спирт.
Для получения спирта потребуется следующий минимальный набор оборудования:
Такой набор и умение работать с самогонным аппаратом позволит получать пищевой спирт высокой степени очистки с себестоимостью готовой продукции в разы (а то и десятки раз) ниже магазинной.
Особое значение имеет самогонный аппарат - у вас не получится сделать чистый спирт на аппарате с сухопарником.
Для спирта крепостью 95+ необходима колонна, плотно заполненная СПН - спирально-призматической насадкой.
Колпачковая колонна также не даст крепости 96% - даже очень высокие колонны в домашних условиях выдают максимум 95%, а в большинстве случаев 93%.
Для получения браги нужны дрожжи и питательная среда. Питательную среду можно получить как при помощи обычного сахара, так и из фруктов или зерна. Результат всегда один - жидкость с содержанием сахара.
Важно отслеживать содержание сахара в браге перед внесением дрожжей и началом брожения. Слишком высокое содержание сахара приведет к тому, что деятельность дрожжей будет подавлена (сахар в высокой концентрации хороший консервант), а слишком низкое - к низкому выходу спирта.
В пересчете на сахарную брагу оптимальное соотношение - на 1 кг сахара 4 литра воды. Иными словами говорят гидромодуль равен 4. Допускается гидромодуль 3 или 5, но это уже не самые эффективные режимы работы дрожжей.
Подробнее в статье Рецепт сахарной браги.
Этап брожения определяет количество побочных веществ в готовой браге. Залог успеха при приготовления браги для спирта - процесс брожения должен происходить максимально быстро, чтобы образовалось как можно меньше кислот.
Для того, чтобы дрожжи нормально жили и перерабатывали сахар, им нужна подкормка. Особенно это важно для сахарной браги, где нет никаких источников дополнительных элементов.
Менее важно для зерновой браги, так как в зерне содержится достаточно питательных веществ.
В качестве подкормки я использую (любой из перечисленных):
Дрожжи лучше брать специализированные спиртовые. Если вы не вносили подкормку, то лучше использовать турбо дрожжи. Если подкормка уже есть, то достаточно взять обычные.
Дорогие турбо дрожжи как раз и отличаются наличием в их составе питательных веществ для жизнедеятельности дрожжей.
Вносите дрожжи по инструкции производителя. Общее правило - температура браги и температура дрожжей должны быть примерно одинаковыми.
На этапе брожения происходит переработка сахара в этанол. Для контроля процесса удобнее всего использовать гидрозатвор, по бульканью которого можно сделать вывод о том, завершился процесс брожения или еще нет.
Брожение может происходить в течении различного времени в зависимости от сырья, дрожжей, подкормки и температуры. Например, солодовая брага бродит примерно 3 суток, а сахарная брага без подкормки может бродить 2 недели.
Дополнительный контроль можно осуществить при помощи ареометра-сахарометра (должен показывать 0), либо на вкус - не должно ощущаться сладкое.
После окончания брожения желательно дождаться, чтобы дрожжи опустились на дно и брага осветлилась. Далее нужно аккуратно снять брагу с дрожжевого осадка и можно отправлять на дальнейшую перегонку.
Для того, чтобы выделить спирт из браги, используют метод дистилляции. Его смысл в том, что брагу нагревают до температуры кипения, а спиртовые пары далее охлаждают и отводят в другую емкость.
Так как температура кипения спирта существенно ниже температуры кипения воды, то спирт начинает кипеть и испаряться значительно раньше.
Первый перегон происходит на максимальной скорости. Рекомендую первые 100-200 мл сразу вылить в сырье для переработки на технические нужды, все остальное нужно собирать до крепости 5-10% в струе.
Итак, смысл первого перегона - выделить из браги спиртосодержащую составляющую. На выходе должен получиться так называемый спирт сырец крепостью 20-40%. Объем - около трети от первоначального объема браги.
Спирт сырец непригоден для употребления в качестве напитка. Помимо этилового спирта он содержит широкий спектр примесей - эфиры, альдегиды, кислоты, ацетон, другие спирты.
Для того, чтобы получить очищенный этиловый спирт крепостью 96%, потребуется вторая дробная перегонка на ректификационной колонне.
Может возникнуть вопрос - а почему нельзя сразу перегнать брагу на колонне? Ответ - потому что брага содержит кислоты и в процессе кипения будет постоянно продуцировать эфиры и примеси. А спирт сырец содержит "фиксированное" количество этих примесей и их можно удалить в процессе ректификации.
Основная идея процесса ректификации заключается в том, что колонна "выстраивает" внутри себя все фракции в порядке температуры кипения.
Сначала будут выходить "легкие" фракции - эфиры, альдегиды, ацетон, метанол. Этот процесс называется "отбор головных фракций". Плохо отобранные головные фракции делают напиток жгучим на вкус. Не говоря уже о том, что эти вещества попросту опасны для жизни и здоровья.
Отбор головных фракций ведется покапельно - со скоростью 1-2 капли в секунду в течение не менее 2 часов.
Контроль отбора голов можно проводить несколькими способами:
Объем головных фракций обычно составляет 10-15% от объема всего спирта.
После того, как головные фракции отобраны, можно приступать к отбору основного тела. На этом этапе основная задача - отобрать максимальное количество продукта и не допустить попадания в отбор тяжелых "хвостовых" фракций.
Скорость отбора тела обычно определяется следующим образом - на каждый киловатт мощности нагрева допускается скорость отбора до 1 литра в час. То есть при мощности нагрева 2 кВт отбор тела можно вести со скоростью до 2 литров в час. А лучше - 1-1.5 литра в час.
В этом случае можно быть уверенным, что колонна будет сохранять разделяющую способность - не пропускать в отбор хвостовые фракции.
Когда стоит закончить отбор? Уверенный отбор тела на ректификационной колонне можно вести до температуры 91-92 градуса в кубе.
Далее стоит сменить приемную емкость, и переливать в готовый продукт небольшими партиями. Даже если в отбор попадет какая-то часть хвостовых фракций, то вы испортите только малую часть продукта.
Также нужно снизить скорость отбора и контролировать качество спирта при помощи обоняния - до первых признаков появления в отборе неприятных ноток, напоминающих скипидар.
В этот момент отбор лучше прекращать. Как правило, окончательное завершение отбора происходит при температуре в кубе около 95 градусов.
На выходе ректификационной колонны получается спирт крепостью 95-96.6%. После окончания отбора необходимо ее измерить и не забыть сделать корректировку по температуре.
Далее спирт нужно разбавить до нужной крепости, как правило это 70 или 40 процентов. Подробнее про разбавление написано в статье Как разбавить спирт.
Для разбавления также стоит воспользоваться нашим калькулятором разбавления спирта.
Хороший ректификат не требует дополнительных мер по очистке. Но после разбавления продукта до питьевой крепости желательно дать ему постоять минимум 2 недели. Под вакуумной крышкой этот процесс можно сократить до 3-5 дней.
Общие рецепты для приготовления спиртовой браги в домашних условиях.
Подробности в статье "Как сделать сахарный самогон без запаха".
На 30 литров браги:
Добавить сахар в воду, размешать до полного растворения. Добавить нашатырный спирт. Внести дрожжи по инструкции производителя.
Потребуется сусловарочный котел с фильтровальным мешком или фальш-дном. Подробнее в статье Зерновая брага.
На 30 литров:
Нагреть 21 литр воды до 70 градусов, выключить нагрев, засыпать солод. Если используете фильтровальный мешок, то засыпать солод в мешок.
Закрыть крышкой, оставить на 2-3 часа. Отфильтровать сусло, слить его в бродильную емкость. Нагреть еще 21 литр воды до температуры 75 градусов, залить ее в котел с солодом. Подождать еще 1 час, снова слить отфильтрованную жидкость в бродильную емкость.
Охладить сусло до комнатной температуры при помощи чиллера. Внести дрожжи по инструкции. Брожение займет примерно 3 дня.