Как получить виноградный самогон из виноградной браги в домашних условиях.
Самогон из винограда - дистиллят виноградной браги. Брага обычно произведена из виноградных отжимок, которые остаются после производства вина. Разумеется, самогон можно делать и из чистого сока винограда.
Рассмотрим рецепт получения напитка от первого этапа (брага), до финальной выдержки и смягчения.
Виноградный самогон также известен под названиями:
Многие считают, что самогон из винограда это коньяк, который не выдержан в бочке. На самом деле это не совсем так. Точнее, совсем не так.
Технология коньяка или бренди подразумевает сбраживание чистого сока определенных сортов винограда в вино и его дальнейшую дистилляцию на аппаратах определенной конструкции.
Неотъемлемой частью технологии коньяка является многолетняя выдержка в дубе.
Самогонная технология подразумевает получение крепкого напитка из винограда, готового к употреблению в белом виде. Скорее его можно назвать виноградной водкой.
В качестве сырья для виноградного самогона используют винные сорта винограда. Можно взять виноград сорта Изабелла, она хоть и не является техническим сортом, но вполне подойдет. После этапа мацерации виноградную мезгу отжимают, и отжим отправляют на производство виноградной браги.
Виноградную брагу можно делать двумя базовыми способами:
У каждого способа есть свои особенности, подробнее можно почитать в статье про виноградную брагу.
В общих чертах можно отметить, что способ без сахара дает более ароматный и чистый продукт. При этом винограда должно быть действительно много.
При перегонке виноградной мезги без добавления сахара примерный выход спирта с 90 кг мезги 20 литров сырца крепостью 32%. Или 6.4 литра абсолютного спирта (АС). То есть 1 кг мезги = 70 мл АС
Данные по выходу взяты из этого ролика:
Пересчитаем:
1 л АС = 2л напитка 40% = 15 кг мезги = 30 кг винограда
То есть для получения 1 литра виноградного дистиллята крепостью 40% потребуется примерно 15 кг винограда.
В цифрах учтены потери при отборе голов и хвостов, а также то, что из сырья предварительно будет приготовлено виноградное вино.
Способ с добавлением сахара дает больший выход, но требует более ответственного подхода к приготовлению самогона. Подойдет для тех, у кого мало сырья.
Это дело вкуса, но я делаю так:
В таких пропорциях брага имеет сахаристость на уровне 20+ единиц BRIX, что соответствует среднему уровню сахаристости виноградного сока.
У меня после фильтраций и снятия с осадка осталось примерно 40 литров виноградной браги, из которой получилось 12 литров спирта-сырца крепостью 45%, или 5.4 литров АС.
Таким образом, из 1 кг виноградной мезги с добавлением сахара в среднем получается 360 мл АС
1 л АС = 2л напитка 40% = 3 кг мезги = 6 кг винограда
Подробнее можно прочесть в статье про виноградную брагу.
Этот раздел в основном касается виноградной браги с добавлением сахара. Именно она дает нотки в самогоне, присущие сахарной браге.
Как от них избавиться? Один из вариантов - осветлить брагу. Для этого нужно убрать брагу в холодное место и подержать неделю-две.
За это время дрожжи осядут, а брагу можно будет снять с осадка. В результате при первичном перегоне в самогоне образуется намного меньше побочных фракций.
В процессе перегона браги наша задача - максимально забрать из виноградной браги весь спирт и аромат. Перегон возможен двумя способами.
По "красной схеме" перегон самогона ведется вместе с исходным сырьем в перегонном кубе. Это классический способ, который применяют в местах произрастания винограда.
Красная схема дает мощную ароматику в самогоне, но сопряжена с некоторыми трудностями. Например, пригоранием сырья к дну перегонного куба самогонного аппарата.
По красной схеме удобнее всего вести перегон самогона на паро-водяном котле (ПВК).
"Белая схема" подразумевает перегон браги, предварительно отфильтрованной от исходного сырья. Дает меньший аромат в самогоне, но более чистый спирт-сырец.
Кроме того, отсутствуют проблемы с тем, что брага пригорает. Рекомендую этот способ квартирным винокурам, у кого нет ПВК.
Первый перегон виноградной браги идет на максимальной скорости, без укрепления и отбора фракций.
В результате должно получиться виноградного спирта-сырца около 30% от объема браги крепостью в среднем 30-40%.
По моему опыту виноградный спирт сырец получается прозрачный и не имеет сильных неприятных запахов.
В процессе дробной перегонки мы должны избавиться от вредных и вонючих фракций и по возможности оставить в самогоне ароматные, присущие винограду.
В этом и заключается сложность. Сильная очистка уберет в самогоне аромат исходного сырья. Слабая очистка оставит высокое содержание вредных примесей.
Существует множество способов получения самогона из винограда, рассмотрим наиболее интересные с точки зрения домашнего винокура.
Внимание! Способ относительно безопасен только для индукционной плиты!
Суть метода в 3-4 последовательных перегонках виноградного самогона. При каждом перегоне крепость его увеличивается.
Первый перегон из браги в спирт сырец. Мы рассмотрели его в предыдущей части.
Во время второго перегона отбираются головы в размере 10-15% объема абсолютного спирта. Хвосты можно не отбирать. Желательно отбирать головы на колонне с укреплением, после отбора голов продолжить перегон уже в режиме прямотока без укрепления.
Третий перегон идет с небольшим отбором голов и хвостов, буквально до 5%. Главная задача этого перегона - повысить крепость виноградного самогона до 90%.
Если при третьем перегоне не будет достигнута нужная крепость, можно перегнать еще раз.
При последней перегонке крепость должна быть не менее 90%. Отбираем головы по запаху, собираем тело крепостью 90+ градусов, отбор прекращаем при начале роста температуры.
При такой крепости исходного сырья получится почти полностью отсечь фракции типа изоамилола. Так как они полностью перейдут в категорию хвостовых фракций.
Последний перегон будет идти почти до пустого куба, поэтому нужно быть предельно внимательным. После того, как температура в конце погона пошла вверх, отбор нужно прекращать.
Другой способ, основанный на использовании колонны с укреплением.
Дробная перегонка при таком подходе выполняется за один раз, за счет расслоения фракций и их последовательного отбора.
Для получения ароматного виноградного самогона степень укрепления должна быть невысокой, иначе получится чистый спирт без аромата винограда.
Этого можно достичь путем регулировки охлаждения дефлегматора и (или) количеством насадки в царге.
После разогрева аппарата нужно дать колонне поработать на себя минут 30. Затем начать отбор голов.
Головы отбирают 2-3 часа на очень малой скорости (1 капля в секунду). Процесс нужно контролировать с помощью обоняния.
Далее идет стадия отбора тела. Отбор увеличиваем до скорости 1-2 литра в час. Крепость желательно держать на уровне 91%
Отбор ведем до температуры в кубе 91-93 градуса. После этого отбор прекращаем и остальное отбираем в "хвосты".
После приготовления виноградный самогон можно дополнительно облагородить. Это можно сделать несколькими способами.
Для улучшения вкуса добавляют:
Для имитации бочковой выдержки можно использовать настаивание на дубовой щепе или кубиках.
Кубики можно купить разных сортов, в том числе французского и американского дуба.
При выдержке виноградного самогона в бочке напиток получает характерную ароматику и цвет. Это делает его чем-то похожим на коньяк.
При выдержке в бочке происходит 2 основных процесса:
При настаивании на дубовых чипсах происходит только насыщение напитка дубом.
Выдержка в дубе - очень сложный и плохо предсказуемый процесс. На вискарных и коньячных производствах этим занимаются отдельные специалисты.
Что нужно учитывать при выдержке виноградного (и любого другого) самогона в бочке. При условии, что вы хотите получить напиток, по качеству близкий к дорогому "магазинному":
Все это делает получение качественного выдержанного напитка в домашних условиях затруднительным. Однако, никто не мешает нам немного отступить от промышленных технологий.
Крепкий виноградный дистиллят разбавляют до питьевой крепости. После того, как напиток разбавлен, рекомендуется выдержать его в стекле минимум 2 недели.
Дрожжи будут присутствовать в любом случае. Другой вопрос, что они могут быть дикими или культурными. Если у вас свой виноград, то сделать на них вполне можно. Если виноград вы покупаете на рынке или тем более, в магазине, то результат может быть непредсказуемым.
Традиционно облагородить самогон можно выдержкой в дубовой бочке. Либо настоять на дубовой щепе.