Самогон из винограда в домашних условиях, подойдет Изабелла

Как получить виноградный самогон из виноградной браги в домашних условиях.

Самогон из винограда

Самогон из винограда – дистиллят виноградной браги. Брага обычно произведена из виноградных отжимок, которые остаются после производства вина.

Виноградный самогон также известен под названиями:

  • Чача
  • Граппа
  • Ракия

Коньяк или нет?

Многие считают, что самогон из винограда это коньяк, который не выдержан в бочке. На самом деле это не совсем так. Точнее, совсем не так.

Технология коньяка или бренди подразумевает сбраживание чистого сока определенных сортов винограда в вино и его дальнейшую дистилляцию на аппаратах определенной конструкции.

Неотъемлемой частью технологии коньяка является многолетняя выдержка в дубе.

Самогонная технология подразумевает получение крепкого напитка, готового к употреблению в белом виде. Скорее его можно назвать виноградной водкой.

Сырье

В качестве сырья для виноградного самогона используют винные сорта винограда. Можно взять Изабеллу, она хоть и не является техническим сортом, но вполне подойдет. После этапа мацерации виноградную мезгу отжимают, и отжим отправляют на производство виноградной браги.

Брага

Виноградную брагу можно делать двумя базовыми способами:

  • Без добавления сахара
  • С добавлением сахара

У каждого способа есть свои особенности, подробнее можно почитать в статье про виноградную брагу.

В общих чертах можно отметить, что способ без сахара дает более ароматный и чистый продукт. При этом винограда должно быть действительно много.

Выход спирта из винограда без сахара

При перегонке виноградной мезги без добавления сахара примерный выход спирта с 90 кг мезги 20 литров сырца крепостью 32%. Или 6.4 литра абсолютного спирта (АС). То есть 1 кг мезги = 70 мл АС

Данные по выходу взяты из этого ролика:

Пересчитаем:

1 л АС = 2л напитка 40% = 15 кг мезги = 30 кг винограда

То есть для получения 1 литра виноградного дистиллята крепостью 40% потребуется примерно 15 кг винограда.

В цифрах учтены потери при отборе голов и хвостов, а также то, что из сырья предварительно будет приготовлено виноградное вино.

Виноградная брага с сахаром

Способ с добавлением сахара дает больший выход, но требует более ответственного подхода в приготовлении. Подойдет для тех, у кого мало сырья.

Пропорции

Это дело вкуса, но я делаю так:

  • 50 литров воды
  • 15 кг мезги
  • 10 кг сахара

Такие пропорции дают примерную сахаристость на уровне 20+ единиц BRIX, что соответствует среднему уровню сахаристости виноградного сока.

Выход спирта из виноградной браги с сахаром

У меня после фильтраций и снятия с осадка осталось примерно 40 литров виноградной браги, из которой получилось 12 литров спирта-сырца крепостью 45%, или 5.4 литров АС.

Выход сырца из виноградной браги

Таким образом, из 1 кг виноградной мезги с добавлением сахара в среднем получается 360 мл АС

1 л АС = 2л напитка 40% = 3 кг мезги = 6 кг винограда

Подробнее можно прочесть в статье про виноградную брагу.

Подготовка к перегону

Этот раздел в основном касается виноградной браги с добавлением сахара. Именно она дает нотки, присущие сахарной браге.

Как от них избавиться? Один из вариантов – осветлить брагу. Для этого нужно убрать брагу в холодное место и подержать неделю-две.

За это время дрожжи осядут, а брагу можно будет снять с осадка. В результате при первичном перегоне образуется намного меньше побочных фракций.

Перегон виноградной браги

В процессе перегона браги наша задача – максимально забрать из виноградной браги весь спирт и аромат. Перегон возможен двумя способами.

Красная схема

По “красной схеме” перегон ведется вместе с исходным сырьем в перегонном кубе. Это классический способ, который применяют в местах произрастания винограда.

Красная схема дает мощную ароматику, но сопряжена с некоторыми трудностями. Например, пригоранием сырья к дну перегонного куба.

По красной схеме удобнее всего перегонять на паро-водяном котле (ПВК).

Белая схема

“Белая схема” подразумевает перегон браги, предварительно отфильтрованной от исходного сырья. Дает меньший аромат, но более чистый спирт-сырец.

Кроме того, отсутствуют проблемы с пригоранием. Рекомендую этот способ квартирным винокурам, у кого нет ПВК.

Первый перегон

Первый перегон виноградной браги идет на максимальной скорости, без укрепления и отбора фракций.

В результате должно получиться виноградного спирта-сырца около 30% от объема браги крепостью в среднем 30-40%.

По моему опыту виноградный спирт сырец получается прозрачный и не имеет сильных неприятных запахов.

Виноградный самогон
Виноградный спирт-сырец

Дробная перегонка

В процессе дробной перегонки мы должны избавиться от вредных и вонючих фракций и по возможности оставить ароматные.

В этом и заключается сложность. Сильная очистка уберет из него аромат исходного сырья. Слабая очистка оставит высокое содержание вредных примесей.

Существует множество способов получения самогона из винограда, рассмотрим наиболее интересные с точки зрения домашнего винокура.

Метод последовательного укрепления

Внимание! Способ относительно безопасен только для индукционной плиты!

Суть метода в 3-4 последовательных перегонках виноградного самогона. При каждом перегоне крепость его увеличивается.

Первый перегон из браги в спирт сырец. Мы рассмотрели его в предыдущей части.

Во время второго перегона отбираются головы в размере 10-15% объема абсолютного спирта. Хвосты можно не отбирать. Желательно отбирать головы на колонне с укреплением, после отбора голов продолжить перегон уже в режиме прямотока без укрепления.

Третий перегон идет с небольшим отбором голов и хвостов, буквально до 5%. Главная задача этого перегона – повысить крепость виноградного самогона до 90%.

Если при третьем перегоне не будет достигнута нужная крепость, можно перегнать еще раз.

При последней перегонке крепость должна быть не менее 90%. Отбираем головы по запаху, собираем тело крепостью 90+ градусов, отбор прекращаем при начале роста температуры.

При такой крепости исходного сырья получится почти полностью отсечь фракции типа изоамилола. Так как они полностью перейдут в категорию хвостовых фракций.

Последний перегон будет идти почти до пустого куба, поэтому нужно быть предельно внимательным. После того, как температура в конце погона пошла вверх, отбор нужно прекращать.

Плюсы

  • Сохраняется аромат сырья
  • Не нужна колонна с укреплением
  • Хорошая степень очистки

Минусы

  • Повышенные риски с точки зрения безопасности
  • Перегонять только на индукции

Перегон на колонне с укреплением

Другой способ, основанный на использовании колонны с укреплением.

Дробная перегонка при таком подходе выполняется за один раз, за счет расслоения фракций и их последовательного отбора.

Для получения ароматного виноградного самогона степень укрепления должна быть невысокой, иначе получится чистый спирт без аромата винограда.

Этого можно достичь путем регулировки охлаждения дефлегматора и (или) количеством насадки в царге.

После разогрева аппарата нужно дать колонне поработать на себя минут 30. Затем начать отбор голов.

Головы отбирают 2-3 часа на очень малой скорости (1 капля в секунду). Процесс нужно контролировать с помощью обоняния.

Далее идет стадия отбора тела. Отбор увеличиваем до скорости 1-2 литра в час. Крепость желательно держать на уровне 91%

Отбор ведем до температуры в кубе 91-93 градуса. После этого отбор прекращаем и остальное отбираем в “хвосты”.

Методы облагораживания

После приготовления виноградный самогон можно дополнительно облагородить. Это можно сделать несколькими способами.

Пищевые добавки

Для улучшения вкуса добавляют:

  • Лимонную или яблочную кислоту
  • Сахар
  • Пищевой глицерин

Настаивание на дубовых чипсах

Для имитации бочковой выдержки можно использовать настаивание на дубовой щепе или кубиках.

Кубики можно купить разных сортов, в том числе французского и американского дуба.

Выдержка в бочке

При выдержке виноградного самогона в бочке напиток получает характерную ароматику и цвет. Это делает его чем-то похожим на коньяк.

При выдержке в бочке происходит 2 основных процесса:

  • Насыщение напитка дубовыми танинами;
  • Окислительные и восстановительные химические процессы.

При настаивании на дубовых чипсах происходит только насыщение напитка дубом.

Выдержка в дубе – очень сложный и плохо предсказуемый процесс. На вискарных и коньячных производствах этим занимаются отдельные специалисты.

Что нужно учитывать при выдержке виноградного (и любого другого) самогона в бочке. При условии, что вы хотите получить напиток, по качеству близкий к дорогому “магазинному”:

  1. Бочка должна быть правильно подготовлена;
  2. Напиток должен быть получен методом дистилляции из хорошего сырья. Заливать в бочку спирт высокой степени очистки не имеет смысла;
  3. В маленьких бочках невозможно провести полноценную выдержку. Рекомендуемый минимальный объем бочки – 50 литров. На производстве используют бочки объемом от 200 литров, это оптимальный объем для выдержки напитка.;
  4. Полноценный срок выдержки напитка должен составлять от 3 лет.

Все это делает получение качественного выдержанного напитка в домашних условиях затруднительным. Однако, никто не мешает нам немного отступить от промышленных технологий.

Разбавление

Крепкий виноградный дистиллят разбавляют до питьевой крепости. После того, как напиток разбавлен, рекомендуется выдержать его в стекле минимум 2 недели.

Частые вопросы

  1. Можно ли приготовить самогон или чачу без дрожжей?

    Дрожжи будут присутствовать в любом случае. Другой вопрос, что они могут быть дикими или культурными. Если у вас свой виноград, то сделать на них вполне можно. Если виноград вы покупаете на рынке или тем более, в магазине, то результат может быть непредсказуемым.

  2. Как облагородить самогон?

    Традиционно облагородить самогон можно выдержкой в дубовой бочке. Либо настоять на дубовой щепе.

Добавить комментарий