Как сделать самогон из пшеницы? Несколько вариантов настоящих рецептов такого самогона.
В сети опубликовано несколько вариантов рецептов напитка из пшеницы. Большинство из них не имеет ничего общего с традиционным рецептом хлебного вина, которое делали в Российский Империи. Скорее эти рецепты можно назвать сахарным самогоном с добавлением пшеницы.
Посмотрим, какие варианты самогона из пшеницы можно приготовить в домашних условиях.
Зерновые, в частности пшеница - один из самых популярных видов сырья для производства алкоголя, в том числе домашнего самогона. Подробнее я писал в статье Выход спирта из разных типов сырья. То есть пшеница и так содержит в себе достаточное количество сахара, и нет никакого смысла добавлять сахар в брагу.
Для производства спирта зерно проходит несколько стадий переработки, в результате которых крахмал превращается в сахар, а затем перерабатывается дрожжами в этиловый спирт.
Плюсы пшеницы без сахара в качестве сырья для браги:
Минусы пшеницы:
Если рассматривать именно классический рецепт из пшеницы без сахара, то существует несколько вариантов браги. Все они очень похожи на приготовление виски или бурбона. Подробнее я писал в статье Как делают виски.
Различия этих рецептов можно разделить на вкусовые и технологические. Наиболее ароматным и мягким считается самогон из пшеничного солода, он же самый дорогой по себестоимости. На втором месте - самогон из муки, которую осахарили солодом. На третьем месте - самогон на пшеничной муке с ферментами, из него лучше всего делать водку путем ректификации.
Технологические различия заключаются в том, что самогон из пшеничного солода еще возможны без ПВК, а вот варианты, где присутствует мука, нельзя приготовить без пароводяного котла. При прямом нагреве мука пригорит и самогон из пшеницы будет испорчен.
Как я уже упоминал, в процессе приготовления браги без сахара происходит выделение крахмала из пшеничного зерна, а затем крахмал расщепляется на сахара. И уже потом этот сахарный раствор дрожжи превращают в брагу. Которую мы перегоняем и получаем пшеничный самогон.
Это самый дорогостоящий, но и самый качественный из пшеничных самогонов. Аналог - ньюмейк односолодового виски. При приготовлении пшеничной браги из солода есть 2 варианта:
С первым вариантом все понятно. Покупаем пшеничный солод, перемалываем его в муку, а дальше производим процедуру осахаривания при температуре 61-65 градусов в течении минимум полутора часов. Соотношение воды к солоду 3...4 литра воды на 1 кг сухого солода.
Более подробно я описывал эту процедуру в статье Солодовый затор.
Если позволяют жилищные условия, можно приготовить солод самостоятельно. Для этого надо купить пшеничное зерно, промыть его и оставить на несколько дней. Все это время необходимо поддерживать зерно во влажном состоянии и периодически его перемешивать, чтобы у зерна был доступ к воздуху.
После того, как зерно прорастет, можно либо подсушить его при температуре 50-55 градусов (если собираетесь хранить), либо перемолоть и пустить в дело в сыром виде. Свежий солод еще называют зеленым солодом.
Дальше действуем по той же схеме, что и с покупным солодом. После того, как солодовый затор осахарился, его можно либо профильтровать от остатков зерна (белая схема), либо сбродить вместе с зерном (красная схема).
Затем охлаждаем затор с помощью чиллера и вносим дрожжи.
Основное отличие браги из пшеничной муки от браги из пшеничного солода в том, что пшеничная мука не содержит ферментов, которые могут расщепить крахмал на сахар. Для этого потребуется внести эти ферменты одним из способов:
Для приготовления пшеничного самогона из муки не обойтись без ПВК.
Иначе не получится довести кастрюлю с мукой до кипения без пригорания пшеничной муки. Если у вас нет ПВК, не советую даже пробовать связываться. Лучше выбрать вариант с пшеничным солодом.
Здесь возможен только один вариант брожения пшеницы - по красной схеме. Подробнее я писал в статье Несоложеное сырье.
Вариант пшеничной браги на Кодзи позволяет избежать процесса осахаривания. Это возможно из-за того, что Кодзи содержат специальные ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара при комнатной температуре.
Правда, есть нюансы. Брожение протекает существенно дольше (2-4 недели), поэтому высок риск заражения сусла.
Бродит пшеничная брага достаточно быстро, около 3 дней. Дальнейшие действия зависят от того, какой напиток вы хотите получить. Вариантов несколько:
В любом случае, первый перегон браги на спирт сырец будет одинаковым для обеих технологий. Он производится так называемым "прямотоком", то есть без какого-либо укрепления. К перегонному кубу сразу крепится холодильник и перегон идет на максимальной скорости.
Тут есть нюансы. Некоторые предпочитают перегонять весь спирт сырец в одну емкость, а разделение на фракции производить на следующем этапе. Некоторые предпочитают дробить спирт сырец на 2 части, чтобы сразу убрать часть примесей в отдельную емкость. Подробнее в статье Домашняя дистилляция - Метод Габриэля.
Если вы планируете сделать ректификат, то вам нужно просто перегнать спирт сырец на колонне с отбором голов до температуры в кубе 93-95 градусов.
Если вы решили применить метод Габриэля и разделили спирт сырец на Тело 1 и Тело 2, то на этом этапе нужно перегнать Тело 2 с отбором голов путем дистилляции на прямотоке до крепости в струе 70%. Головы и хвосты лучше смешать с Телом 1 и перегнать их на ректификационной колонне с максимальным укреплением.
Затем смешать полученный ароматный дистиллят и ректификат. Таким образом получится достаточно ароматный, но при этом чистый напиток.
Этот метод хорош, если у вас нет отдельного оборудования для ректификации. Основные этапы:
В интернете полно рецептов пшеничного самогона, в котором предлагается несколько килограмм пшеницы засыпать сахаром и добавить дрожжей. Встречаются варианты, когда брожение сахара происходит на диких пшеничных дрожжах.
Все это имеет право на жизнь, если результат устраивает авторов. Однако это не пшеничный самогон в классическом понимании. Это сахарный перегон с добавлением пшеницы, его не получится сделать без сахара. Да, он получается несколько лучше чем просто брага из сахара.
Это происходит потому, что в пустом сахарном растворе дрожжам не хватает питания в виде белков и азотных соединений. Добавление в сахарную брагу пшеницы как раз и дает дрожжам нужную питательную среду.
В принципе того же самого эффекта можно достичь путем использования спиртовых турбо дрожжей с подкормкой. Возиться с пшеницей для этого совершенно необязательно.