Чача - самогон из виноградных отжимок, которые остаются как отходы винного производства.
Когда в винодельческих регионах происходит сбор винограда и производство вина, остается огромное количество виноградной мезги - ягод винограда, которые остались после отжима виноградного сока или вина.
Но на самом деле в этих отжимках содержится большое количество вина, которое при перегонке станет отличной ароматной чачей. Как получить чачу или виноградный самогон в домашних условиях - разберем в статье.
В общих чертах при производстве вина происходит следующее:
В результате остается до половины общей массы отжимок виноградной мезги. Так как сок из ягод по технологии не отжимают "досуха", то в оставшейся массе остается значительная доля виноградного сока, который можно перегнать на крепкий напиток.
Подробнее о винной технологии читайте в статье "Виноградное вино в домашних условиях".
Если вы живете в винодельческом регионе и имеете доступ к винограду в неограниченном количестве, эта статья не совсем для вас. В условиях большого количества мезги там нет смысла идти на ухищрения с сахаром.
Здесь же мы разберем простой рецепт, как получить чачу в условиях ограниченного количества винограда.
Сейчас все больше возможностей купить технические сорта винограда даже в городах средней полосы России. А это значит, что можно делать домашнее вино и чачу. Из 50 кг винограда можно в среднем получить 25-30 литров вина и примерно 20 кг виноградной мезги.
Итак, исходные данные для рецепта - 20 кг виноградной мезги. Отжатый виноград еще содержит какое-то количество виноградного сока, а кожура даст необходимый аромат. Я делю мезгу на 2 части и кладу их в 2 синие бочки объемом 65 литров. Можно использовать пластиковые ведра 32 литра.
Заливаем мезгу водой и добавляем сахар таким образом, чтобы содержание сахара в браге было в районе 20-23 по BRIX.
Для объема воды 30 литров это примерно 5-6 кг. Сахар старайтесь выбирать как можно более высокого качества, чистого белого цвета и с минимальными посторонними запахами.
Как только сахар растворился, добавляю винные дрожжи. Можно, конечно, и спиртовые, это дело вкуса.
В процессе брожения на поверхности браги будет всплывать шапка из виноградных кожурок. Притапливаете ее таким же образом, как это делается при приготовлении вина.
Основной принцип - как можно более длительная выдержка браги. Я держал брагу около 3 недель, затем убрал из нее мезгу и вынес бродильные емкости на балкон. Там она простояла еще пару недель.
Когда я открыл бродильную емкость, там по запаху и вкусу было практически красное вино. Ничуть не хуже тех, что продают в магазине в нижнем ценовом сегменте. Аккуратно снимаем вино с осадка и можно начинать перегон.
Схема работы простая, но с небольшими особенностями. Сначала перегоняем брагу в спирт сырец. На дробной перегонке прямотоком отбираем ароматную фракцию, затем на колонне "отжимаем" оставшийся спирт.
Для этого нам понадобится прямоток в виде обычной трубы длиной 0.7-1 метр и колонна - насадочная или тарельчатая. Обязательно наличие меди в паровой части оборудования. Если у вас медное прямоточное оборудование - отлично. Если нет - воткните в нержавеющую царгу рулон медной насадки.
Перед первым перегоном лучше удалить из браги все остатки ягод, косточек и прочих посторонних предметов. Некоторые предпочитают гнать вместе с ягодами, дело вкуса. Лично я не люблю потом выковыривать ягоды из сливного крана.
Первый перегон чачи ведется на максимальной скорости "до воды". Первые 50-100 мл я обычно выливаю на технические нужды. Следующие 10-15% убираю на ректификацию, все что дальше - гоню до крепости 5-10% в струе.
За счет такого разделения практически все вонючие хвосты уходят на ректификацию, а ароматная часть у чачи идет как раз в конце процесса дистилляции.
Следует обратить внимание на ароматную воду, которая идет в конце первого перегона. Она имеет ярко выраженный виноградный вкус и ее в небольшом количестве можно добавить в готовый продукт. Можно также собрать эту воду в объеме 1 литр.
В результате с 30 литров браги получаем примерно 1 литр спирта крепостью 70% на ректификацию, и 9-10 литров спирта сырца крепостью примерно 30%. Точные цифры зависят от начальной плотности сахара в браге.
Дробную перегонку чачи я веду в 2 этапа:
Для отбора ароматной чачи в качестве сырья выступает основной объем спирта сырца с первого перегона.
Собираем прямоточное оборудование, доводим крепость сырца до 25% и нагреваем до рабочей температуры. Далее снижаем нагрев до примерно 600 Вт и начинаем отбор голов.
Как обычно, первые 100 мл я отправляю на переработку под розжиг, дальше ведем отбор голов примерно до 80% крепости спирта в струе. Головы отправляю на ректификацию, так как в них значительная доля хорошего спирта.
После этого начинаю контролировать запах спирта путем растирания нескольких капель ладонями. Как только чувствую, что идет спирт без неприятных запахов, начинаю отбор тела. Обычно этот момент происходит при крепости в отборе 75%.
Основное тело отбираю на мощности 800-1000Вт до крепости 65% в струе. Дальше начинаю контролировать запах спирта. Обычно отбор основного тела прекращаю на 60% в струе, при этом температура в кубе составляет обычно 90-91 градус.
Дальше есть несколько вариантов:
После чего провести ректификацию оставшегося спирта для максимального отбора пищевой спиртовой фракции. Подробности процесса в статье Вторая дробная перегонка.
Теперь самое интересное и сложное в рецепте. В результате всех действий у нас получилось 3 компонента:
Мы можем, в зависимости от своих предпочтений сделать с чачей:
На самом деле я рекомендую взять несколько емкостей по 100-200 мл и смешать несколько вариантов напитка в разных пропорциях. Затем дать им постоять 2-3 недели, попробовать каждый вариант и определить победителя.
Ароматной водой не злоупотребляйте. Ее достаточно взять 10-20% от необходимого объема воды, иначе вкус может стать специфическим. Не то что он будет плох, но на любителя.
Выдерживать чачу можно на дубовых брусках или в бочке. С бочкой не рекомендую связываться, особенно если вы новичок. Чача - отличный напиток как для коктейлей, так и для питья в белом виде.
На мой взгляд, оптимальный вариант - выдерживать чачу в белом виде под вакуумной крышкой либо с добавлением дубовых брусков.
Ну и напоследок - очень толковый ролик на тему рецепта домашней чачи.
Хороших напитков и соблюдайте меру!