Брага из винограда

Отжим из винограда – побочный продукт при производстве виноградного вина. Тем не менее, из него получается отличная виноградная брага.

Напиток

Брага из винограда – сырье для производства виноградного самогона или водки. В разных странах и культурах ее могут называть:

  • Граппа
  • Ракия
  • Чача

Смысл технологии почти всегда сводится к одному – перегонка виноградной браги из виноградных отжимок.

Отличия от коньяка

Многие думают, что по такой технологии получается коньяк или бренди. Однако, это заблуждение.

Коньячная технология подразумевает сбраживание виноградного сока определенных сортов, его дальнейшую перегонку и выдержку в дубовых бочках.

Брага из винограда

Сырье для виноградной браги

Как я уже упоминал, чаще всего брага из винограда ставится на виноградном отжиме – отжатой виноградной мезге.

Сорта винограда могут быть самые разные, но по определению чаще всего применяются винные сорта винограда.

Виноградная мезга – жмых, который остается при приготовлении виноградного вина. Так как вино отжимают не досуха, такой жмых содержит в себе изрядное количество сока и сахаров.

Дальше возможно два варианта:

  • Брага на виноградном отжиме без сахара
  • Брага с добавлением воды и сахара

Рецепт без сахара

Подойдет в случае, если у вас большое количество винограда. При этом вы не готовы жертвовать качеством напитка в угоду количеству.

Смысл в том, что виноградные выжимки помещаются в бродильную емкость “как есть”. Остается дождаться, когда перебродят остатки виноградного сока.

Плюсы

  • Высокое качество продукта

Минусы

  • Меньший выход с килограмма сырья
  • При перегонке возможно пригорание

Рецепт с сахаром

Применяется в случае, когда винограда ограниченное количество. Качество браги может немного ухудшиться, но существуют методы снизить негативное влияние сахара.

Пропорции виноградной браги с сахаром

Пропорции при изготовлении виноградной браги с сахаром могут варьироваться. Со временем вы сами придете к оптимальным пропорциям. Я делаю так:

  1. 15 кг виноградных отжимок
  2. 10 кг сахара
  3. 50 литров воды

Такое соотношение приблизительно соответствует сахаристости примерно 22 единицы по BRIX, то есть как у винограда технических сортов.

Вместо сахара использую инвертный сироп. Многие скажут, что это лишняя заморочка. Не буду настаивать – решайте сами.

Дрожжи

В большинстве случаев достаточно тех дрожжей, которые остались в виноградных выжимках после винного брожения на этапе мацерации.

Можно внести дрожжи дополнительно. Лучше для этого применять:

  • Винные дрожжи с высокой устойчивостью к спирту
  • Специализированные спиртовые дрожжи для фруктовых браг

Брожение

Брожение проходит примерно в течении недели. Все это время нужно ежедневно по паре раз перемешивать всплывающую виноградную мезгу.

По поводу гидрозатвора мнения винокуров расходятся. Некоторые считают, что он нужен. Некоторые – что не нужен.

Лично я считаю, что любое брожение лучше проводить под гидрозатвором. Особенно, если цель – получить ароматный напиток.

Возможно, при производстве сырья для ректификационной колонны гидрозатвор действительно не нужен.

Фильтровать брагу или нет?

Не обязательно держать брагу вместе с виноградной мезгой весь процесс приготовления. На определенном этапе мезгу можно отделить, отжать и оставить брагу дображивать уже без виноградного жмыха.

Существует 2 базовых подхода к перегонке ароматной браги, в том числе виноградной:

  • По красной схеме – вместе с исходным сырьем
  • По белой схеме – отфильтрованную

Лично я считаю, что по красной схеме имеет смысл гнать брагу, сделанную без добавления сахара. При том, что вы не боитесь пригорания ягод к перегонному кубу.

Белая схема позволит осветлить брагу и избавиться от излишков дрожжей. Это более важно в случае добавления сахара, чтобы избавиться от неприятных ноток.

Осветление виноградной браги

В случае, если вы делали самогон по рецепту с сахаром, я рекомендую предварительно подготовить брагу к дальнейшей перегонке.

Подготовка заключается в осветлении браги для уменьшения в ее объеме дрожжевых бактерий. Для этого брагу выставляют на холод на неделю-две и периодически снимают с осадка.

Осветлить брагу из чистых отжимок не представляется возможным, придется перегонять ее “как есть” по так называемой “красной схеме”, то есть вместе с виноградным жмыхом.

Правильно приготовленная виноградная брага пахнет вином.

Перегон виноградной браги

Перегон виноградной браги нужно делать с максимальным сохранением аромата исходного сырья.

Следует понимать, как вы в дальнейшем собираетесь поступить с продуктом:

  • Употребить в “белом” виде
  • Залить в бочку для дальнейшей выдержки

Для употребления в белом виде нужно получить более очищенный продукт. Крепость на выходе желательно получить не менее 91 градуса.

Разумеется, это не догма, многое зависит от вкусовых предпочтений.

Для заливки в бочку крепость может быть гораздо ниже, тут многое зависит от факторов:

  • Объем бочки
  • Материал бочки
  • Срок выдержки
  • И тп

Подробнее процесс перегонки описан в статье “Виноградный самогон“.

Добавить комментарий