Брага из жмыха винограда для чачи – домашний рецепт

Жмых из винограда – побочный продукт при производстве виноградного вина. Тем не менее, из него получается отличная брага, а в дальнейшем – вкусный напиток.

Напиток

Брага из винограда – сырье для производства виноградного самогона или водки. В разных странах и культурах ее могут называть:

  • Граппа
  • Ракия
  • Чача

Смысл технологии очень похожий.

Отличия от коньяка

Многие думают, что по такой технологии получается коньяк или бренди. Однако, это заблуждение.

Коньячная технология подразумевает сбраживание виноградного сока определенных сортов, его дальнейшую перегонку и выдержку в дубовых бочках.

Брага из винограда

Сырье

Как я уже упоминал, чаще всего брага ставится на виноградном жмыхе – отжатой виноградной мезге.

Сорта винограда могут быть самые разные, но по определению чаще всего применяются винные сорта винограда.

Виноградная мезга – жмых, который остается при приготовлении виноградного вина. Так как вино отжимают не досуха, такой жмых содержит в себе изрядное количество сока и сахаров.

Дальше возможно два варианта:

  • На виноградном отжиме без сахара
  • С добавлением воды и сахара

Рецепт без сахара

Подойдет в случае, если у вас большое количество винограда. При этом вы не готовы жертвовать качеством напитка в угоду количеству.

Смысл в том, что виноградные выжимки помещаются в бродильную емкость “как есть”. Остается дождаться, когда перебродят остатки виноградного сока.

Плюсы

  • Высокое качество продукта

Минусы

  • Меньший выход с килограмма сырья
  • При перегонке виноград может пригореть

Рецепт на сахаре

Применяется в случае, когда винограда ограниченное количество. Качество браги может немного ухудшиться, но существуют методы снизить негативное влияние сахара.

Пропорции

Пропорции при изготовлении браги могут варьироваться. Со временем вы сами придете к оптимальному соотношению. Ингредиенты:

  1. 15 кг виноградных отжимок
  2. 10 кг сахара
  3. 50 литров воды

Такое соотношение приблизительно соответствует сахаристости 22 единицы по BRIX, то есть как в винограде технических сортов.

Вместо сахара иногда использую инвертный сироп. Многие скажут, что это лишняя заморочка, имеют полное право. Не буду настаивать – решайте сами.

Дрожжи

В большинстве случаев достаточно тех дрожжей, которые остались в выжимках после винного брожения на этапе мацерации. На дикие дрожжи лучше не полагаться.

Можно внести дрожжи дополнительно. Лучше для этого применять:

  • Винные дрожжи с высокой устойчивостью к спирту
  • Специализированные спиртовые дрожжи для фруктовых браг

Брожение

Виноград бродит примерно в течении недели. Все это время нужно ежедневно по паре раз перемешивать всплывающую виноградную мезгу.

По поводу гидрозатвора мнения винокуров расходятся. Некоторые считают, что он нужен. Некоторые – что не нужен.

Лично я считаю, что любое брожение лучше проводить под гидрозатвором. Особенно, если цель – получить ароматный напиток.

Возможно, при производстве сырья для ректификационной колонны гидрозатвор действительно не нужен.

Фильтровать или нет?

Не обязательно держать брагу вместе с мезгой весь процесс приготовления. На определенном этапе массу мезги можно отделить, отжать и оставить дображивать уже без виноградного жмыха.

Существует 2 базовых подхода к перегонке ароматной браги, в том числе виноградной:

  • Брага по красной схеме – вместе со жмыхом
  • По белой схеме – отфильтрованную

Лично я считаю, что по красной схеме имеет смысл гнать из чистого винограда без добавления сахара. При том, что вы не боитесь пригорания ягод к перегонному кубу.

Белая схема позволит осветлить и избавиться от излишков дрожжей. Это более важно в случае добавления сахара, чтобы избавиться от неприятных ноток.

Осветление браги из винограда

Я рекомендую предварительно подготовить брагу к дальнейшей перегонке.

Подготовка заключается в осветлении для уменьшения в ее объеме дрожжевых бактерий. Для этого брагу выставляют на холод на неделю-две и периодически снимают с осадка.

Осветлить массу жмыха не представляется возможным, придется перегонять ее “как есть” по так называемой “красной схеме”, то есть вместе с виноградным жмыхом.

Правильно приготовленная виноградная брага пахнет вином.

Перегонка виноградной браги

Перегонку браги нужно делать с максимальным сохранением аромата исходного сырья.

Следует понимать, как вы в дальнейшем собираетесь поступить с продуктом:

  • Употребить в “белом” виде
  • Залить в бочку для дальнейшей выдержки

Для употребления в белом виде нужно получить более очищенный продукт. Крепость на выходе желательно получить не менее 91 градуса.

Разумеется, это не догма, многое зависит от вкусовых предпочтений. Мастерство состоит в том, чтобы отделить вредные фракции и сохранить ароматику.

Для заливки в бочку крепость может быть гораздо ниже, тут многое зависит от факторов:

  • Объем бочки
  • Материал бочки
  • Срок выдержки
  • И тп

Подробнее процесс перегонки описан в статье “Виноградный самогон“.

Добавить комментарий