Жмых из винограда - побочный продукт при производстве виноградного вина. Тем не менее, из него получается отличная брага, а в дальнейшем - вкусный напиток.
Брага из винограда - сырье для производства виноградного самогона или водки. В разных странах и культурах ее могут называть:
Смысл технологии очень похожий.
Многие думают, что по такой технологии получается коньяк или бренди. Однако, это заблуждение.
Коньячная технология подразумевает сбраживание виноградного сока определенных сортов, его дальнейшую перегонку и выдержку в дубовых бочках.
Как я уже упоминал, чаще всего брага ставится на виноградном жмыхе - отжатой виноградной мезге.
Сорта винограда могут быть самые разные, но по определению чаще всего применяются винные сорта винограда.
Виноградная мезга - жмых, который остается при приготовлении виноградного вина. Так как вино отжимают не досуха, такой жмых содержит в себе изрядное количество сока и сахаров.
Дальше возможно два варианта:
Подойдет в случае, если у вас большое количество винограда. При этом вы не готовы жертвовать качеством напитка в угоду количеству.
Смысл в том, что виноградные выжимки помещаются в бродильную емкость "как есть". Остается дождаться, когда перебродят остатки виноградного сока.
Применяется в случае, когда винограда ограниченное количество. Качество браги может немного ухудшиться, но существуют методы снизить негативное влияние сахара.
Пропорции при изготовлении браги могут варьироваться. Со временем вы сами придете к оптимальному соотношению. Ингредиенты:
Такое соотношение приблизительно соответствует сахаристости 22 единицы по BRIX, то есть как в винограде технических сортов.
Вместо сахара иногда использую инвертный сироп. Многие скажут, что это лишняя заморочка, имеют полное право. Не буду настаивать - решайте сами.
В большинстве случаев достаточно тех дрожжей, которые остались в выжимках после винного брожения на этапе мацерации. На дикие дрожжи лучше не полагаться.
Можно внести дрожжи дополнительно. Лучше для этого применять:
Виноград бродит примерно в течении недели. Все это время нужно ежедневно по паре раз перемешивать всплывающую виноградную мезгу.
По поводу гидрозатвора мнения винокуров расходятся. Некоторые считают, что он нужен. Некоторые - что не нужен.
Лично я считаю, что любое брожение лучше проводить под гидрозатвором. Особенно, если цель - получить ароматный напиток.
Возможно, при производстве сырья для ректификационной колонны гидрозатвор действительно не нужен.
Не обязательно держать брагу вместе с мезгой весь процесс приготовления. На определенном этапе массу мезги можно отделить, отжать и оставить дображивать уже без виноградного жмыха.
Существует 2 базовых подхода к перегонке ароматной браги, в том числе виноградной:
Лично я считаю, что по красной схеме имеет смысл гнать из чистого винограда без добавления сахара. При том, что вы не боитесь пригорания ягод к перегонному кубу.
Белая схема позволит осветлить и избавиться от излишков дрожжей. Это более важно в случае добавления сахара, чтобы избавиться от неприятных ноток.
Я рекомендую предварительно подготовить брагу к дальнейшей перегонке.
Подготовка заключается в осветлении для уменьшения в ее объеме дрожжевых бактерий. Для этого брагу выставляют на холод на неделю-две и периодически снимают с осадка.
Осветлить массу жмыха не представляется возможным, придется перегонять ее "как есть" по так называемой "красной схеме", то есть вместе с виноградным жмыхом.
Правильно приготовленная виноградная брага пахнет вином.
Перегонку браги нужно делать с максимальным сохранением аромата исходного сырья.
Следует понимать, как вы в дальнейшем собираетесь поступить с продуктом:
Для употребления в белом виде нужно получить более очищенный продукт. Крепость на выходе желательно получить не менее 91 градуса.
Разумеется, это не догма, многое зависит от вкусовых предпочтений. Мастерство состоит в том, чтобы отделить вредные фракции и сохранить ароматику.
Для заливки в бочку крепость может быть гораздо ниже, тут многое зависит от факторов:
Подробнее процесс перегонки описан в статье "Виноградный самогон".