Настоящее пиво в домашних условиях без химии и ГМО

Хотите попробовать настоящее пиво, сделанное своими руками? Нет ничего проще. Варим натуральное пиво в домашних условиях.

На полках магазинов сегодня можно найти пиво на любой вкус - светлое, темное, безалкогольное, фруктовое и тд. Тем не менее, количество домашних пивоваров неуклонно растет год от года.

Есть как минимум несколько причин для того, чтобы варить пиво самостоятельно:

  1. Недоверие к промышленному производству;
  2. Желание экспериментировать и создать свое, уникальное пиво;
  3. Экономические причины (себестоимость примерно 50 рублей за литр, а можно и еще дешевле);
  4. Доступность пивоваренного оборудования для дома.

Это далеко не все причины. Но в статье мы разберем чисто технологическую сторону вопроса - как сварить приличное по качеству пиво в домашних условиях.

Содержание скрыть

Основные стадии варки пива

Процесс варки пива состоит из нескольких важных стадий. Прежде, чем из зерна можно будет сварить пиво, его нужно сначала превратить в солод. Соложение зерна - самостоятельная технологическая операция, которая имеет смысл, если вы варите огромные объемы пива. В этом случае статья не для вас. Домашний пивовар покупает готовый солод в магазине.

Для того, чтобы из солода можно было сварить пивное сусло, его нужно перемолоть на специальной мельнице. Мясорубка или блендер для этой цели не годятся.

Когда солод перемолот, его варят специальным образом. Варка сусла называется затиранием солода. Затирание происходит путем постепенного нагрева затора и выдерживание на определенных температурах определенное количество времени. Эти паузы называются температурными, или термопаузами.

После того, как затирание произошло, сусло фильтруют через слой солода, чтобы получить максимально прозрачную жидкость.

После фильтрации сусло кипятят 60-80 минут, в процессе кипячения вносят хмель.

После кипячения и охмеления сусло быстро остужают, переливают в ферментер и вносят дрожжи. Первичное брожение происходит 10-14 дней.

Далее пиво либо снимают с осадка и отправляют на вторичное брожение, либо разливают по бутылкам, либо в кег для карбонизации. Пиво желательно выдержать около месяца для созревания.

А теперь оо все этом подробнее.

От чего зависит качество домашнего пива?

Самое важное при варке пива - стерильность. Пивное сусло - отличная среда для развития любых, в том числе опасных и патогенных бактерий, поэтому критически важно следить за чистотой оборудования.

Прежде, чем начинать варить какое-то пиво, следует внимательно ознакомиться с рецептом и условиями, которые требуются для данного стиля пива.

Если для варки вполне можно обеспечить требуемые условия, то вот с брожением и выдержкой могут возникнуть проблемы. Например, пиво типа лагер требует для брожения и выдержки температуру 10-12 градусов. А вот эль вполне получится и при комнатной температуре.

Так что первая и одна из самых главных проблем в домашнем пивоварении - возможность обеспечить правильный температурный режим. От него в значительной степени зависит качество пива.

Второе - качество ингредиентов. Тут все более-менее понятно. Если вы покупаете хороший солод, хмель и дрожжи, проблем быть не должно. Хмель должен быть в вакуумной упаковке, дрожжи и солод с действующим сроком годности.

Третье - качество воды. Каждый сорт пива требует воду определенного состава. Начинающему, возможно, не стоит об этом заморачиваться, но мы коснемся и этого вопроса.

Четвертое - соблюдение технологии. Этот пункт полностью находится под контролем пивовара.

Виды пива

Стилей пива огромное количество, но глобально их можно разделить на 2 основных направления:

  1. Низового брожения
  2. Верхового брожения

Названия видов происходят из температуры, при которой происходит брожение - низовое брожение идет при температуре около 10 градусов или даже ниже. Верховое брожение - при температуре выше 18 градусов.

Пиво низового брожения - лагер, пилзнер. Пиво верхового брожения - эль.

Себестоимость домашнего пива

Интересно было бы сравнить, сколько стоит партия домашнего пива против аналогичного объема магазинного. Возьмем примерный расчет рецепта пива на 23 литра (округляем до большего целого значения). Цены на начало мая 2022 года.

  1. Солод "Пилзен" Курск вместе с помолом 5 кг * (105+10) = 575 рублей
  2. Хмель Saaz 100 гр = 450 рублей
  3. Дрожжи S-33 = 260 рублей

Итого 1285 рублей. Хорошо, 1500 с учетом мелких сопутствующих расходов.

Фактически с учетом всех снятий с осадка и тд и тп, будем считать, что чистым продуктом у нас получится 20 литров. На самом деле больше, но я намеренно ухудшаю результат.

И даже в этом случае 1 литр пива будет стоить 75 рублей максимум. А не самое дорогое разливное пиво сейчас стоит примерно 130 рублей. С учетом того, что дрожжи можно использовать повторно, то можно считать, что домашнее пиво обойдется вдвое дешевле магазинного.

Оборудование

Но есть и негативные моменты. Для того, чтобы иметь возможность варить пиво дома, потребуется вложиться в оборудование. В зависимости от различных подходов без некоторых из описанных изделий можно обойтись.

Мельница для солода

Устройство, которое позволяет молоть целый солод. Некоторые магазины оказывают услугу помола солода, стоит это примерно 10 рублей за килограмм.

Мельница для солода
Мельница для солода

Покупка мельницы имеет смысл, если вы варите приличные объемы и закупаете солод мешками. Мельница в среднем стоит 7-10 тысяч рублей.

ПВК

Пароводяной котел позволяет затирать солод с максимальным удобством. Это по сути большая кастрюля, которая нагревается при помощи водяной рубашки. Это позволяет варить любые зерновые заторы и не бояться пригорания. Кроме того, при помощи рубашки можно не только нагревать, но и охлаждать.

ПВК оснащают автоматикой, которая позволяет затирать солод по всем необходимым термопаузам в автоматическом режиме.

Огромное количество плюсов, кроме одного - цена котла со всеми аксессуарами начинается от 100 тысяч рублей. У кого есть финансовая возможность и позволяет пространство - купите, снимет массу вопросов.

Сусловарочный котел

Бюджетная альтернатива ПВК, представляет из себя большую кастрюлю со сливным краном. Чаще всего рассчитан на газовый или индукционный нагрев.

Сусловарочный котел
Сусловарочный котел

Чуть менее удобен, так как нужно следить за тем, чтобы солод не пригорал. Вполне приемлемый вариант для начинающего. Котел на 37 литров стоит около 9 тысяч рублей (новый), можно найти гораздо дешевле на Авито.

Ферментер

Ферментер - емкость для брожения. Ключевые особенности - он должен быть из пищевого материала и герметично закрываться.

Самый простой вариант - пластиковые ведра на 32 литра из пищевого пластика. Их стоимость около 400 рублей, в него можно установить пластиковый сливной кран, его стоимость примерно 150 рублей. Более чем достаточно для начала.

Далее идут специализированные пластиковые ферментеры конической формы, которые позволяют сливать дрожжевой осадок. Их стоимость начинается примерно от 7 тысяч рублей.

Самые продвинутые и дорогие - специализированные ферментеры из нержавеющей стали. Их стоимость измеряется десятками тысяч рублей.

Фильтр

Фильтр - элемент сусловарочного котла, который позволяет сливать прозрачное сусло. Роль фильтрующего элемента выполняет сам слой солода, а фильтр в нашем случае обеспечивает беспрепятственный слив отфильтрованного сусла. Для фильтрации чаще всего используют:

  1. Фальш-дно;
  2. Фильтр типа "Базука"
  3. Фильтровальный мешок
Фальшдно
Фальшдно

Фальш-дно - дополнительное перфорированное дно, которое устанавливается чуть выше основного дна. Из всех фильтрующих устройств оно - самое дорогое, его стоимость начинается от 3 тысяч рублей. При этом отзывы пивоваров неоднозначные.

Базука
Базука

Фильтр типа базука - сетчатый фильтр, который вкручивается изнутри котла перед сливным краном. Котел должен иметь возможность крепления. Существуют различные модификации такого типа фильтров. Классическая "Базука" стоит в районе 500 рублей. Некоторые умельцы используют садовые фильтры, которые еще дешевле. Отличный вариант для старта.

Фильтровальный мешок - большой мешок из специального материала, внутри которого находится солод во время затирания. Способ приемлем, если другие варианты никак не возможны. Обеспечивает не самое лучшее качество фильтрации.

Чиллер

Необходим для быстрого охлаждения сусла после кипячения. Именно быстрое охлаждение нужно по следующим причинам:

Чиллер для пивоварения
Чиллер
  1. Нужно как можно быстрее внести дрожжи, чтобы предотвратить попадание в сусло посторонних бактерий;
  2. Быстрое охлаждение способствует осаждению белков.

Представляет из себя трубку из меди или нержавеющей стали, свернутые спиралью. На один конец трубки подается холодная вода, из другого происходит выход горячей воды.

Чиллер вам не нужен только если у вас ПВК - там охлаждение происходит с помощью водяной рубашки. Всем остальным его придется либо купить, либо сделать самостоятельно, если есть трубка соответствующей длины.

Автоматическая пивоварня

Еще один вариант - специализированная автоматическая пивоварня. На ней варить пиво достаточно удобно, она может обеспечить все необходимые термопаузы в автоматическом режиме.

Минусы: приличная цена, больше ничего, кроме пива, на ней делать не получится.

Оборудование для принудительной карбонизации

Сразу хочу сказать, что для начинающего это избыточное оборудование, можно обойтись без него. Тем не менее, его плюсы настолько очевидны, что нельзя их не упомянуть. Для принудительной карбонизации углекислотой потребуются:

  1. Баллон СО2 от 3000 рублей
  2. Редуктор от 2000 рублей

Системы розлива

Специальные системы, позволяющие переливать пиво из кег в бутылки под давлением. Это позволяет избежать пенообразования. Актуальны только для сторонников принудительной карбонизации. Стоимость от 4000 рублей.

Холодильник

Самое лучшее, что может быть у домашнего пивовара - иметь возможность выдерживать необходимый температурный режим. Владельцы частных домов могут держать пиво в погребе, либо завести специальный холодильник для брожения и созревания пива.

На Авито можно найти вариант тысяч за 8.

Измерительные приборы

Из обязательных начинающему потребуется Ареометр-сахаромер лабораторный типа АС-3. Его стоимость 250-300 рублей.

Из желательных - ph метр. Мало кто из начинающих уделяет этому фактору должное внимание, но опытные пивовары контролируют этот показатель на всех этапах варки. На Алиэкспресс электронный pH-метр стоит в районе 1000 рублей.

Бюджетный комплект для старта

И все-таки, какой минимальный набор железа необходим для бюджетного старта? На мой взгляд, оптимальный набор:

  1. Сусловарочный котел 37 литров;
  2. Фильтр Базука;
  3. Ферментер пластиковое ведро 32 литра с краном и гидрозатвором;
  4. Чиллер
  5. Ареометр-сахаромер АС-3.

Если покупать все новое из магазина, то такой комплект обойдется тысяч в 15. На Авито, я думаю, можно уложиться в 10. С этим набором вполне возможно варить приличное пиво, а сумма вполне по карману любому работающему человеку.

Стерилизация оборудования

Стерильное оборудование - критически важный момент. После каждой варки оборудование должно быть тщательно вымыто, а перед новой варкой - стерилизовано. Что нужно стерилизовать:

  1. Шланги, по которым сливается охлажденное сусло в ферментер;
  2. Ферментер;
  3. Чиллер;
  4. Разливное оборудование;
  5. Кеги и бутылки.

Для стерилизации мелких элементов можно применять кипячение, либо обработку:

  1. Надуксусной кислотой;
  2. Раствором йода;

И уже после обработки в кислой среде обработать 6% раствором перекиси водорода.

Для стерилизации бутылок я использую средство StarSan HB.

Ингредиенты

Переходим от оборудования к ингредиентам.

Вода

Вода - основа хорошего пива. От ее качества зависит если не все, то очень многое. Каждый стиль пива требует особого состава воды. Потому вопросам водоподготовки на пивоварнях уделяют особое внимание.

В домашних условиях не всегда есть возможность использовать идеально подходящую воду. В лучшем случае домашнему пивовару доступна либо бутилированная вода, либо вода из домашней фильтр-системы.

Сложность в том, что правильная вода для пива это не идеально чистая вода. Каждый стиль пива требует правильного содержания определенных солей и жесткости.

Для новичка достаточно помнить, что в воде не должно быть высокого содержания железа. Если вода очень жесткая, можно прокипятить ее и охладить, чтобы убрать излишки кальция.

В большинстве случаев подойдет бутилированная вода или вода из домашнего фильтра.

Солод

Солод - пророщенное и высушенное по особой технологии зерно. В результате в зерне образуются специальные ферменты, которые позволяют извлечь из зерна крахмал и расщепить его на сахара.

Солод отвечает за вкус и цвет пива.

Различают 2 основных типа солода:

  1. Базовый солод
  2. Специальный солод.

Базовый солод составляет основу рецепта. Он не имеет каких-то выраженных характеристик. Основные типы базового солода:

  1. Пилзен;
  2. Венский;
  3. Пэйл Эль;
  4. Мюнхен;
  5. Пшеничный

Специальный солод обеспечивает специфические свойства для будущего пива, такие, как цвет, аромат, вкус и тд. Например:

  1. Карамельный;
  2. Меланоидиновый;
  3. Жженый;
  4. Шоколадный;
  5. Диастатик.

Солод используется по рецепту, здесь новичку особенно ничего изобретать не нужно.

Основные параметры солода:

  1. Экстрактивность - массовая доля водорастворимых веществ в солоде - у хорошего солода она выше 80%;
  2. Содержание белка - белок необходим для питания дрожжей, но слишком высокое содержание белка делает напиток мутным. Обычно не более 11,5%;
  3. Диастатическая сила - активность фермента амилаза - способность расщеплять крахмал на сахара;
  4. Цвет сусла после кипячения (EBC).

Хмель

Хмель, наряду с солодом, один из ключевых ингредиентов в пивоварении. Хмель решает несколько задач:

  1. Добавляет в напиток горечь, которая балансирует сладость солода;
  2. Добавляет аромат;
  3. Является натуральным консервантом и антиоксидантом.

В пивоварении используются женские цветки хмеля, в продажу хмель поступает в виде гранул. Одним из ключевых параметров хмеля является содержание альфа-кислот. Этот показатель влияет на горечь, которую хмель передает в напиток.

Различают сорта хмеля по категориям:

  1. На горечь;
  2. На аромат;
  3. Горько-ароматные.

При кипячении с суслом альфа-кислота из хмеля преобразуется в изомеры, которые как раз и дают нужную горечь. Таким образом, чем раньше внесен хмель в сусло, тем больше горечи он передаст в напиток. В рецепте обязательно должно быть указано, на какой стадии кипячения и сколько хмеля нужно вносить.

Упаковывают хмель в вакуумную упаковку в инертном газе, чтобы исключить контакт гранул с кислородом. В противном случае хмель окислится и будет непригоден для варки.

Дрожжи

Дрожжи для пивоварения делятся на 2 большие группы:

  1. Верхового брожения (для элей);
  2. Низового брожения (для лагеров).

Их принципиальное отличие - рабочая температура брожения. Дрожжи верхового брожения продуцируют больше эфиров, которые придают элю более яркие ароматы - цветы, фрукты. Низовые дрожжи напротив, имеют нейтральную ароматику, что позволяет подчеркнуть хмель и солод.

Основные параметры дрожжей:

  1. Диапазон рабочей температуры;
  2. Аттенюация - степень сбраживаемости - способность дрожжей перерабатывать сахара в алкоголь;
  3. Флокуляция - способность быстро оседать в виде осадка;
  4. Спиртоустойчивость - способность работать при высоком содержании спирта в солоде;
  5. Норма засева - количество дрожжевых клеток, которое необходимо внести в сусло.

Пивные дрожжи выпускают в сухом или жидком виде.

Солодовый концентрат

Зачастую домашние пивовары вместо солода используют солодовый концентрат. Это сусло, которое произвели в промышленных условиях, а затем выпарили из него воду. Соответственно, концентрат можно снова разбавить водой и получить сусло.

Концентрат позволяет избежать возни с солодом, но ограничивает степень творчества. Бывают охмеленные и неохмеленные солодовые концентраты.

После разбавления водой сусло из неохмеленного концентрата все равно придется кипятить и вносить хмель. Охмеленный концентрат достаточно просто разбавить водой и внести дрожжи.

Затирание сусла

Это процесс последовательного нагрева сусла с солодом для того, чтобы ферменты смогли преобразовать крахмал в нужные сахара. В процессе затирания важно следить, чтобы показатель pH находился на уровне 5.2

Основные температурные паузы в процессе затирания:

Кислотная пауза

Длится от 15 до 70 минут при температуре 35-45°C, в зависимости от вида используемого солода. В процессе этой паузы происходит снижение pH затора и разрушаются глюканы, которые делают затор вязким. От кислотной паузы зависит прозрачность пива.

Белковая пауза

Длится от 10 до 30 минут при температуре 50-59°C В процессе этой паузы происходит расщепление белка в пиве и высвобождается крахмал.

Напиток приобретает полноту вкуса и устойчивую пену.

Мальтозная пауза

Самая главная термопауза, тут происходит расщепление крахмала на сахара. Длится от 30 до 120 минут и происходит при температуре 61-72°C

Тут есть одна ключевая особенность. У нижней границы диапазона 61-65°C происходит расщепление на сбраживаемые сахара. То есть пауза в этом диапазоне влияет на содержание алкоголя.

У верхней границы диапазона 68-72°C происходит расщепление крахмала на несбраживаемые сахара. И пауза в этом диапазоне влияет на вкусовые качества, его сладость.

Сколько именно держать и при какой температуре обычно указано в рецепте.

Мэш Аут

Это небольшая пауза в диапазоне 78-8C длится обычно 5-10 минут. Нужна для деактивации ферментов.

Фильтрация

После того, как все термопаузы пройдены, сусло нужно отфильтровать. Фильтрация происходит при помощи слоя солода, который оседает на дно.

Сначала нужно сформировать этот самый фильтрующий слой. Для этого в домашних условиях применяют 2 способа:

  1. Можно сливать из крана сусло и аккуратно заливать его обратно в котел до тех пор, пока из сливного крана не пойдет абсолютно прозрачная жидкость без признаков мути.
  2. То же самое, только с использованием насоса.

При таком переливе все мелкие частицы из нижней части слоя уходят в сливной кран и затем снова попадают в котел и задерживаются в верхней его части. Здесь важно следить, чтобы обратно в котел сусло попадало не мощной струей, а распределялось по поверхности.

В домашних условиях этого можно добиться путем помещения на поверхности сусла ложки или половника, и сливать сусло на нее.

Как уже упоминалось, в качестве фильтр-системы используют:

  1. Фальш-дно;
  2. Фильтры типа Базука и их вариации;
  3. Фильтровальные мешки

После того, как из крана пошло прозрачное сусло, сливаем сусло в отдельную емкость. Вопрос стерильности на данном этапе не имеет решающего значения, так как в дальнейшем будет стадия кипячения.

Кипячение и охмеление

После того, как сусло отфильтровано, нужно вымыть варочный котел, удалить из него солод и фильтр систему и снова залить туда сусло.

Кипячение

Стадия кипячения длится 60-80 минут. На этом этапе решается несколько задач:

  1. Стерилизация сусла;
  2. Осаждение белка;
  3. Охмеление.

Охмеление

В процессе кипячения в сусло вносят хмель, и альфа-кислоты расщепляются на изомеры. Тем самым напиток приобретает необходимый уровень горечи и аромата.

В рецепте обязательно должно быть указано, за сколько минут до окончания кипячения нужно вносить тот или иной хмель и в каком количестве.

Хмель можно вносить как непосредственно в сусло, так и предварительно сложить его в специальные мешочки, что существенно упростит отделение этого хмеля.

Вирпул

После того, как кипячение закончено, в котле при помощи мешалки создают водоворот. Собственно whirlpool и есть "водоворот" по английски.

В процессе этого водоворота весь осадок, остатки хмеля и прочие частицы за счет центростремительной силы перемещаются в центр котла.

На этом этапе иногда вносят часть хмеля, в основном с целью придания аромата.

Охлаждение

Для чего нужно принудительное охлаждение? Почему бы просто не оставить сусло остывать естественным образом? В этом случае вероятность того, что сусло заразится нежелательными бактериями, стремится к 100%. Поэтому вопрос о необходимости чиллера даже не обсуждается.

После того, как мы закрутили вирпул и круговорот закончился, то дальше аккуратно ставим заранее продезинфицированный чиллер таким образом, чтобы центр котла оказался внутри спирали.

Таким образом весь тот брух, который собрался в центр, окажется изолированным от чистого сусла.

Далее подсоединяем один шланг к холодной воде, другой выводим в раковину. Осторожно, вода на выходе из чиллера будет горячей.

Обычно охлаждение сусла длится 15-20 минут. Чем быстрее, тем лучше.

После того, как сусло охладилось до температуры 25-30°C его аккуратно сливают через стерилизованный шланг в стерильный ферментер. Штуцер на сливном кране тоже желательно обработать спиртом или перекисью водорода.

Брожение

Процесс переработки дрожжами сахаров из сусла в этиловый спирт называется брожением.

Первичное брожение

Это активная стадия брожения, когда дрожжи поедают легко доступные сахара. Длится около 14 дней, по окончании дрожжи оседают на дно и формируют там дрожжевой осадок.

Дрожжи нужно вносить в достаточном количестве, в соответствии с нормой засева, указанной в рецепте. Это необходимо для того, чтобы дрожжи быстро захватили весь объем сусла и не оставили шанса "посторонним" бактериям.

В принципе, многие считают, что достаточно только первичного брожения, после чего можно разливать напиток по бутылкам.

Вторичное брожение

Вторичное брожение происходит, когда после первичного брожения сусло сливают с осадка и оставляют еще на некоторый период. В чем плюсы:

  1. Полноценное раскрытие вкусового профиля;
  2. Более полная переработка сахаров дрожжами;
  3. Оседание всех дрожжей, более качественное очищение напитка.

Многие отмечают, что по итогам вторичного брожения напиток становится лучше. Однако, есть и противники такого подхода. Основной аргумент в том, что при переливе напитка возникает дополнительный риск заражения сусла.

Карбонизация и розлив

Когда сусло отбродило, его нужно разлить в емкости для дальнейшего хранения, а также карбонизировать. Карбонизация - процесс насыщения напитка углекислым газом. Во-первых, это улучшает вкус, а во-вторых, препятствует развитию аэробных бактерий, то есть выполняет функции консервации.

Естественная карбонизация

Самый простой способ карбонизации - естественная карбонизация прямо в бутылке. Напиток разливают по бутылкам, добавляют в каждую примерно по чайной ложке декстрозы на 1 литр напитка и закупоривают.

Дрожжевые бактерии, которые остались в пиве, начинают перерабатывать декстрозу и выделяют углекислый газ, который создает в бутылке давление, за счет которого и происходит карбонизация.

Сначала нужно дождаться, чтобы бутылки стали твердыми, затем желательно убрать их на хранение в холодное место.

Плюсы - простота и отсутствие необходимости в дополнительном оборудовании. Минус один, но существенный - выпадает значительный дрожжевой осадок, который делает напиток практически непригодным для транспортировки. Малейшая встряска и он взбалтывается.

Принудительная карбонизация

В отличии от естественной, принудительная карбонизация происходит за счет углекислого газа из баллона, который под давлением подается в емкость. Удобнее всего для таких целей использовать специальные кеги. Для карбонизации понадобится:

  1. Заправленный баллон CO2, выпускаются минимальным объемом 5 литров;
  2. Редуктор;
  3. Кег;
  4. Устройство беспенного розлива.

Несмотря на дополнительные расходы, это уже принцип, который используют профессиональные пивовары. В результате осадка практически нет (небольшой все равно будет) и оно пригодно для транспортировки.

Заключение

Пивоварение не зря считается самой сложной кулинарной технологией. Огромное количество нюансов способны оказать существенное влияние на конечный результат.

С другой стороны, это открывает перед нами огромный простор для творчества, так что дерзайте. Но соблюдайте меру!

Vinocraft.ru