Как приготовить самогон из яблок или яблочного жмыха в домашних условиях.
Яблочный самогон - крепкий спиртной напиток, полученный методом дистилляции из яблочного сырья. При этом сохраняется ароматика яблочного сырья.
Многие ошибочно считают, что это и есть известный напиток кальвадос.
Кальвадос - напиток, полученный из яблок определенных сортов, произрастающих на определенных территориях Франции, полученный и выдержанный по определенной технологии.
Все, что не соответствует перечисленному, называется яблочный бренди. Но даже и яблочный бренди - готовый и уже выдержанный в дубовой бочке напиток.
Так что то, что мы будем делать, правильнее будет называть просто яблочный самогон.
При этом нашему напитку не заказан путь к стадии, когда его можно будет называть яблочный бренди.
Фруктовый самогон - промежуточная стадия приготовления кальвадоса или яблочного бренди.
Сырье для яблочного самогона может быть очень разным:
На территории средней полосы России чаще всего яблок немного, поэтому на самогон идут отходы от консервирования, или яблочный жмых.
В более южных регионах можно позволить себе использовать чистый сок или яблоки. В этом случае рецепт браги для яблочного самогона похож на рецепт вина из яблок.
Концентрат яблочного сока - универсальный вариант для самогона, из которого может получиться неплохой продукт.
В случае использования чистого сока или концентрата все более-менее просто.
В случае яблочного жмыха лично я пользовался такими пропорциями:
Здесь я оговорюсь - жмых был очень влажный, содержание сока в нем было высоким. Не думаю, что из жмыха после пресса получится хороший вариант.
Я в своем домашнем рецепте пользовался спиртовыми фруктовыми турбо дрожжами. Также для рецепта отлично подойдут винные дрожжи.
Если используете для яблок обычные спиртовые дрожжи, может потребоваться подкормка для дрожжей.
Брожение идет достаточно бурно и долго. У меня процесс брожения длился больше недели.
В процессе брожения надо перемешивать шапку из яблочного жмыха (если вы делаете яблочный самогон на жмыхе). Через несколько дней шапку можно достать и отжать.
После окончания активного брожения я снимаю брагу с осадка и даю постоять еще какое-то время. Для перегона еще раз снимаю яблочную брагу с осадка.
Методика перегона браги из яблок сильно зависит от целей дальнейшего использования самогона. Если цель - употребить напиток в белом виде, то продукт должен быть более чистым.
Если вы планируете выдерживать напиток в дубовой бочке, то наоборот, должно быть большее количество сивушных масел.
Если вы сбраживали брагу с яблочным жмыхом, то есть вероятность, что образовался метанол - ядовитое соединение, которое образуется из пектина в мякоти фруктов.
Метанол достаточно сложно отделить, так что единственный совет - постараться отбирать побольше голов, особенно на второй перегонке.
При высокой спиртуозности в кубе метанол приобретает свойства головной фракции.
Я перегоняю яблочный самогон для бочки примерно по такой схеме:
В качестве аппарата можно использовать либо бражную колонну с медной насадкой, либо медный шлем.
Для лучшей очистки самогона можно добавить в схему аппарата дефлегматор, но не переборщите с укреплением, иначе зарежете ароматику и получите обычный спирт. Оптимальная спиртуозность самогона из фруктового сырья - 91-93%.
Такой тип самогона предполагается употреблять без выдержки. Это значит, что он должен быть чище.
Я перегоняю такой напиток за 2 перегонки следующим способом:
Здесь ключевой момент в подборе укрепления, чтобы получить продукт крепостью 91-92%.
На практике для домашнего получения яблочного самогона можно использовать универсальный метод.
Он заключается в том, что часть браги перерабатывается по схеме "для бочки", а часть - по схеме "в белом виде".
В дальнейшем методом купажа полученных спиртов можно получить оптимальную степень очистки и ароматики.
Для облагораживания яблочного самогона применяют такие методы:
Сахар или фруктоза это универсальный метод смягчения крепкого алкоголя. Лучше использовать фруктозу.
Дозировка:
Ориентируйтесь по собственному вкусу.
Для целей облагораживания самогона из яблок можно использовать аскорбиновую или лимонную кислоту. Дозировка :
Метод, который по сути сочетает в себе 2 предыдущих. В соке или вине содержатся и сахар и кислота. Кроме того, такое разбавление даст дополнительную ароматику.
Здесь пропорции слишком зависят от сока или вина, потому ориентируйтесь только по вкусу.
Методика, имитирующая выдержку напитка в дубовой бочке в домашних условиях. Не является полноценной заменой, но придаст цвет и аромат дуба.
Я бы рекомендовал для настаивания чипсы из французского дуба. Дозировку уточняйте у продавца дубовых чипсов.
Выдержка в бочке - сложный технологический процесс, требующий значительного опыта и соответствующего оборудования. Дома практически невозможно воспроизвести полноценную выдержку.
Для полноценного результата требуется выдержка не менее 3 лет. Объем бочки при этом должен быть не менее 30 литров. На производствах используют бочки 200-700 литров.
Если у вас маленький бочонок, например 5 литров, то выдерживать более 2 месяцев не имеет смысла.
Подготовка бочки к выдержке - отдельный и сложный процесс. Тема для отдельной публикации. А может и целого многотомника.
Вывод такой - если вы не знаете, как правильно выдерживать самогон в дубовой бочке, то вас ждет увлекательный путь проб и ошибок.
Желаю хороших напитков!